一、佐餐卤制食品消费年龄段覆盖广、复购率高，在卤味食品中占主导地位
卤味食品按照产品属性和消费场景可分为休闲卤味和佐餐卤味。休闲卤制品更具备零食属性，以鸭副为主，通过诱人的包装和口味引发冲动型消费，门店多分布在人流量较高的地点，如交通枢纽、商场、社区，消费人群主要为年轻人，复购率不及佐餐卤制品。佐餐卤制品通常作为正餐中的配菜出现，以红肉和整禽为主，社区店和农贸市场店较多，购买年龄段覆盖更广，复购率高，在卤味食品中占据主导地位。2022年我国佐餐卤制食品市场规模占卤味食品的比重达64%。
数据来源：观研天下数据中心整理
二、佐餐卤制食品消费场景由家庭佐餐向休闲场景延伸，打开行业成长新空间
佐餐卤制食品分为鲜货食品和预包装食品。鲜货食品指以散装或者简易包装方式出售的可直接食用的卤制熟食产品，保质期较短，主要通过线下连锁门店销售给终端消费者。预包装食品保质期相对较长，佐餐卤制食品企业采用锁鲜技术及真空包装技术逐步将鲜货品种复制到包装产品中，提高产品的便携性。
根据观研报告网发布的《中国佐餐卤制食品行业发展趋势研究与未来投资分析报告（2025-2032年）》显示，近年来，佐餐卤味品牌注重满足消费者不同季节、不同场景的需求，通过创新产品、改进服务模式等方式，丰富产品的消费场景，为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验。
如紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品，以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，以“热卤+凉菜”的卤味模式，实现跨季节销售；留夫鸭在传统凉拌菜的基础上，推出了热卤产品、热卤套餐，打造出热卤新模式门店。
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佐餐卤制食品消费场景由家庭佐餐向休闲场景延伸，打开行业成长新空间。以紫燕食品为例，2024年H1紫燕食品总营业收入达16.63亿元，较去年同期下降4.59%；其中预包装及其他产品实现营收1.76亿元，同比增长4.11%。
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我国佐餐卤制食品保持良好增长态势，市场规模从2018年的1498.2亿元扩张至2022年的2349.5亿元，期间年均复合增长速为11.9%。预计2027年我国佐餐卤制食品市场规模将达3934.1亿元，2023-2027年CAGR达10.9%。
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三、佐餐卤制食品市场分散，头部企业存在较大整合空间
小品牌众多，竞争格局分散是卤味行业特性。根据数据，2025年国内门店规模在500家以上的卤味品牌仅占比1.4%，而门店数量不到50家的品牌占比高达85.6%。相较休闲卤制食品，佐餐卤制食品标准化低，市场更为分散，CR3约4.2%，CR5约5.1%。
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但值得注意的是，佐餐食品赛道与其他食品行业相比，有着诸多特性。一方面，佐餐食品通常作为餐桌上的补充或配菜出现，适应的场景较多，因此具有多样性要求，消费者往往倾向于新鲜制作的产品，这意味着企业需要拥有高效的供应链管理和物流配送系统。另一方面，由于口味偏好和区域经济发展程度的差异，佐餐卤制品行业的分布呈现明显的地域性特征，企业需要结合当地的口味特征和消费需求，不断创新和改进生产工艺，推出更加符合当地消费者口味的佐餐卤制食品，才能在市场中占据一席之地。此外，相较于其他特性，产业链过长是佐餐食品最为特殊的部分，由此带来的成本增长，也是企业不得不翻过的“大山”。因此对于头部佐餐卤制食品企业来说仍存在较大的整合空间。
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四、佐餐卤制食品竞争以区域性扩张为总基调，仅紫燕百味鸡初步完成全国化布局，行业呈现一超多强竞争格局
