我国预制菜行业逐渐驶入发展快车道 C端市场迎来机遇

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。顾名思义，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前进行过加工处理，其中根据加工复杂程度又可进一步分类，而与普通加工食品相比，预制菜的加工对象为人的一日三餐，本质仍为“菜”，即保质期较短、食材新鲜、以饱食为目的等。此外，根据山东绿沃在 17 年亚洲调理食品大会的定义，预制菜即以十大类食材的两两结合、三三叠加，特征是不改变物理特性、工业化、方便快捷，通常已经过调味过程。

一、预制菜行业市场发展现状

1、全球市场

根据观研报告网发布的《中国预制菜行业发展趋势分析与未来前景研究报告（2022-2029年）》显示，近年来全球预制菜行业市场规模保持快速增长态势，主要原因在于中国市场的快速增长，2020年由于新冠疫情对餐饮业打击较大，导致预制菜市场规模有所下滑，但是2021年随着疫情得到控制以及全球疫情政策的限制放宽，让预制菜市场规模有了较大幅度的增长。2021年全球预制菜行业市场规模已经达到5481.9亿美元。具体如下：

资料来源：观研天下数据中心整理

目前来看，全球预制菜市场主要集中在亚洲、北美和欧洲地区，其中北美地区占比排名第一，其次是亚洲地区，欧洲地区占比排名第三。具体如下：

资料来源：观研天下数据中心整理

2、中国市场

我国预制菜开始于净菜。八九十年代国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂作为其成熟的标准化供应链的一环，也开始在国内出现。2000年左右，国内开始出现好德睐等企业，在净菜的基础上将禽肉和水产等原材料加工，升级为深加工预制菜。但是一方面，部分中式菜肴制作复杂、花样繁多，当时的预制菜制作技术有限，因此局限于米面（饺子、馒头、粥）和火锅（丸子、滑类）等容易标准化、生产简单的品类。

另一方面，口味地域化明显，一种菜肴可能只在当地受欢迎，销售量较小的情况下难以发展供应链和渠道拓展至外地，仅能在区域内售卖，难以发展成大单品。食品安全和产品口味也难以保证，速冻水饺米面往往是无法食用现制食物的无奈之选，居民消费意愿较低。因此尽管2005年起，新雅、全聚德等老字号餐饮门店已经有各自特色的预制菜品，但始终难以壮大。

2010年开始，餐饮市场推动连锁化进程，连锁餐饮品牌对旗下各门店出品菜肴的稳定性要求相比传统餐饮店更高，全部由厨师制作难以保证。且人工成本的快速上升也促使行业提高供应链效率，降低对厨师的依赖，预制菜在大B端的需求逐步打开。

2014年外卖行业出现，我国迅速成长为全球规模领先的外卖市场。外卖商家跑马圈地时，除了折扣力度的竞争，外卖配送速度也是消费者选择的重要参考依据。店家需要在20分钟内以极低的成本完成稳定的品质，预制菜是相比人工更完美的选择。大量小B端客户开始使用预制菜产品，行业迎来第二次兴起。蜀海、盒马等生鲜零售供应链企业也在这一阶段布局预制菜，为后期预制菜的繁荣铺设了物质基础。

2020年以来，消费升级趋势下，我国居民开始逐步接受预制菜。对C端消费者来说，预制菜相对自己购买原材料和调味料成本更高，与外卖价格差距也不大，其优势在于缩短制作时间、便捷性高、口味较好，比外卖更能保证健康卫生。因此在消费者消费能力有限，更关注单价时，预制菜优势并不突出。随着城市化进程加快、人均GDP突破10000美元，居民消费升级，相比价格更看重体验感和性价比，叠加年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降，预制菜方便快捷的优势逐步显现，消费者对预制菜的接受度提升。

1、市场规模

近年来随着我国经济不断发展和居民收入水平的提高，居民的饮食消费结构升级，社会生活形态出现变化，加之疫情催化消费者习惯发生改变，我国预制菜行业迎来风口。相比早期的预制菜行业，当前我国预制菜品的加工程度更高，品种更丰富；此外，部分规模企业开始入局，已经构建出成熟的销售渠道、冷链物流体系，并引入电商平台在线上销售预制菜。这些因素，都促使我国预制菜行业逐渐驶入发展快车道。

2021年，我国预制菜行业市场规模约为3108.2亿元，保持良好的增长趋势。

资料来源：观研天下数据中心整理

从B端来看，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达 80%。小吃快餐店、连锁店，主打外卖的餐饮店，乡厨，团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。多重因素共同驱动 B 端预制菜行业的发展：

（1）房租以及人力成本的不断提升，催生了餐饮端降本提效的需求。随着门店租金和人力成本持续提升，使用预制食材能够有效降低后厨面积、减少后厨员工，从而降低成本。一些小 B 端餐饮没有足够能力自建中央厨房，也会有较大的外购半成品需求。根据中国饭店业协会数据，使用预制菜的餐厅相比传统餐厅，在原材料上投入占比高 5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，净利率可高出近 7pct。

