我国酱腌菜市场前景广阔 拥有技术、创新能力、品牌效应企业更具竞争优势

酱腌菜是我国传统的食品产业，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。酱腌菜主要是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。

一、我国酱腌菜市场规模稳步扩张

酱腌菜由于具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品，以及规模较大的食品加工类别。与此同时随着市场经济的深入发展，人们的生活水平日益提高，酱腌菜作为中国的传统特色产品，又焕发了新的活力，越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中重要的休闲食品类，成为了食品行业新的经济增长点。数据显示，2022年我国酱腌菜产量和需求量分别达1141.1万吨和1068.3万吨。预计2023年我国酱腌菜产量和需求量将分别达到1183.7万吨和1110.3万吨。

庞大的市场需求下，得益于原材料供应充足、居民消费能力提升、行业技术创新和品牌建设等因素，我国酱腌菜市场规模稳步扩张。现阶段我国已发展成为全球最大的酱腌菜市场，受益于我国消费市场规模庞大，未来酱腌菜市场仍有增长空间。数据显示，2021年我国酱腌菜市场规模达92亿元。2022年我国酱腌菜行业市场规模突破130亿元，预计2023年有望突破140亿元。

数据来源：观研天下整理

二、我国酱腌菜原材料供应充足

根据观研报告网发布的《中国酱腌菜行业发展趋势分析与投资前景预测报告（2024-2031年）》显示，我国酱腌菜上游原材料主要包括蔬菜、盐、糖、醋、酱油、香辛料等。目前我国酱腌菜上游市场发展较为成熟，不存在原材料短缺等问题。

例如蔬菜方面：

我国是农业大国，蔬菜种植面积及产量均处于国际领先水平，供应较为充足。种植面积方面，近年来，我国农产品种植结构不断调整，蔬菜播种面积呈现快速增长趋势。根据数据显示，2021年我国蔬菜种植面积达21985.71千公顷。 2022年我国蔬菜种植面积达2237.5万公顷，占我国农作物播种面积13%以上。

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蔬菜是我国仅次于粮食的第二大种植农作物，年产量和人家消费量均处于较高水平。近年由于蔬菜种植能力和播种面积的不断提升，我国蔬菜产量从2017年的6.92亿吨增长至2021年的7.67亿吨，年均复合增长率达2.6%。2022年我国蔬菜产量达7.91亿吨。

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食盐方面：

我国是世界上最大的盐生产国之一。目前我国已经建立了较为完备的由政府储备和企业社会责任储备组成的全社会食盐储备体系。近年来我国食盐产量总体保持稳定，2022年食盐产量约为1230.1万吨。预计2023年我国食盐产量将达到1241.5万吨。

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成品糖方面：

成品糖是指以甘蔗、甜菜或原糖为原料，经加工制得的可直接食用或添加使用的各种糖类产品，如砂糖、绵糖、红糖、黑糖和冰糖等。据国家统计局数据，我国近年的成品糖产量走势平稳，呈恢复性增长态势。2022年我国成品糖产量为1486.8万吨。

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三、目前在酱腌菜市场中，泡菜市场占比最大

我国酱腌菜主要包括酱菜、榨菜、泡菜等。其中泡菜市场占比最大，其2022年占61.03%的市场份额；其次为酱菜、榨菜，占比分别为9.94%、5.39%。

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泡菜在我国历史悠久，加工工艺简单、原料成本低廉、鲜香味独特，还能开胃理气。近年泡菜产品以发酵产生的独特风味，受到越来越多消费者的青睐，而且成为了鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、泡椒牛肉、酸菜鱼等经典菜肴不可或缺的配菜和佐料。近年我国泡菜行业需求规模不断增长。数据显示，2021年我国的泡菜行业需求量达到709.26万吨，同比增长4.00%。2022年我国泡菜需求量达到726.07万吨，同比增长2.79%。

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在市场需求不断增长的同时，我国泡菜行业的市场规模也在不断提高。数据显示，2017-2021年我国泡菜行业市场规模501亿元上涨至650亿元，同比增长4.67%。

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四、酱腌菜市场规范化、品牌化、健康化、细分化发展趋势显现