目前佐餐卤制食品竞争以区域性扩张为总基调，仅紫燕初步完成了全国化布局，行业呈现一超多强的竞争格局。
佐餐卤制食品行业代表企业布局情况
| 企业 | 布局情况 |
| 紫燕百味鸡 | 紫燕百味鸡开店步伐势不可挡，是目前佐餐卤味唯一初步实现全国化的企业。2000年，紫燕百味鸡的门店从南京开到了上海，并在次年实施以上海为中心，向华东各区辐射的发展战略。2003年，紫燕开始拓展华中市场，在武汉、芜湖开设生产工厂和直营门店。2012年，紫燕百味鸡打开了北方市场。目前，紫燕百味鸡覆盖省份多达31个，覆盖城市达228个，其中低线城市占比高：一线、新一线、二线、三线、四线、五线城市门店占比分别为13.88%、35.88%、22.84%、17.17%、6.93%、2.93%。九多肉多深耕河南市场，积极探索周边区域。公司扎根河南市场二十余年，自2020年开始着重发展省外市场，销售网络覆盖河南省18个地市、乡镇和周边省份，包括江苏、河北、山东、山西、陕西、安徽、湖北等。九多肉多在河南从地级市场甚至乡镇市场做起，扎根下沉市场，面积几十平方米的单店，日均销售额可达一两万。九豫全以九多肉多为主要品牌，现聚焦锁鲜酱卤肉制品，进军预制菜领域，有望突破区域限制，成为冲出河南地区的又一筹码。 |
| 卤江南 | 卤江南门店集中在江浙沪地区，深耕江苏地区下沉市场，受疫情影响有限，稳定加速发展。卤江南作为江苏市场家喻户晓的熟食卤味品牌，在大本营江苏省开店882家。主要进军华东地区，价格定位比紫燕低20%，对后者产生了一定冲击：在上海市开店63家，浙江省开店46家，同时在广东省开店1家。公司单店年度零售额大约120万元，年产值为80万元。单店日均销售额3000元，客单价为35元左右，且门店点位多选择在社区和农贸市场。留夫鸭扎根江浙沪市场，先聚焦后扩张，门店扩张不求数量但求质量，品牌成长不求速度，但求高度。公司表示将不断内修，加强组织力建设，铆足劲继续深耕江浙沪市场，聚焦华东“做精做透”。在广大品牌集体提速扩张的氛围下，留夫鸭选择在最熟悉的市场内，以“区域之王”的优势提升抗风险能力：首先，加强对加盟商的筛选，由区域经理直接面试加盟商，需要培训合格才能上岗，杜绝“甩手掌柜”式的加盟商；其二，整合资源协同作战，通过和温氏佳味沟通，简化了产品门店端操作流程，对现有门店进行提效降本。 |
| 廖记棒棒鸡 | 廖记棒棒鸡以成都为根据地，辐射重庆武汉，逐步推进品牌连锁化。廖记棒棒鸡作为西南地区最大的熟食连锁零售企业，积极在华北、华东、华南、西北等地推进门店扩张。公司目前大部分门店以档口店为主，兼具少部分堂食门店。具体选址方面，根据阿里热力图分析目标人群及消费力，通常在热力图中心开店，覆盖周边3公里范围。 |
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根据数据，截至2025年9月，紫燕百味鸡门店数量超5000家，覆盖省份28个，覆盖城市189个，门店省份集中度和城市集中度显著低于九多肉多、廖记棒棒鸡等其他企业。
截至2025年9月我国佐餐卤制食品代表企业门店数量及分布情况
| 品牌 | 紫燕百味鸡 | 九多肉多 | 廖记棒棒鸡 |
| 门店数量 | 5315 | 1467 | 530 |
| 覆盖省份 | 28 | 10 | 24 |
| 覆盖城市 | 189 | 67 | 50 |
| 省份集中度 | 25.16% | 71.03% | 62.08% |
| 城市集中度 | 8.99% | 12.95% | 51.7% |
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门店规模背后意味着更有优势的原料采购、更加完善的工厂布局和配送体系，目前紫燕百味鸡市占率居首位，达3.1%，超过2-5名的市占率之和。
数据来源：观研天下数据中心整理（zlj）
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