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植物基食品引领健康浪潮 技术与配方构筑发展的护城河

植物基食品的概念来源于植物性饮食(plant-based diet)。植物性饮食的主要目的在于减少对环境和自身健康的危害,并试图寻找动物制品的“优质替代品”。在植物性饮食风潮的影响下,“植物基食品”(plant-based foods) 应运而生,且特指以植物原料(如豆类、谷物类等,也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源,添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂),经加工制成的产品质构、风味、形态等感官特性与相应的动物来源食品具有相似特征的制品。

根据中国食品科学技术学会起草的《植物基食品通则(征求意见稿)》团体标准,植物基食品可以分为五大类:植物基肉制品(植物肉)、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷冻品及制作料、其他植物基食品。与传统食品尤其是肉类相比,植物基食品具有高蛋白、零胆固醇、低脂肪、高膳食纤维等优势,让消费者可以兼顾美味与健康,除此之外,业界认为植物基食品的生产加工过程比动物蛋白食品更加绿色环保。

植物基食品基本分类

分类

介绍

植物基肉制品(植物肉)

具有类似畜、禽、水产等动物肉类制品相应特征,以豆类、谷物等原料或大豆、豌豆等植物蛋白制作而成

植物基乳制品

具有类似动物乳及乳制品相应特征的食品,包括植物奶、植物酸奶、植物奶酪等

植物基蛋制品

具有类似禽类蛋制品相应特征的食品,如由绿豆制作而成的可代替鸡蛋液制成食品的凝乳

植物基冷冻品及制作料

以植物基食品为原料替代冷冻饮品、植制作料中的乳和乳制品或其他动物来源原料

其他植物基食品

除上述类别以外的植物基食品,如植物基食品再加工品、植物基复合食品等

资料来源:观研天下数据中心整理

1、植物基行业市场现状

根据观研报告网发布的《中国植物基食品行业现状深度研究与发展前景分析报告(2022-2029年)》显示,由于人们对食物味道、口感的追求,以及素食主义并不是主流概念,受众群体小,国内植物基市场仍处于培育期。加之国内饮食场景多元化,餐饮如:火锅、烧烤、卤味层出不穷,不同于西方可以实现高度标准化的“植物肉汉堡肉饼”,植物基食品在本土化的过程中很难打造类似汉堡肉这样具有广泛接受度的产品,国内市场需要不同的产品形态来满足人们多元化的消费场景,植物基产品研发难度大。

2021年,我国植物基行业市场规模为91亿美元,虽然规模较小,但增速相对全球市场较快,近五年规模增长高达70.5%,年复合增长率也接近14%。其中,植物肉和植物奶是植物基产品销量占比最高的两个品类,合计占比达82.3%。

2021年,我国植物基行业市场规模为91亿美元,虽然规模较小,但增速相对全球市场较快,近五年规模增长高达70.5%,年复合增长率也接近14%。其中,植物肉和植物奶是植物基产品销量占比最高的两个品类,合计占比达82.3%。

资料来源:观研天下整理

企查查数据显示,近1年内,我国已新增2300余家与植物基相关的企业。

对健康有好处是多数植物基消费者的共识。

据益普索《人造肉中国趋势洞察》数据显示:

吃素食有益健康是消费者提及率最高的评价词,占比达到61%。

吃素食有益健康是消费者提及率最高的评价词,占比达到61%。

资料来源:《人造肉中国趋势洞察》、观研天下整理

这也是驱动植物基食品浪潮风靡全球的原因之一。根据EPIC-Oxford的研究:植物基饮食在营养方面凸显出一定益处,特别是纤维、β-胡萝卜素、维生素K和C、叶酸、镁和钾的摄入量增加以及饮食健康指数提高,并能够有效预防和控制各种慢性疾病,例如:心脏病、糖尿病、肥胖等慢性病,可以通过健康膳食发生逆转;各种癌、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力减退和老年痴呆等脑功能减退,也可依靠植物性为主的膳食逆转和预防。尤其在后疫情时代,人们对于健康的追求渗透到生活的细枝末节,植物基食品逐步进入消费者的视野,成为消费新宠。

