我国火锅行业步入存量增质时代 酸汤火锅成流量“黑马”走俏市场

根据观研报告网发布的《中国‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌火锅行业发展现状分析与投资前景研究报告（2024-2031年）》显示，火锅古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，是一种老少皆宜的食物烹饪方式。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果。火锅按照地域区分大致可以分为两类，即北派火锅（包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等）和南派火锅（川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅等）。

一、餐饮消费热情得到释放下，火锅行业焕发出新发展活力

近年来,我国餐饮行业呈现出显著的复苏与增长态势。据数据显示, 2023年我国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%,这一数据明确指向了餐饮市场的稳步回暖与积极态势。

数据来源：公开数据，观研天下整理

在此背景下, 火锅市场规模亦在持续扩大。进入2023年，随着餐饮市场的持续回暖，餐饮消费热情得到释放，火锅行业作为正餐赛道的领头羊，焕发出了新的发展活力。数据显示，2023我国年火锅行业收入规模创近5年新高，达到5966亿元。预计2024年我国火锅餐饮收入将突破6000亿元，达到6164亿元。

注:此处为火锅店营业收入，不包括火锅底料、调料等的销售收入。

数据来源：公开数据，观研天下整理

火锅作为餐饮业中公认的标准化程度较高的行业，近年来其连锁化率不断提升。数据显示，2019-2023年我国火锅行业连锁化率从16.3%上升到23.6%。

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二、行业马太效应凸显，市场由野蛮增量时代步入存量增质时代

自2023年下半年以来，我国火锅市场进入存量竞争阶段，各品牌在价格、品类、场景等多方面开启内卷模式，竞争日趋激烈，马太效应逐渐凸显。2023年末我国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%，已经回落到接近疫情前（2019年）水平。截至2024上半年，我国火锅门店规模59万家，开店率7.7%，关店率在7%左右。

数据来源：公开数据，观研天下整理

数据来源：公开数据，观研天下整理

头部品牌凭借其强大的市场影响力和规模化优势，持续占据市场领先地。根据品牌门店数量排行情况来看，2023年海底捞以1438家门店位居榜首；王婆大虾紧随其后，拥有1213家门店。

数据来源：公开数据，观研天下整理

三、川渝火锅仍占据市场主体地位，门店量、线上订单量最高

从火锅品类，近年我国火锅种类不断丰富，包括四川火锅、重庆火锅、串串香火锅、酸汤火锅、牛羊肉火锅、海鲜火锅、鱼火锅、虾火锅潜、老北京火锅等。大体可分为川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）、粤式火锅、云贵火锅、其他火锅等。其中川渝火锅仍占据市场主体地位。从门店量来看，2023年川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）门店最多，占全国的比例接近40%。

数据来源：公开数据，观研天下整理

从火锅的线上订单来看，订单量最高的三大品类分别是川渝火锅、牛羊肉火锅以及串串香；其中川渝火锅团购订单量接近50%，遥遥领先。

2023年线上订单量最高的火锅品类TOP10(以抖音为例)

资料来源:NCBD，抖音，观研天下整理

四、酸汤火锅成流量“黑马”，走俏市场

一直以来川渝火锅以绝对优势占据了火锅行业的大片江山。但近两年来，酸汤火锅凭借其独特的口味而在餐饮市场备受关注，成为了餐饮市场上的一匹流量“黑马”。根据相关数据显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。另外根据美团的数据显示，截至2024年10月28日，该平台今年搜索“贵州酸汤火锅”关键词的搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍，显示出消费者对该品类的关注和热情。

与此同时，入局者也在不断增多。数据显示，2023年全年我国注册酸汤火锅相关企业709家，同比增长70.02%，达近十年注册量及增速双峰值。截止2024年10月31日，已注册659家酸汤火锅相关企业，较去年同期增长超10%。到目前国内现存酸汤火锅相关企业3087家。

数据来源：企查查，观研天下整理

酸汤火锅的流派众多，包括贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅、冬阴功火锅、番茄汤底火锅等。它们汤底酸味的来源各有不同，酸汤口感和食材搭配也各有风格。

酸汤火锅市场参与者主要分为两类，一类是酸汤火锅专门店，一类是推出酸汤火锅产品的火锅品牌。目前市场上已出现黔三一夺夺粉酸汤火锅、山外面贵州酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、琼州糟粕醋·海南酸汤火锅等具有代表性品牌。但该赛道暂未跑出真正的头部品牌，规模较大的酸汤火锅品牌门店数可超过100家，但大部分酸汤火锅品牌的门店数在10家以内。

酸汤火锅细分品类及其代表品牌

资料来源：公开资料，观研天下整理（WW）