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蒸汽海鲜自助业态在下沉市场增势强劲,未来海鲜餐饮供应链链条缩短是必然趋势

一、海鲜餐饮行业概述

海鲜又称海产食物,包括鱼类、虾类、贝类等品类。古代虽然大多数人没有吃海鲜的条件,然而生活在海边的居民吃海鲜已经不足为奇。考古学家挖掘历史文化遗址时,发现了许多贝壳的化石,其中包括海螺贝、牡蛎壳等。这就说明早在几千年前,我们的祖先就有了吃海鲜的习惯。而随着社会的进步,海鲜逐渐成为了餐桌上的常客,成为了餐饮业一个不可缺少的部分。所谓的海鲜餐饮,顾名思义就是以海鲜为消费主体的餐饮。海鲜作为重要的食材来源,在餐饮市场中的比重正在逐年提高,且速度迅猛。

海鲜餐饮方面,以海鲜为主题的餐饮大致分三种类型,一是海鲜主题的火锅类餐饮;二是海鲜主题的正餐餐饮;三是海鲜自助餐饮。火锅业态:主流的川派火锅以肉类食材为主,海鲜食材为辅。近年来火锅业态呈现多样化趋势,各地主打海鲜的区域火锅品牌逐渐增多,以迎合消费者追求食材新鲜、健康养生等饮食需求,海鲜水产食材品类逐步丰富、比重逐渐提升。海鲜正餐餐厅中,价格中枢正逐步下移以适应常态化的大众海鲜消费。

海鲜餐饮的分类

分类 介绍
海鲜火锅 把各类海鲜和火锅相结合,用各类海鲜代替传统的牛肉羊肉等火锅主食材。
海鲜正餐 海鲜正餐是指以各类海鲜食材为主要原料,制作成精致的菜肴,搭配其他食材和调料,形成丰富多样的餐点。
海鲜自助 海鲜自助主打的是种类繁多的各式海鲜,提供不同的吃法:生吃、熟食、自己煮等多种,消费者可以根据自己的喜好随拿随取,比较方便,自由度也非常的高,海鲜自助餐厅是当前市面上比较多的一种海鲜餐厅。

资料来源:观研天下数据中心整理

行业地位方面,从城镇居民消费结构来看,猪肉为主的猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超60%降至50%以下,而水产品消费比重则从过去的23%提升至目前的30%左右。虽然消费结构转变较为缓慢,但随着消费水平提升、水产品营养和健康价值得到更多认知,以海鲜为代表的水产品消费潜力还会得到继续提升。

二、多种因素推动,2022年我国海鲜餐饮市场规模为8933亿元

得益于1)健康意识的提升人们对健康饮食的关注度增加,海鲜作为一种典型的高蛋白、低脂肪、高钙质,富含人体必需的氨基酸和微量元素,对人体代谢、生理功能调节都有积极作用的食物备受青睐,消费者越来越倾向于选择海鲜作为健康饮食的一部分,推动海鲜餐饮市场的扩大;2)供应链和冷链技术的完善随着供应链和冷链技术的不断完善,海鲜产品的运输和储存变得更加可靠和高效。这使得海鲜餐饮行业能够更好地获取来自世界各国的优质海鲜原材料,并将其保持在良好的品质和新鲜度。这为海鲜餐饮行业提供了机遇,有效扩大了市场规模;3)餐饮业的创新和多样化:近年来大众餐饮在业态上更加丰富多元,以海鲜为主题的餐饮业态更是不断融入大众消费。海鲜餐饮行业也不断推陈出新,提供各种创意海鲜菜品和特色海鲜套餐,满足消费者对于口味、营养和体验的需求。这种多样化的选择吸引了更多的消费者,促进了海鲜餐饮市场的扩大。