另外,人类正面临着严峻的气候变化与粮食危机,根据联合国粮食及农业组织( FAO ),畜牧业供应链年排放71亿吨二氧化碳当量(CO2-eq),占全球人为排放量14.5%。其中,牛肉和牛奶是造成排放最多的产品,年排放二氧化碳当量51亿吨,占畜牧业排放量65%,其次是猪肉(占排放量的9%),水牛奶和肉(8%),鸡肉和鸡蛋(8%),小型反刍动物奶和肉类(6%)。另外 50% 的抗生素也被畜牧业所消耗,抗生素耐药性问题也是很大的影响因素,由此可见,相较传统畜牧业以植物肉、植物奶为代表的植物基食品对于减少温室气体排放、保护环境有显著作用,对解决我国粮食安全根本问题也有巨大的作用。

健康环保排第一,巨大的市场需求也不能少。

植物肉来看,数据显示,到2023年,中国肉类缺口将达3800万吨,另外由于猪肉在我国肉类消费结构中占比超过60%,自2018年受猪瘟影响叠加新冠疫情影响,国内猪肉产能连续三年呈现下降趋势,预计植物肉的替代比例将从目前的不到1%提升到10%,超过万亿元人民币,可在未来弥补一部分肉类消费需求。

植物奶来看,由于绿色经济以及健康方面的优势被越来越多消费者喜爱,植物奶对动物奶的替代趋势已愈发明显,据天猫新品创新中心发布的《2020植物蛋白饮料创新趋势》,2020年植物蛋白饮料行业迎来爆发,销售额增长率达到965%,销量增长率达到1810%,购买人数增长9倍,远超其他饮料品类。

2、植物基的护城河

市场需求巨大,玩家众多的植物基行业,自然引起了资本的注意。

据亿欧智库统计,2019年7月到2021年8月,中国植物基食品初创品牌共累积获得48次融资,总金额超过12亿元。无论从入局者数量还是市场需求来看,植物基爆发已势在必行。

据亿欧智库统计,2019年7月到2021年8月,中国植物基食品初创品牌共累积获得48次融资,总金额超过12亿元。无论从入局者数量还是市场需求来看,植物基爆发已势在必行。

资料来源:亿欧智库、观研天下整理

品类方面,植物奶和植物肉成为植物基中发展最迅速的细分品类,目前规模已排第一和第二,且规模量级远超其他,例如:植物肉品牌“星期零”、椰乳品牌“可可满分”都在半年左右就完成三轮融资。

在资本的浪潮中,什么样的企业才有“护城河”?

技术是植物基行业的核心竞争力。

比如:植物肉必须用到的拉丝蛋白技术。欧美等国家采用湿法拉丝蛋白技术,我国多数企业采用干法拉丝技术,这两种技术生产出的肉感有云泥之别,就好比乌冬面和方便面,前者Q弹有嚼劲,后者在弹性方面有较大差距。同时湿法拉丝蛋白会更好做成肉块、肉饼有更好的食用体验,而国内目前大多只能做成肉末的形态。

