一、下游需求增加，行业规模有望持续扩大
酵母即酵母菌，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是一种肉眼看不见的单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。酵母主要可分为商业酵母和天然酵母，其中商业酵母也叫做人工酵母，包括鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母、半干酵母。
酵母在面食发酵、烘焙、酿酒行业中难以替代，还可广泛应用于食品调味、医药、营养保健、工业、商品生产、环保以及科学研究领域。1846年欧洲率先实现了酵母的工业化生产。随后1876 年，美国实现了酵母的工业化生产。中国酵母的工业化生产始于20 世纪80 年代中期，起步较晚，发展时间较短。
酵母发酵具有发面快、营养丰富、使用简便等特点，优势明显。传统的老面发酵通过吸引空气中的野生酵母起到发酵作用，但老面中往往存在杂菌影响到发酵效果，此外老面发酵耗时很长。泡打粉虽然发酵速度较快，但是含有铝盐的泡打粉对人体有危害。酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香气味。随着人民生活水平提高和食品工业化发展，酵母逐步代替泡打粉和老面，国内酵母需求不断增长，行业也得到了快速发展。
不同发酵方式对比
| 发酵方式 | 原理 | 劣势 | 优势 |
| 酵母发酵 | 利用酵母菌在适宜条件下发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。 | 价格相对较高 | 发酵速度快，营养成分高 |
| 老面发酵 | 靠吸引空气中的野生酵母起到发酵作用，发面时会剩下一小团面，作为菌种使用。 | 发酵的时间过长；老面中往往存在乳酸菌，长时间发酵会产生酸味，因此需要加碱中和。 | 成本低廉 |
| 泡打粉发酵 | 苏打粉配合酸性物质反应会释出二氧化碳，从而达到膨胀及松软的效果 | 含有铝盐的泡打粉对人体有危害 | 产气速度快 |
资料来源：网络，观研天下整理
从酵母行业现状来看，得益于近年来下游需求的持续增长，我国酵母行业快速发展。据统计，2021年我国酵母行业产量达到44.3万吨，同比增长5.61%。预计2022年我国酵母行业产量将达到46.2万吨。产量结构方面，2022年我国酵母产量中，活性酵母占比最高，产量为30.8万吨，占比66.67%，其次为酵母提取物，产量为12.1万吨，占比为26.20%。
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目前，我国酵母主要用于烘焙食品及面点领域，需求占比合计达70%以上。具体来看，中式面点占比最高，为37%，其次为烘焙食品和酒类（啤酒、白酒），占比分别为36%和26%。
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2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构的调整，市场有望进一步扩容，预计2025年市场规模将达3518亿元。2022年我国烘焙食品人均消费额 29.28美元，远低于法国的279.5美元、日本的226.9美元、美国的 211.2美元。人均消费量也与各国有明显差距：2022年我国人均消费量7.9KG，约为法国的1/9、英国的1/6。由于烘焙食品在主食消费、休闲消费、节日消费中均具有一定优势，随着年轻人饮食习惯西化，人均消费有望量价齐升。随着下游烘培市场需求的扩大，酵母行业市场规模有望持续扩大，2022年市场规模达到92.4亿元。
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二、上游糖蜜价格持续走高，水解糖有望压制糖蜜价格继续上涨
上游糖蜜是酵母的主要生产原料，占生产成本的39%，一般生产1吨酵母需要4.5-5.5万吨糖蜜，其价格变化直接影响酵母企业的盈利能力。
2017年，国家质检总局等5部委发布联合公告，将糖蜜等7种固体废物从《限制进口类可用作原料的固体废物目录》调入《禁止进口固体废物目录》，糖蜜被禁止进口，供给基本取决于国内市场。近年来国内糖料播种面积为稳定在 150-165万公顷，变化相对平缓。由于甜菜种植面积小、生产量较少，糖蜜供应以甘蔗糖蜜为主，集中于南方两广、云南、海南四省，因糖料种植量相对稳定，糖蜜供给量多年来维持在350万吨左右。2021/22年制糖期全国共生产食糖956万吨,销售867万吨，结转库存89万吨，糖蜜产量约为350万吨。