近年来海鲜餐饮门店遍布于全国各地,市场规模进一步扩大。数据显示,我国海鲜餐饮市场规模由2018年的4714亿元,增加至2019年的5582亿元。受疫情影响,2020年全国海鲜餐饮市场规模缩小至4633亿元,但2021年又反弹至8281亿元,同比增速为78.7%。由于本土疫情呈现多点散发、多地频发的态势,2022年全国海鲜餐饮市场规模的增速有所放缓,市场规模约为8933亿元。随着疫情防控措施得到优化,城市的大街小巷烟火气也开始逐渐升腾,2023年全国海鲜餐饮市场规模有望保持上涨态势。

近年来海鲜餐饮门店遍布于全国各地,市场规模进一步扩大。数据显示,我国海鲜餐饮市场规模由2018年的4714亿元,增加至2019年的5582亿元。受疫情影响,2020年全国海鲜餐饮市场规模缩小至4633亿元,但2021年又反弹至8281亿元,同比增速为78.7%。由于本土疫情呈现多点散发、多地频发的态势,2022年全国海鲜餐饮市场规模的增速有所放缓,市场规模约为8933亿元。随着疫情防控措施得到优化,城市的大街小巷烟火气也开始逐渐升腾,2023年全国海鲜餐饮市场规模有望保持上涨态势。

资料来源:观研天下整理

天下分析师观点:从行业规模来看,在近三年的疫情中,拥有外卖渠道的海鲜餐饮企业抗风险能力明显较高,虽然当前疫情防控措施放开,但随着消费群体年轻化,海鲜餐饮预订在线化趋势明显增强因此,充分利用线上资源对于海鲜餐饮企业未来的发展而言至关重要。

三、上游海鲜产品供应链链条的缩短成必然趋势

根据观研报告网发布的《中国海鲜餐饮行业现状深度研究与投资前景分析报告(2023-2030年)》显示,从产业链来看,海鲜餐饮上游是海鲜产品,其供应链链条环节多且长,从养殖、配送、加工、销售到消费,每个环节的参与者都不同,使得海鲜产品供应链结构复杂,产品损耗大,供应链链条的缩短成必然趋势。海鲜产品供应链包括传统农贸流通与供应链模式,其中,农贸流通模式主要适用于野生海鲜产品,虽然野生海鲜摊贩与渔船之间的直接对接保证了海鲜流通过程的短链化和透明化,但到最终餐饮企业还需要经过物流供应商、销地供应商等,中间环节多,损耗高。

从产业链来看,海鲜餐饮上游是海鲜产品,其供应链链条环节多且长,从养殖、配送、加工、销售到消费,每个环节的参与者都不同,使得海鲜产品供应链结构复杂,产品损耗大,供应链链条的缩短成必然趋势。海鲜产品供应链包括传统农贸流通与供应链模式,其中,农贸流通模式主要适用于野生海鲜产品,虽然野生海鲜摊贩与渔船之间的直接对接保证了海鲜流通过程的短链化和透明化,但到最终餐饮企业还需要经过物流供应商、销地供应商等,中间环节多,损耗高。

资料来源:观研天下整理

供应链模式来看,当前三类企业在海鲜产品供应链业务上进行发力,包括:1)传统海鲜供应链企业(ZONECO獐子岛、mingzhu明珠、远洋等);2)海鲜餐饮企业向上整合(最典型的就是徐记海鲜,供应链起家的徐记海鲜,对运输、议价、优化、养殖等重要环节有着天然优势);3)新零售平台(盒马鲜生、京东Fresh等)。

供应链模式来看,当前三类企业在海鲜产品供应链业务上进行发力,包括:1)传统海鲜供应链企业(ZONECO獐子岛、mingzhu明珠、远洋等);2)海鲜餐饮企业向上整合(最典型的就是徐记海鲜,供应链起家的徐记海鲜,对运输、议价、优化、养殖等重要环节有着天然优势);3)新零售平台(盒马鲜生、京东Fresh等)。