干法与湿法拉丝蛋白工艺优缺点分析

优点

缺点

干法拉丝蛋白

在加工过程中,拆丝后经过粘连,可以模拟不同形状,成型度比较好

1、原科主要是大显分离蛋白、豆粕等,在应用过程中容易产生豆腥味

2、其纤维结构是通过挤压膨化生成,会添加淀粉类物质填充,在复水后容易板出,在肉类添加比例达到15%以上,会有明显的口感差异,5%以下不明显

3、由于复水中的水分主要是游离状态,并术达到真正的保水效果,像海绵一样,容易脱水脂肪都是外源添加,口感较为粗糙,没有滑嫩的口感

湿法拉丝蛋白

湿法拉丝蛋白的技术难度约为5倍干法拉丝蛋白,目前水分含量做到55-60%,猪肉牛肉的水分含量一般为65%左右。创冠是国内首家具有湿法拉丝蛋白生产许可的厂家

1、弹性、咀嚼感及多汁性优势,因水分含量达到55%,形成的口感较干法拉丝蛋白更具有弹性,多汁性,纤维感也明显优于拉丝蛋白

2、耐高温:加热过程中,能保证在高温状态下15-20min,结构不遭到破坏,更接近真肉的结构

3、可根据原料、设备、工艺的需求,生产不同的产品。未来技术上会把脂肪比例达到5%

1、粘连性比较差,因结构特点,在打碎后的粘连中依然用到胶体进行粘连,效果比干法拉丝蛋白较差。创冠解决了部分成型难题,成功应用要丸子和肉饼

2、风味渗透性较差,后期加工入味较困难

3、 原料及生产成本较干法拉丝蛋白比较高

4、原料成本约1.5-2w/t

资料来源:观研天下数据中心整理

品牌要做到真正与肉质地无二的产品,就必须拥有价格在900万-1600万左右一台的湿法拉丝蛋白设备,后续还包括超过500万的研发投入成本,生物反应器成本、再生能源成本,以及人力成本,操作上还需要技术上的配合,包括物料水分、螺杆构型、螺杆转速、喂料速度和机筒温度的控制等。

据报道,植物家是中国首家采用前沿湿法拉丝蛋白技术拟真肉感的植物肉公司,目前具备一条湿法拉丝蛋白基底生产线已成功达到国际成熟技术水平,可以实现本地化生产。

值得一提的是中国植物基产业虽然落后于国际,但并不是全面落后。国内厂商在某些环节上有自己独特的优势,例如:针对目前整块植物蛋白肉工业化生产过程中存在的质构、口感和风味等难题,江南大学与食品科学与技术国家重点实验室联合研发的“整块植物蛋白肉制备关键技术”,在国际具有领先水平;山东大树集团植物基酶解智慧车间正式投产,是我国为数不多能够独立生产酶解燕麦粉的企业。另外,源森生物应用现在先进的工程技术把国内丰富的植物原料加以拆丝,交联,融合等质构化处理及风味优化,使得植物肉的口感更加丰富,可以体验出纤细的肉类纤维。

事实上,技术并不是唯一的护城河,真正可贵的在于“配方”——即使用原材料的精确组合,以及如何把他们组合在一起。例如:目前 BEYOND MEAT 的最大技术优势便是其经过了长期市场考验的风味物质配方,能够打造出最优良的口感。

植物基行业技术痛点及解决方案

痛点

解决方案

由于血红素含量低、肉发白、发干

提取产生血红素的基因片,植入酵母中让其通过自克隆大量生成血红素添加进植物肉饼。

豆腥味严重

多种复合酶处理原料去除豆腥味,将部分异味分子分解成无异味化合物。

无咀嚼真肉的口感

通过拆丝重组的手法让植物肉的口感更加丰富,可以体验出纤细的肉类纤维。

肉味淡

加入大量植物油、水解蛋白、酵母提取物、肉味香精、粘合剂等食品添加剂。

煎烤后没有美拉德反应的焦香

在植物蛋白中添加还原糖、风味氨基酸和动物的还原糖产物等物质。

资料来源:观研天下数据中心整理

3、哪些人在消费植物基产品?

根据植物基的定义,乳糖不耐人群、素食主义者、环保主义者是植物基食品最早一批消费者。但随着植物基原料对于健康的更多功效被发掘出来,符合当下消费者对健康、可持续发展等诉求,植物基产品所面临的消费者,并不仅仅只是之前所认为的小众素食者,而是面向更大市场的年轻时尚又有养生观念、喜欢新鲜食物的高知人士,他们都是植物基食品的主要消费群体。

数据显示,植物基食品消费年龄呈现明显的中间高、两头低“橄榄型”结构特征,21-35岁生活在一线和新一线城市的中青年,以及Z世代、新锐白领、新中产都是植物基产品的主要消费人群。

数据显示,植物基食品消费年龄呈现明显的中间高、两头低“橄榄型”结构特征,21-35岁生活在一线和新一线城市的中青年,以及Z世代、新锐白领、新中产都是植物基产品的主要消费人群。

资料来源:观研天下整理

在消费者看来,动物类的食品价格会更高,例如,在日常生活中,肉类和鸡蛋的价格普遍比粮食和蔬菜高,但其实不然,除了大豆,其他植物基产品并不便宜,并且植物基酸奶制作过程更加繁琐,付出的成本也会更加高。

