一、预制菜按原材料分为四类，其中肉禽类、水产类占比较高
根据观研报告网发布的《中国预制菜行业发展趋势研究与未来投资分析报告（2024-2031年）》显示，预制菜实质以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。
按照主要原料，预制菜可以以分为肉类、水产类、粮食类、果蔬菌四大类。从原料分类的占比来看，肉禽类占比最高，超50%；其次是水产类，占比27%；此外，调料类、果蔬菌、粮食类分别占比7%、5%、4%。
预制菜按原材料分类
| 分类 | 产品 |
| 肉类 | 猪牛肉家禽类预制菜肴，腊肠，香肠，火腿，肉丸等 |
| 水产类 | 海鲜水产菜肴、水产调理食品及深加工制品等 |
| 粮食面点类 | 面店预制菜、速冻水饺、包子、馒头等 |
| 蔬果菌类 | 即炒即食净菜、速冻蔬菜、调理菜、酱菜、食用菌类等 |
资料来源：观研天下整理
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二、B端、C端共同发力，打开国内预制菜市场空间
按使用方式，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。这四大类主要面向的市场不同：即食食品开袋即食，主要面向C端，如预制麻辣小龙虾、佛跳墙等；即热食品C端为主，大包装料理包会流向B端市场，如水产料理包、酸菜鱼、烤鱼等；即烹食品2020年以前以ToB为主，目前向ToC市场转变，属于深加工水产制品，如鱼丸、虾球、虾饺等；即配食品以ToB为主，C端主要流入KA超市，如生虾仁、鱼片等。
预制菜按使用方式分类
| 分类 | 特点 | 典型产品 |
| 即食食品 | 开袋即食，主要面向 C 端 | 预制麻辣小龙虾、佛跳墙等 |
| 即热食品 | C 端为主，大包装料理包会流向 B 端市场 | 水产料理包、酸菜鱼、烤鱼 |
| 即烹食品 | 2020年以前以 To B为主，目前向 To C市场转变，属于深加工水产制品 | 鱼丸、虾球、虾饺等 |
| 即配食品 | To B 为主，C 端主要流入 KA 超市 | 生虾仁、鱼片等 |
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B端预制菜使用比例增加。一方面，餐饮业原料、用工、房租成本较高，降本增效是餐饮企业的重要课题，近年来，海底捞、喜家德等中式大型连锁餐饮逐渐减少或停止自己制作凉菜，减少后厨所需人员，避免专设凉菜操作间，转为由专业凉菜企业加工配送，以降低成本、提高坪效。另一方面，餐厅连锁化率提升，2018-2020年由12.8%提升至15.0%。而统一使用专业预制菜企业产品也有利于保证产品质量标准化和口味的稳定性。2020 年，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80%以上。因此餐厅连锁化率提升下预制菜需求进一步增多。
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C端新市场逐步放量，主要受益于现代社会生活形态变迁、居民收入水平提高、生活节奏加快及工作压力增大和家庭小型化趋势。
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B端、C端共同发力，打开预制菜市场空间。根据数据，2021 年我国预制菜行业市场规模约为 2100 亿元，预计2025 年我国预制菜行业规模有望增长至 6000 亿元左右。
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三、相关政策相继出台，推动预制菜行业可持续、高效、健康发展
经过长时间的发展，我国预制菜自2020年以来已步入快速发展期，它以便捷、高效、标准化的特点迅速占领市场，尤其在快节奏的现代生活中备受青睐。然而预制菜行业在快速扩张的同时，也面临挑战。
我国预制菜行业发展历程
| 阶段 | 生产方 | 需求方 | 产品特点 |