（2）餐饮连锁化率提升，连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作，保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求。连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行一体化管理，因此许多连锁餐饮企业开始自建中央厨房或向第三方采购预制半成品（通常为定制化产品，要占到后厨食材的 30%以上才更经济），以确保供应链品质的稳定性，并达到降本提效、保持口味一致性的运营效果。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过 74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜食用占比高达 80%以上。

（3）外卖等餐饮模式兴起，时效性推动预制半成品食材需求。2011 年开始，我国外卖行业快速发展，十年时间外卖规模增长了 30 多倍。由于外卖注重时效性，加上外卖员路上配送时间，全程人工操作的后厨很难在设定的 30 分钟-1 小时内将餐品送达到用户手中，因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

（4）团餐业态快速发展，高采购量、高实效性等特点驱动预制半成品食材渗透率的提升。团餐属于我国餐饮行业中占比较大的餐饮类型，主要由学校、企业、党 政机关、医院、军队食堂等场景构成。

团餐相较于普通社餐特点在于：单品采购量大；采购计划性强，所以菜单都是提早预订，有计划的供应；供餐时段集中，对时效要求严格；团餐对成本更加敏感，供应团餐的毛利率会小于普通社餐；更加注重食品质量安全。因此，团餐对于半成品菜的需求度更高。

（5）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间大。乡厨市场的菜品与小吃快餐、团餐等有一定的差异，更适合有分量的大菜，而且性价比要高，例如佛跳墙，北京烤鸭，红烧甲鱼等产品较为典型。

资料来源：观研天下数据中心整理

从C端来看，据统计，购买预制菜的消费者中 1、2 线城市占比达 80%，年龄大多在 22-31 岁，占比超43%。选择购买预制菜的理由多是“节省时间”、“美味”。同时，方便速食的主要消费人群为“Z 时代”、“小镇青年”、 “都市蓝领”，而消费增速最快的则是“精致妈妈”、“新锐白领”以及“Z 时代”人群。综合来看，快捷方便又美味的预制菜产品受到了年轻消费者的喜爱。

（1）家庭小型化趋势，年轻人做饭技能退化与精力减少。近些年随着我国城镇化率的提升，以及优生优育的理念影响，我国家庭规模不断收缩，1990 年 “1-2 人 户”家庭占比仅 18.1%，到 2018 年“1-2 人户”家庭占比上升了 26.9pct 至 45.0%。同时，女性逐步走入职场，大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力的不断增加，在做饭上的时间和精力投入较少（通常买菜+做饭需要 30 分钟-2小时以上不等）。

在消费者做饭技能调查中，完全不会做饭的消费者占比超 33%，会做饭但没条件的消费者占比达 14%。预制菜仅需按照说明书下锅简单烹饪，5-15 分钟的时间，即可使用慰藉一天的辛劳。

（2）外卖和外出就餐不能完全满足就餐需求：虽然我国外卖产业在不断发展，餐饮行业增速高，但是对于一个家庭来说，不可能每顿都吃外卖或者外出就餐。主要的原因包括：太贵或者太便宜都不行：太贵经济负担重，太便宜担心食材不好，不卫生；口味不够好吃，容易吃腻：外部的餐品往往重油重盐，很难吃到符合家庭日常口味的菜肴；不方便，不健康：尤其是对于有小孩的家庭，难以接受顿顿外卖；城市郊区，三四线及区域市场空白多：低线城市市场人口密度不高，经济欠发达，餐饮和外卖发展慢。

（3）居家也有制作大菜+仪式感的需求。逢年过节，日常招待宴请好友，经常需要在家准备一大桌菜，是最为头疼和麻烦的事情。大部分年轻人拿手菜少，做菜经验有限，这种场合就更难以应对。随着半成品菜加工技术的发展，预制菜品类不再受限于常规的家常菜，已逐步拓展至现场加工复杂但家喻户晓的节日硬菜，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。据商务大数据以及天猫年货节统计的数据来看，半成品年夜饭已经成为过年硬通货，呈现高速翻倍增长态势。

（4）新零售商超等新渠道兴起，助力预制菜更多触达消费者。近些年来崛起的新零售渠道消费者画像重合度较高，预制菜成为了各大新零售商超争先布局的必争之地。例如，盒马的主力用户是 25 岁到 35 岁、有家庭的女性。生活在一二线城市，对生活品质有要求，愿意花钱买服务，这与预制菜的用户群体高度重合。

资料来源：观研天下数据中心整理

2、市场竞争情况

根据国内发展来看，市场竞争颇为激烈，市场集中度不高，市场上的头部企业的优势并不明显，各个品牌之间的产品差异甚微，2021年国内企业CR4约为2.82%，市场处于明显的竞争型格局。

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但整体来看，目前我国尚未脱颖而出具有全国统治地位龙头企业。我国预制菜行业CR10仅14%左右，呈现规模化企业少、地域性强的特点。中餐饮食口味差异较大，加之冷链运输条件限制，预制菜企业地域性特色明显。

我国预制菜市场企业大体上可分为三个梯队。第一梯队是味知香、福成五丰、盖世食品等上市公司，具有技术先进、规模较大、知名度高等优势；第为梯队是新雅食品、好得睐、绿进食品等受到业内认可的知名企业；第三梯队是佳宴食品等相对弱势的中小企业。

资料来源：观研天下数据中心整理（WWTQ）