周黑鸭、绝味等企业营收利润双降 我国卤味行业遇冷 未来市场该如何发展？

前言：

2024年，我国头部卤味企业营收利润双降，周黑鸭、绝味、煌上煌等卤味企业门店数量大幅度缩水，造成这种情况主要原因是外部零售渠道分流、消费需求转变和经济压力等因素共同作用的结果。因此，我国卤味企业应该加快产品创新、提升供应链能力，并主动拓展多元销售渠道，才能在新一轮市场竞争中把握主动，迎来新的突破。

1、头部卤味企业营收利润双降

根据观研报告网发布的《中国卤味行业发展趋势研究与未来投资分析报告（2025-2032）》显示，卤味属于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，通过使用盐、糖、香料和其他调味料进行腌制和烹饪的食品加工品，具有味道鲜美、香味浓郁、口感独特等特点。近年，卤制品因其便于储存和携带，深受消费者喜爱，成为了我国传统食品加工中的重要组成部分，街边的卤味店随处可见，“卤味三巨头”的招牌更是遍布全国各地。

然而，时过境迁，随着周黑鸭、绝味食品、煌上煌陆续披露2024年财报，“卤味三巨头”均出现了营收与净利润双双下滑，且门店数量也大幅减少。根据相关资料，2024年，绝味营收为62.57亿元，同比减少13.84%，净利润大幅缩水34.04%至2.27亿元；周黑鸭收入同比下滑10.7%，至24.51亿元，净利润下降15.03%，至9820万元；煌上煌营营业收入同比减少9.44%，至17.39亿元，净利润锐减42.86%，仅为4033万元，已经连续四年出现营收负增长。

数据来源：观研天下整理

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此次卤味巨头业绩下滑并非偶然。近两年，“卤味太贵”频繁登上社交媒体热搜，许多消费者抱怨价格过贵，甚至有些比肩黄金，造成这种现象的根本原因是市场竞争的加剧和消费者需求变化。例如，煌上煌则指出，消费场景的变化和消费者购买力下降，导致门店单店收入减少。同时，公司门店扩张未达预期，门店数量出现负增长，叠加促销费用提升、仓储火灾损失和商誉减值等多重因素，进一步压缩了利润空间。

之前，周黑鸭尝试通过下调客单价拉动销量，2024年客单均价下降2.51元至54.39元，但销量仍然同比减少16.83%至26159吨，其将收入下滑归因于宏观经济环境下需求不足和消费疲软。

2、周黑鸭、绝味、煌上煌等卤味企业门店数量大幅度缩水

而门店数量的变化能直接反映出卤味市场寒意。根据数据，截至2024年10月，全国卤制品门店总数约为24万家，过去一年净减少2.3万家；仅2024年上半年，三大品牌就关闭超过1700家门店。具体从卤味巨头门店来看，截至2025年4月13日，绝味食品的在营门店数为12129家，其中有129家处于“暂停中”状态，2024年开店数仅为820家，截至目前绝味食品的开店数仅有52家。

周黑鸭和煌上煌情况也不容乐观。根据相关资料，截至2024年12月31日，周黑鸭拥有门店总数为3031家，与2023年年底的3816家相比，净减少785家，其中自营门店净减少94家至1591家，特许经营门店净减少了691家至1440家；煌上煌的总门店数为3660家，较2023年底的4497家，净减少了837家，其中直营门店减少21家至241家，加盟店减少816家至3419家。

数据来源：观研天下整理

近几年，头部卤味企业不断积极寻求内部提效和成本控制的空间，但一味靠降本增效来对冲需求下滑的空间有限。

3、原材料采购成本暴涨导致生产端压力骤增，削弱卤味行业企业盈利能力

事实上，导致我国卤味市场遇冷不仅仅只有消费环境变化，还有众多内部因素的叠加。

第一，生产成本的不可控严重压缩企业利润。根据相关资料，卤味产品高度依赖鸭类等禽肉副产品，而这些原材料价格极易受到市场波动的影响。2021-2023年，由于饲料价格持续上涨，鸭副产品市场价格同步攀升，如豆粕价格在短短两年内由每吨3000元涨至5600元，带动鸭脖等原材料价格由12元/公斤猛增至27元/公斤。

原材料采购成本暴涨导致生产端压力骤增，大幅削弱企业的盈利能力。因此，卤味品牌通过提价来保住利润，但是频繁的价格上调让消费者越来越敏感，纷纷减少卤味消费频次，甚至转向其他休闲食品或者渠道。

第二，消费需求持续减弱，冲击卤味巨头市场扩张步伐。例如，绝味食品业务模式依赖加盟快速增加门店数量，在消费热情高涨时会为企业带来营收增长，但市场需求趋弱，加盟商信心随之动摇，扩张速度放缓。根据上述内容可知，2024年绝味开店数仅为820家，2025年至今绝味食品的开店数仅有52家。

数据来源：观研天下整理

在此情势下，部分卤味企业开始重新调整经营重心，由追求数量转向提升单店运营质量和盈利能力，如绝味食品在最新公告中将“提升单店业绩”和“保障加盟商生存”列为核心任务。不过，在终端售价持续高企、消费需求尚未恢复的背景下，单店收入提升的空间有限，我国卤味行业整体增长空间持续被压缩。

4、消费渠道与场景多元化、消费者需求变化等因素阻碍卤味行业发展

除了上述内部因素影响外，我国卤味行业外部环境也发生深刻变化，其主要表现在消费需求的转移。

首先，消费渠道多元化不断分流传统卤味门店客流。近几年，随着量贩零食店、电商平台、即时配送和社区团购等新兴零售渠道，凭借更丰富的产品选择、更便捷的购买方式和更灵活的促销策略，不断蚕食卤味行业原有市场。例如，“零食很忙”“来伊份”等量贩零食店不断推出卤味产品，满足消费者对即食和休闲食品的需求。

与此同时，商超渠道变革对卤味行业冲击非常大。近年来，经过“调改”后的各大商超明显加大自有加工商品的布局。例如，胖东来和步步高通过供应链优化和商品结构升级，大幅提升门店加工商品的销售占比，成为业绩增长的新引擎；山姆会员店依靠自加工和创新熟食单品，进一步提升用户的复购率和满意度。

相比之下，传统卤味门店大部分依赖加盟扩张、标准化菜单，缺乏灵活性与快速反应能力，其创新能力和供应链整合能力有限，难以与商超在产品、成本和渠道等方面抗衡。

其次，消费者饮食习惯和需求也不断变化，尤其是疫情后，国内经济环境承压，市场消费回归理性，越来越多消费者注重产品的性价比和便利性。而且，随着健康饮食理念逐步深入人心，传统卤味以重口味、高油高盐为主的产品难以吸引新一代消费者。

最后，熟食、预制菜、烘焙面点等其他加工食品品类不断丰富，进一步分食卤味的消费场景。

那么，我国卤味企业应该加快产品创新、提升供应链能力、健康化转型，并主动拓展多元销售渠道，才能在新一轮市场竞争中把握主动，迎来新的突破，进而纾解企业面对的困境。

我国卤味企业发展建议

资料来源：观研天下整理（WYD）