从整个酱腌菜市场来看，未来国内市场前景广阔，且呈现规范化、品牌化、健康化、细分化发展趋势。具体如下：

规范化方面：近年来随着供给侧结构改革深入，以及市场监管日益严格，我国酱腌菜市场规范化发展趋势显现。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定酱腌菜中二氧化硫残留量为每千克不超过0.1g。在生产加工过程中，可能会由于加工企业使用量不当，造成二氧化硫超标，长期食用二氧化硫超标的食物，可能导致恶心、咽喉不适等症状。2022年1月，国务院办公厅发布国家残疾预防行动计划（2021—2025年），指出：完善食品生产安全风险防控体系和分级管理制度，加强食品安全风险动态排查，定期开展风险评估研判，加强生产经营过程监管，加大抽检力度，严惩重处违法行为，压实企业主体责任。同月，国务院发布“十四五”市场监管现代化规划，指出强化食品生产加工、销售和餐饮服务等各环节监管措施，改进提升以问题为导向的监督检查机制。

品牌化方面：随着消费者对品质的要求不断提高，酱腌菜企业也开始注重产品的品质控制和质量管理，提高产品的口感、营养和安全性。此外随着消费者对品牌的认知度和忠诚度不断提高，酱腌菜企业也开始注重品牌的建设和营销，提高品牌的知名度和美誉度。例如中粮集团、海天酱油、涪陵榨菜等都是酱腌菜行业的知名品牌，通过不断的产品创新和品牌推广，赢得了消费者的信赖和喜爱。

健康化方面：随着国家“减盐”政策逐步落实，消费者健康意识进一步觉醒，对调味品的需求正朝着“安全”“健康”“低盐”等方向发展，酱腌菜也不例外。随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，酱腌菜企业也开始注重产品的健康属性，推出绿色、有机、低盐等健康产品。近年来，包括涪陵榨菜、吉香居等在内的多家酱腌菜企业先后推出低盐产品以迎合消费升级，满足老人、小孩、健身等多种人群的消费需求。如吉香居红油豇豆，采用低盐工艺制作而成；涪陵榨菜通过“三洗三榨”工艺去除盐霜，让榨菜更清淡脆口；海天味业此次推出的新品也明确打出了少添加、低盐、无亚硝酸盐等概念。据统计，2021年在酱腌菜市场上，绿色、健康、有机酱腌菜产品的市场份额已达到20%。

细分化方面：目前我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。例如为抢占学生、儿童市场，味聚特、川南、备得福、铜钱桥等品牌纷纷推出清淡口味产品，其微咸微甜的口感迎合了学生、儿童消费群体。川南则另辟蹊径推出早餐下饭菜，意在攻占早餐佐餐市场。

五、市场竞争较为激烈，拥有技术、创新能力、品牌效应的企业更具竞争优势

由于行业进入门槛很低，导致我国酱腌菜行业生产企业数量众多，市场竞争较为激烈。虽然经过多年发展，出现了重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、北京六必居食品有限公司、四川饭扫光食品股份有限公司等一批有实力的酱腌菜企业逐渐在高端市场取得较为稳定的市场份额，市场集中度逐渐提高。但在低端市场则依然十分分散，大部分企业规模较小，且产品主要以中低档次和低附加值产品为主，技术水平和自主创新能力相对较弱，整体竞争力不强，仍然依赖于成本控制和价格竞争，处于产业链的低端。

因此整体来看，目前国内包括酸菜在内的酱腌菜行业还处在市场分散、层次不一的发展阶段。市场既有涪陵榨菜、鱼泉榨菜、北京六必居等头部企业，也有小作坊式的生产。而企业要想在激烈的竞争中生存，需不断进行技术、产品创新，积极拓宽产品生产原料、消费场景等，同时也应把握年轻一代消费趋势，推动酱腌菜行业向现代化、年轻化方向转型。

在国内市场的饱和和竞争的加剧下，酱腌菜企业也开始寻求新的市场机会和空间，拓展国内外市场，提高市场占有率和收入。例如一些酱腌菜企业开始利用电商平台、社交媒体、直播带货等方式，开展网络营销，扩大产品的影响力和知名度，吸引更多的消费者。同时也有一些酱腌菜企业也开始参与“一带一路”倡议，开拓东南亚、中东、非洲等市场，推动产品的国际化发展。

除了开拓市场机会和空间外，酱腌菜企业也在不断引进和应用新技术、新材料、新工艺、新设备等，提高市场竞争力。例如一些酱腌菜企业开始采用自动化生产线、无菌包装、冷链物流等技术，提高产品的卫生和保鲜程度，延长产品的保质期，扩大产品的销售范围。同时也有一些酱腌菜企业开始利用大数据、人工智能、物联网等技术，提高产品的研发和创新能力，开发出符合消费者口味和偏好的新产品，提高产品的附加值和差异化竞争力。（WW）