根据市场调查,目前一个植物肉火腿大约是59元/220g,相当于普通猪肉的6倍;一盒植物肉意酱面68元,相当于普通意酱面的3倍。当消费者将植物基产品与普通肉在价格上作比较的时候,通常会更愿意选择真肉,另外,如果植物基食品价格超出心理预期价格,但营养与口味却达不到预期时,就会认为“性价比过低”,进而很难发生复购行为。

另外,食品安全也是消费者对植物基食品的一大重要顾虑。

另外,食品安全也是消费者对植物基食品的一大重要顾虑。

资料来源:《人造肉中国趋势洞察》、观研天下整理

据益普索《人造肉中国趋势洞察》数据显示:

74%的消费者担心产品过度加工,添加剂过多;64%的消费者因还未出台行业标准,担心食品安全。

从研发目的上来看,为了追求肉感,植物基食品在制作过程中确实需要添加各种食品添加剂,例如:植物的颜色不像肉,需要添加色素;植物本身不能模仿出肉的味道,就得加入香精;为了植物肉有肉的口感,而添加化学胶剂;为了延长保存时间,要添加防腐剂等等,但合法、适量地使用食品添加剂,不仅无碍健康,还会让食品保鲜、增加口感。

近两年,国内已经出台了植物基产品相关统一的检测方法和产品国家标准发布。例如:2021年8月11日,全国城市工业品贸易中心联合会发布了T/QGCML 153-2021《植物肉》标准,规定了植物肉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。标志着植物肉行业已有国家层面行业标准,安全保证也相应提高,不仅规范了企业的行为,也给消费者提供了选购产品时的信心。

植物基行业相关标准

标准

内容

中国食品科学技术学会于20201225日发布的T/CIFST 001-2020《植物基肉制品》团体标准。

该标准主要对产品的类别名称和营养价值进行规定和指导。标准中要求:

植物基肉制品中蛋白质、脂肪应来源于植物原料,不得添加动物来源的蛋白质和脂肪。产品配方设计应以模仿的动物肉制品营养组成为基础,鼓励提升蛋白质品质、增加蛋白质含量、降低总脂肪及钠含量。

可以使用食品添加剂(含营养强化剂)、微生物和微生物来源的配料,除水和食用盐外,其他非植物性配料的总添加量或投料量的质量分数不应超过产品总质量的10%

在理化指标中明确提出,植物基畜禽肉制品(裹面类除外)蛋白质含量不低于10g/100g,植物基畜禽肉制品(裹面类)和植物基水产制品蛋白质含量均不低于8g/100g

植物基肉制品的生产原则是尽量模仿动物基肉制品中的营养成分,但是不能在其中额外添加动物来源的成分。而且产品可以采用“植物××”、“植物基××”、“植物蛋白××”、“植物制成的××”等来命名,要能清晰的反映出产品特性。

2021811日,全国城市工业品贸易中心联合会发布了T/QGCML 153-2021《植物肉》标准。

该标准规定了植物肉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。

适用于主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料生产制造的植物肉。该标准规定了植物肉产品的感官,理化,微生物和食品添加剂等指标,并规定产品名称应标为“植物肉”。

由于在我国目前的食品安全体系和生产许可目录中,并没有植物肉这一分类。其监管往往是企业根据自身的生产许可、产品情况和监管部门要求借靠在类似食品的分类中。

这一举措一定程度上解决了植物肉监管问题。目前,市场上流通的植物肉产品,多数为植物基速冻植物肉产品,如植物基肉饼植物基水饺、植物基肉丸等,多数执行《SB/T 10379-2012 速冻调制食品》。

资料来源:观研天下数据中心整理

4、小结

可以看到,随着人们健康意识的提高,消费者倾向于弹性饮食美味与健康双向需求,植物基市场规模将持续扩大。

一方面,从植物中提取成分来制造食物开始趋势化,植物基饮料、酸奶和冰淇淋,受到消费者关注;另一方面,植物基零食通常含有较低的碳水化合物(与传统肉制品相比),但富含蛋白质,因此被认为是一种有利于健康的零食。零食相比其他的植物基产品类型,更为方便食用,可作为三餐外的营养补充,可满足减肥人群的需求,也引起了消费者的注意并快速成为新的潜力赛道。

在这片新蓝海的背面,行业竞争已经进入白热化,对于植物基品牌而言,能否渗透传统动物性食品市场制造差异破圈是关键,未来的路道阻且长。(LZC)

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