| 萌芽期（80、90 年代） | 代工厂为主，无明确品牌 | 西式快餐品牌引入，催生出对净菜或统一性的快餐半成品需求 | 西式快餐用的处理过的食材净菜 |
| 成长期（2000 年-2009 年） | 品牌出现：预制菜：味知香、彭记坊、新聪厨；餐饮：全聚德、新雅；供应链：乐禾食品 | 中式餐厅需要净菜和半成品，消费者偶尔购买老字号餐饮预制菜 | 主要是一些处理过的食材净菜、还有即食、即烹食品 |
| 快速发展初期（2010-2019 年） | 出现专业预制菜企业 | 餐厅规模化、连锁化，需要大量半成品和成品食物，外卖 B 端需大量预制菜。C 端消费者生活节奏加快，偏好预制菜 | 食品种类更广，形式增多。四类预制菜大多依旧流入 B 端市场，C 端市场发展迅猛 |
| 快速发展期（2020 年至今） | 预制菜第一股上市：味知香 | 餐饮企业连锁化加剧，降本增效需求。疫情改变消费习惯、家庭结构转变，宅经济一人食对预制菜需求增加 | 品类更广，菜系种类日渐丰富，更便捷更美味预制菜备受欢迎 |
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预制菜的生产涉及原料采购、加工、包装、运输等多个环节，任何一环的疏漏都可能影响最终产品的安全性。特别是当原材料来源不明、加工环境不达标或存储条件不当时，容易导致微生物污染、农药残留超标等问题，威胁消费者健康。消费者对食品安全的隐忧是制约预制菜行业发展的重要因素。
2022 年 11 月 5 日，中国保护消费者基金会预制菜工作委员会成立仪式在北京举行。预制菜工委会将组织预制菜行业专家、龙头企业共同推动“预制菜行业标准建设”，搭建预制菜产业链大数据平台，完善产品溯源体系，推动消费安全保险等，让消费者做到“买得放心，用得安心”。 同时，各地也在预制菜行业发展领域发布相关政策，促进行业规范化发展，有助于提升消费者消费信心，从而推动预制菜行业可持续、高效、健康发展。
我国各地区预制菜行业相关政策
| 时间 | 政策 | 发布主体 | 重点内容与意义 |
| 2023.02 | 颁发全市首张包含“预制菜”的食品生产许可证 | 上海市浦东新区市场监管局 | 2 月 1 日《上海市预制菜生产许可审查方案》实施后，全市首张包含“预制菜”的食品生产许可证。 |
| 2023.01 | 《上海市预制菜生产许可审查方案》 | 上海市市场监管局 | 该方案是全国首个真正意义上的预制菜领域生产许可审查规范性文件，明确了上海市范围内 8 大类23 小类食品纳入预制菜范围，速冻、冷冻、冷藏、常温预制菜确认了相应生产许可分类目录及审查依据，特别增设了“其他食品：非即食冷藏预制菜” 品种明细，助力上海市率先实现预制菜全品类产品的准产落地，消费者更为关心的、品质相对较高的冷藏预制菜将实现全面供应。 |
| 2022.11 | 《落实食品安全主体责任二十条》 | 重庆市市场监管局 | 从生产、销售、餐饮各环节、全链条规范预制菜生产经营活动。 |
| 2022.11 | 《加快推进预制菜产业高质量发展的措施》 | 福建省商务厅、福建省市场监管局等 9 部门 | 到 2025 年，建设 30 个现代农业产业园、20 个优势特色产业集群。培育一批富有特色、全国知名的预制菜品牌。到 2025 年建设农产品产地冷藏保鲜设施 150 个。搭建预制菜公共服务平台。构建预制菜品牌营销渠道。建立预制菜创新企业、优质企业名单发布制度。 |
| 2022.11 | 《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》 | 广东省市场监管局积极与广东省农业农村厅、广东省商务厅等 | 率先全国立项制定预制菜五项基础性关键性地方标准。直面产业发展难点痛点，按照构建全产业链的方式，面向社会、面向产业公开征集预制菜地方标准的参编单位，在广东全省乃至全国范围内遴选从事预制菜生产经营或标准化研究工作，有成功经验和先进技术的企事业单位、专家参与标准编制，能够进一步提高标准的通用性、适用性和先进性，加快构建预制菜从田头到餐桌的标准。 |
资料来源：观研天下整理（zlj）
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