截至2023年3月底，甜菜糖厂已全部停机，甘蔗糖厂除广西、云南外，其他省（区）糖厂已全部收榨。本制糖期全国共生产食糖872万吨，同比减少17万吨，预计2023年糖蜜产量较2022年将有所下降。
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根据观研报告网发布的《中国酵母行业现状深度研究与投资前景分析报告（2023-2030年）》显示，糖蜜是季节性生产(每年11月中旬至次年的5月初)常年销售的周期性商品，生产时间短，产量有限，但市场需求重大且比较稳定。由于糖蜜季节性生产的缘故，供需存在一定的周期失衡现象，这直接造成糖蜜价格波动。简单的说，糖蜜在制糖榨季相对便宜，尤其在1月或2月(春节前)将会降至最低点，春节过后会有个逐步回升到稳定的过程。
受天气因素影响，预计2022/23榨季广西甘蔗入榨量同比下降，叠加2023年白糖减产17万吨，糖厂在收入减少的情况下对糖和糖蜜都有一定的惜售心理，支撑糖蜜价格。预计2023年糖蜜价格在1700元/吨左右的高位。
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由于糖蜜价格波动较大，不利于行业的平稳运行，因此安琪酵母在2022年推进水解糖项目，满足公司产能扩张需求。水解糖工艺原料为碎米、玉米等粮食类作物，供给端产量较大，水解糖工艺投产可有效降低公司成本端对单一原料的依赖度，缓解糖蜜价格周期性波动对公司毛利率的影响。
由于俄乌战争的影响，目前国内外玉米价格处于上涨阶段，水解糖工艺远期理想成本仍高于糖蜜低位时价格，但能有效弥补糖蜜供给与安琪酵母公司产能扩张带来的原料缺口。同时，伴随酵母行业中水解糖占比提升，糖蜜需求减少有望带动价格加速回落。因此水解糖的主要作用在于压制糖蜜价格继续上涨，以及作为后续糖蜜原料不足的补充，并非产生价格替代优势。
三、竞争格局相对稳定，存在问题亟待解决
酵母行业属于典型的寡头垄断行业，竞争格局相对稳定。从全球范围内来看，酵母行业已相对成熟，产能增长缓慢。国内市场从上世纪80年代起步，市场发展较晚。目前安琪酵母在国内的市占率约为55%，远高于乐斯福和马利。同时由于行业较高资金壁垒和环保壁垒的存在，导致新企业进入行业较为困难。
酵母的生产对固定资产规模要求较高。对于新进入者来说，企业建设一条6000吨活性干酵母的生产线至少需要1.8亿元左右的固定资产投资，再加上环保设备投入、原料采购等其他费用，对资本的要求较高。且建设完成后产能利用存在爬坡期，因此资金成本极高，需要企业有非常健康的现金流，以及充裕的货币资金支撑。
同时酵母的生产需要高额的环保维护费用。由于酵母生产的特性，酵母生产过程中，基本没有废渣、有毒有害气体排出，只是在废水的生物处理过程中会产生一定的恶臭气体和固体废弃物，主要污染物是高浓度有机废水。2020年安琪酵母公司环保运行维护费用达到4.6亿，占营业收入的比重为5.1%。高环保费用促使生产规模小、技术水平落后的企业被逐渐淘汰，致使竞争优势逐渐向行业内龙头企业靠拢。
目前我国酵母行业还存在以下问题亟待解决：
1、科技进步相对滞后于行业规模的扩大
活性干酵母行业的整体研发力量较为薄弱，较多的企业比较注重生产能力的提高，重视生产设备的改造。但研发资金投入不足，技术创新能力较低，行业的整体技术水平同国际先进水平相比还存在一定的差距。
2、酵母产品质量参差不齐
中国酵母产业起步迟、发展快，宏观调控手段和行业管理体系的建设滞后于行业发展的需要。活性干酵母行业产品标准体系不健全，例如面包酵母的行业标准还是1992年发布，1993年开始实施，由于标龄过长，其指标和分析方法都不能适应目前酵母市场发展的需要；高糖面包活性干酵母国内还缺乏行业标准。有的厂家把发酵活力一般的面包酵母产品包装成高糖活性干酵母出售；有的厂家把明明耐酒精能力一般、不耐高温的酒用活性干酵母也标榜为耐高温产品。存在市场秩序不规范、产品质量参差不齐的现象。
3、市场秩序混乱
由于产品（尤其家用小包装酵母和低糖面包酵母）的同质化程度高，各活性干酵母厂家之间常常开展各类非理性竞争，打价格战、低价格竞争，终端促销过于泛滥，结果是多败俱伤，酵母厂家、经销商的利润逐渐变低。同时有些活性干酵母厂家对市场、经销商缺乏有效的管理，导致产品跨地区窜货低价倾销屡屡发生。
4、污染问题严重
酵母产业迅速发展的同时，酵母工业废水的排放量也相应增加。活性干酵母的生产对环境的污染程度比较严重，每生产1 t活性干酵母的同时大约产生150 t左右的废水。一些酵母厂家对所排出的废水没有采取任何工业化处理，已引起了社会的关注，在有些市、县污染问题已成为制约酵母企业发展的瓶颈。
资料来源：观研天下数据中心整理(Qmm)
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