资料来源:观研天下整理

天下分析师观点:海鲜最主要的特点就是新鲜易腐烂,随着海鲜餐饮线上销售市场规模快速扩张,到店和到家这两条赛道站满了各路好手,能否严格把控海鲜的品质成了关键意味着强悍的供应链将成为企业扩张的关键,如何打造现代化、成熟的供应链,保证海鲜产品的新鲜,满足消费的高需求是每企业亟需破解的难题。

四、优质海鲜受欢迎,品牌纷纷开始升级战

作为餐饮业的热门品类,“新鲜美味,价格较贵”曾经是很多消费者对于海鲜餐饮的普遍认知。但是,近年来,消费者对于海鲜餐饮的消费需求变得更加多元。

数据显示,在海鲜餐饮消费的消费评价词频中,“食材丰富”“服务热情”“物流较快”“性价比高”“装修精美”出现的频次较高。可见,消费者对海鲜餐饮的关注度已经逐步从食材价格转移到食材本身以及体验等层面,对海鲜餐饮门店的食材品质和服务提出了更高的要求。

数据显示,在海鲜餐饮消费的消费评价词频中,“食材丰富”“服务热情”“物流较快”“性价比高”“装修精美”出现的频次较高。可见,消费者对海鲜餐饮的关注度已经逐步从食材价格转移到食材本身以及体验等层面,对海鲜餐饮门店的食材品质和服务提出了更高的要求。

资料来源:观研天下整理

为了满足消费者多样化的需求,海鲜餐饮品牌纷纷进行了海鲜升级,涵盖食材、门店环境以及品牌调性等多个层面。例如,徐记海鲜早在2011年就确定了高端海鲜的定位方向,2021年又推出第二品牌“蓝麒麟”,定位于“轻奢”高端海鲜正餐,在传承徐记海鲜底层逻辑的基础上,进行了一系列的升级;唐宫海鲜舫坚持把健康作为卖点,并不断寻求转变,从2014年开始,开设引进休闲餐厅,如金爸爸、胡椒厨房、唐宫茶点和唐宫小聚,迅速适应了市场。此外,蒋记海鲜、舒友海鲜大酒楼等品牌也均在推动着海鲜餐饮行业的升级。

未来,将有更多的海鲜餐饮品牌会选择在食材品质、门店环境上做出升级策略,但值得注意的是,把升级作为引流噱头的品牌注定走不长远。惟有提供与高价相匹配的食材和环境体验的品牌,才能最终被市场认可。

五、蒸汽海鲜自助业态在下沉市场焕发活力,未来增长空间较大

近两年,在品类势能下降、发展受阻的大环境下,蒸汽海鲜自助主打原生态高品质食材现蒸现吃,菜品颜值、品质把关严格的同时,着重少油少盐少糖少煎炸的料理方式,倡导健康的生活方式,所以受到广大消费者青睐。另外,采用自助方式,提供了丰富多样的海鲜选择,使顾客可以根据自己的口味和喜好挑选食材,这种餐饮模式提供更大的选择性和灵活性,吸引了众多消费者,因此,蒸汽海鲜自助业态在海鲜餐饮市场广受欢迎。

尤其是在低线下沉市场发展增势强劲。具体来看,在很多一线的大城市里,高端食材、菜式不再稀缺,各式独立的细分品牌门店林立,消费者更愿意、也有能力去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅。现在的非一线消费市场很像一线城市发展初期的状态,消费者有一定的经济能力,有消费需求,但资源却相对欠缺,资源与需求并不匹配。当蒸汽海鲜自助餐门店将各种各样对普通城市的消费者来说只能在抖音、小红书上刷到,或是需要到其他城市旅游才能品尝到的食材,全部汇集在一家店里,以相对平价的价格售出,火爆也是情理之中。

六、数字化转型成为大势所趋,越来越多的餐饮企业加入数字化转型的进程

如今数字化转型已是行业大势所趋,越来越多的海鲜餐饮企业加入数字化转型的进程,以期提升运营效率、优化用户体验、实现个性化营销和拓展市场,并增强竞争力。具体来看海鲜餐饮企业数字化转型的优势有以下几点:

