酱油俗称豉油，是我国传统的调味品，主要用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，有促进食欲的功效。
酱油按颜色分，一般有老抽和生抽两种，其中生抽用于提鲜，老抽用于提色。按制造工艺，可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。按使用场景，一般可分为餐桌酱油和厨房酱油两类，其中餐桌酱油基本上是零添加，比如日本的龟甲万、我国的古龙等，而厨房酱油大多是含添加剂的。
产业链方面，目前酱油行业产业链较为完整。其产业链上游为大豆、小麦、盐、水等生产原料，其中大豆和小麦是最基础原材料；中游为酱油生产；下游则主要是食品加工、餐饮行业、家庭消费等应用领域，其中餐饮领域是目前最主要应用领域。
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一、行业上游情况
1、大豆
根据观研报告网发布的《中国酱油行业发展趋势分析与未来前景预测报告（2024-2031年）》显示，大豆是酱油制作的主要原料之一，是制作酱油的基础，其产量给酱油带来一定的影响。
2023年为了稳定大豆生产，国家出台了一系列支持政策，包括提高大豆生产者补贴、加大金融信贷支持、推广大豆玉米带状复合种植等措施，这些政策有效地引导了新型农业经营主体增加大豆种植面积。根据数据，2023年我国大豆种植面积为1.57亿亩，这一数据比上年增加了345.1万亩，增长了2.2%。其中高油高产大豆面积2000多万亩，同比增500万亩左右。
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产量方面：2023年得益于带状复合种植技术的推广（该技术在保持玉米基本不减产的同时，通过增加大豆的亩均产量，目前已在17个省1354个县开展试点，参与的新型农业经营主体增加到12万多个，共完成2016万亩、比上年增加509万亩。），以及播种面积的增加，使得总产再创历史新高。数据显示,2023年我国大豆产量为2084万吨,比上年增长了2.8%，已连续两年超2000万吨，且高油高产大豆增加较多。
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2、小麦
除了大豆，小麦也是酿造酱油的主要原料之一。小麦被誉为“人类最古老的粮食”，在我国有近5000年的种植历史。小麦是我国三大主要粮食作物之一，其产量基本上占据粮食总产量二成左右的比例，种植区域遍及全国各省（市、自治区）。
近年来，随着农业技术的进步，小麦种植逐渐实现了规模化、标准化，为小麦粉行业提供了稳定且高质量的原料供应，为行业的持续发展奠定了坚实基础。从播种情况来看，近年随着生产供给结构不断优化，我国小麦播种面积呈稳中略降趋势数据显示，2023年我国小麦播种面积23627千公顷(3.54亿亩)，比上年增加163.2万亩，增长0.5%，占全国谷物播种面积的23.62%。
从产量情况来看，近年虽然种植面积有所下滑，但得益于种植面积产量不断提升，使得我国小麦产量一直保持增长态势。2023年受自然灾害影响，种植面积和于单位面积产量均出现下降，也使得产量有所下滑。数据显示，2023年我国小麦产量2731.8亿斤（13659万吨），比上年减少22.7亿斤，下降0.8%。
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总体来看，我国是农业大国，农产品不论品类还是产量都非常丰富。近年大豆和小麦产量的整体增长，为酱油行业发展提供了充足的原材料。
二、行业中游情况
酱油产业是调味品行业第一大产业，生产与销售量和企业规模均居调味品行业首位，并且属于大众消费品，消费需求潜力较大。近年来我国调味品市场规模不断增长。尤其是2020年、2021年由于外部环境影响使调味品消费从餐饮烹饪转向家庭烹饪场景，提升了家庭端调味品需求，面向消费者的部分调味品企业在此期间保持了良好增长，使得市场规模同比增长18.05%、16.30%。数据显示，2022年我国调味品行业市场规模达5133亿元。预计2023年我国调味品市场规模将达5925亿元。
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在上述环境下，作为调味品中的核心子赛道，近年来我国酱油市场也在稳步扩容。酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味，深受中国人民喜爱，中国酱油生产历史十分悠久，随着酱油生产企业的技术升级和创新，酱油越来越多地满足消费者的烹饪需求，酱油成为了老百姓日常餐饮中不可或缺的重要部分。
目前我国成为酱油生产大国。在2015-2018年，由于我国整体经济增速放缓、需求增速放缓，消费者对高端酱油的需求不断增长，我国酱油产销量连续四年下降。但2019年以来，我国酱油行业产销量恢复增长。据统计2023年我国酱油产量为795万吨，较2022年增长10.55万吨。
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与此同时，随着行业的不断发展，目前我国行业发展进入存量竞争，中低端酱油的需求量已顶到了市场的天花板，消费升级势在必行。在此环境下，各大酱油品牌使出浑身解数，酱油的花样也是越来越多，零添加、减盐、有机、原酿、提鲜等高端酱油层出不穷，而这些“高端”市场也将成兵家必争之地。
以有机为例，近年来随着“健康中国2030”战略不断推进落地，大健康产业正形成新的经济增长点，并在国家、市场、企业等社会各界的共同推动下迎来高质量发展的关键阶段；与此同时，随着人们生活质量的提高，大众的健康养生意识越来越强，越来越多的人群加入到养生保健队伍，越来越多的人愿意“把钱花在健康上”，且已跨越了年龄层。在此背景下，“有机”浪潮涌动，泛健康发展的趋势明显。
目前随居民收入提高及对生活品质的追求，家庭端消费升级也带动了酱油行业的量价齐升。数据显示，2017-2022年我国酱油市场零售额由2017年的683.99亿元增至2022年的969.39亿元，年均复合增速为7.2%。
当前我酱油行业企业众多，较为分散，整体集中度不高，市场呈现一超多强的局面。具体来看，目前我国酱油行业市场主要企业有海天味业、美味鲜、李锦记、加加等。其中海天味业作为调味业的领军企业，酱油行业老牌龙头，市占率第一已持续数十载，存在规模优势及渠道优势，在市场中拥有较大的话语权，远超于其他企业市占率。
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三、行业下游情况
酱油作为日常使用的烹饪调味品，其市场景气度受到居民收入提升及生活品质追求的影响而边际提升。在经历2016-2018年由于供给侧改革、产业升级淘汰落后产能、需求渗透日益饱和等因素，使得逐年下滑后后，我国酱油需求量自2019年开始逐年上升。数据显示，2023年我国酱油消费量已达到550万吨，比上年增长了10%。
从消费渠道来看，目前的酱油厂商主要依赖传统的经销模式来打开市场，虽然疫情以来消费者的酱油购买加速向线上迁移，线上集中采购渐成常态，但2022年的线下渠道零售额占比依日维持在98%以上。
从消费结构来看，目前我国酱油下游的消费结构较为稳定，主要包括食品加工行业、餐饮行业、家庭消费等。其中餐饮领域占比高达48%，其次为家庭消费，占比约为37%，食品加工领域仅占15%。
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餐饮行业是与人民日常生活密切相关的民生产业，是人民追求美好生活的关键领域之一。随着我国经济的发展、现代化进程的加快，消费者对餐饮产品及服务的需求也正呈现出多样化的发展趋势。而椒酱作为中国饮食文化中的一部分，随着辣味食品的流行，辣椒酱的市场需求也随之增加。
近年来我国餐饮行业总体规模呈现增长态势。虽然新冠疫情爆发以来，下游餐饮需求遭受持续冲击，进而带动行业整体表现低迷。但在疫情后时代，我国餐饮业强势复苏，为酱油行业发展带来广阔的增长空间。数据显示，2023年我国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。
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