订单管理和供应链优化:通过引入数字化订单管理系统,海鲜餐饮企业可以实现订单的自动化处理和跟踪,提高订单准确性和效率。此外,数字化供应链管理系统可以帮助企业实时掌握原材料库存、采购和配送信息,提高供应链的可视化和协同效率。

线上预订和外卖服务:通过开发自己的线上预订平台或与第三方外卖平台合作,海鲜餐饮企业可以更好地满足消费者的需求。消费者可以通过手机或电脑在线预订菜品、选择自取或外卖服务,提高订餐便捷性和灵活性。

数据分析和个性化营销:数字化转型使海鲜餐饮企业能够收集和分析大量数据,了解消费者的喜好、消费习惯和行为模式。通过数据分析,企业可以制定更精准的营销策略,提供个性化的推荐和优惠活动,提升用户体验和忠诚度。

营销与品牌推广:数字化平台为海鲜餐饮企业提供了广告投放、社交媒体推广和内容营销的机会。通过有效的数字营销策略,企业可以增强品牌知名度,吸引更多潜在客户,并与用户建立互动和沟通。

数据安全和支付安全:数字化转型需要关注数据安全和支付安全。通过建立安全的数据存储和传输机制,以及采用安全的支付方式,海鲜餐饮企业可以保护客户数据和支付信息的安全性,增强消费者对企业的信任感。

当前行业内已经有部分头部企业在不断加大数字化布局,欲通过数字化实现降本增效。例如:2022年徐记海鲜和阿里云合作共建企业数智平台,未来在企业云服务、私域流量、多元化布局供应链、培养数字化应用人才等方面,阿里都将协助徐记海鲜保持行业领先;强记海鲜也早在2020年与微盟智慧餐饮达成深度合作,布局小程序外卖业务。微盟智慧餐饮顾问通过消费者满意度调查、门店菜品销售数据分析、第三方平台用户评价收集等方式,为强记海鲜提供小程序外卖菜单选品及优化建议。可以看到,当前数字化流程已经渗透到了海鲜餐饮行业开店、人事、巡检、客服、费控、招聘培训等各个流程,未来数字化将成为海鲜餐饮创新、升级迭代以及寻求第二增长曲线的必然路径。

海鲜餐饮企业的数字化转型案例

企业 布局
徐记海鲜 2022年徐记海鲜和阿里云合作共建企业数智平台,未来在企业云服务、私域流量、多元化布局供应链、培养数字化应用人才等方面,阿里都将协助徐记海鲜保持行业领先
强记海鲜 强记海鲜2020年与微盟智慧餐饮达成深度合作,布局小程序外卖业务。微盟智慧餐饮顾问通过消费者满意度调查、门店菜品销售数据分析、第三方平台用户评价收集等方式,为强记海鲜提供小程序外卖菜单选品及优化建议。
七欣天 坚持短视频+直播节奏的紧密结合,持续撬动平台流量的商业势能。
海底捞 2011年,其门店就用上了平板电脑点菜,服务于海底捞门店的智能排班系统、SaaS系统都已经市场化,并且在整个餐饮行业的数字化服务商中间占有一席之地。2016年之前,海底捞在模块化地尝试点餐收银、排号订餐系统、会员管理系统、产品平台管理系统的数字化等。2016年开始陆续实现后台系统的“上云”,又搭建了业务中台,用中台来统一管理之前零碎的模块。
金鼎轩 与支付宝口碑合作,针对门店服务业务流程,配置了有由支付宝口碑isv米客互联提供的全套扫码点菜解决方案,轻松实现顾客自助点餐,门店运营流程得到优化,服务成本大幅下降,接待能力明显上升。

资料来源:观研天下数据中心整理

天下分析师观点:对于海鲜餐饮企业而言,品质固然是重点,但行业发展多年,主流消费人群始终在变化,新一代消费人群的消费理念、消费行为、消费习惯都有所不同,因此除了做好菜品,企业也应在门店装修、服务培训、市场营销等方面跟上时代的潮流。(LZC

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