酱油行业进入存量竞争消费升级势在必行零添加、有机等高端市场成必争之地

2022-10-12 12:05

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酱油俗称豉油，是我国传统的调味品，主要用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，有促进食欲的功效。

酱油按颜色分，一般有老抽和生抽两种，生抽用于提鲜；老抽用于提色。按制造工艺，可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。其中，酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。

此外按使用场景，酱油一般可分为餐桌酱油和厨房酱油两类，其中餐桌酱油基本上是零添加，比如日本的龟甲万、我国的古龙等。而厨房酱油大多是含添加剂的。

一、市场发展现状

酱油在传统调味品行业诸多品类中占据着主导地位，向来有“中餐之魂”的称谓。有数据显示，2020年我国调味品行业零售额中酱油醋类占比高达62.6%。

数据来源：观研天下整理

在上述背景下，我国酱油市场也得到了较大的发展。但值得注意的是，近几年我国酱油市场逐渐饱和，国内人均酱油需求量从2015年的7.28千克降至2020年的4.86千克，使得发展增速有所放缓。数据显示，截止到2022年7月，我国酱油制造企业共5276家存续或在业。2021年随着行业遇冷，酱油制造企业新增注册数量骤减至161家，2022年1-7月仅注册32家。但相较于日本酱油企业数量从1989年的2300家减少至2018年的1192家，我国酱油行业企业数量和行业规模仍在不断增长，随着新进入者数量的减少，集中度提升的速度有望加快。

数据来源：观研天下整理

根据观研报告网发布的《中国酱油行业发展深度调研与投资趋势研究报告（2022-2029年）》显示，目前我国行业发展进入存量竞争，中低端酱油的需求量已顶到了市场的天花板，消费升级势在必行。在此环境下，各大酱油品牌使出浑身解数，酱油的花样也是越来越多，零添加、减盐、有机、原酿、提鲜等高端酱油层出不穷，而这些“高端”市场也将成兵家必争之地。

以有机为例，近年来随着“健康中国2030”战略不断推进落地，大健康产业正形成新的经济增长点，并在国家、市场、企业等社会各界的共同推动下迎来高质量发展的关键阶段；与此同时，随着人们生活质量的提高，大众的健康养生意识越来越强，越来越多的人群加入到养生保健队伍，越来越多的人愿意“把钱花在健康上”，且已跨越了年龄层。在此背景下，“有机”浪潮涌动。数据显示，2020年，有机产品国内销售额约804亿元人民币，较2019年增长18.6%，位列全球第四。

同时随着消费者对酱油等调味品的健康、功能化需求更为看重，「有机新消费」已驶入调味品赛道，以“有机”为代表的酱油产品消费比重在逐年扩大。数据显示，2021年我国有机酱油行业需求量约34350吨，市场规模为18.1亿元。

数据来源：观研天下整理

零添加方面，近两年随着国人食品安全意识的提升，以及对食品添加剂“谈虎色变”，人们也开始关注配料表上的添加剂。例如在2022年十一期前，有网友爆料，海天酱油在国内和国外销售的产品配料表不一样，国外售卖的海天酱油配料表上只有原料水、大豆、食盐、砂糖、小麦，而国内售卖的酱油则含有谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等食品添加剂。据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)显示，前3种为增味剂，苯甲酸钠为常用的食品防腐剂，三氯蔗糖则为甜味剂。

对此2022年9月9日晚，海天味业以发布澄清公告的方式进行了第三次回应。公告称，海天味业产品销往全球80多个国家和地区，无论是国内市场还是国际市场，均销售含食品添加剂的产品及不含食品添加剂的产品。

而同时就在海天味业遭遇“双标门”风波之时，不少线下商超正借国庆契机大力促销零添加酱油产品；甚至更有业内人士指出，随着“海克斯科技”火爆网络以及海天“双标”门的讨论，一定程度上提升了消费者对食品添加剂的关注，也加速行业对零添加研究的深入，有望促使零添加酱油时代的到来。

据了解，零添加酱油使用的是传统的天然酿造方法，要分三步：煮豆6小时——入缸，每三天搅拌一次，直到有酱油味——封闭发酵4个月——过滤出酱油后，晾晒30天。也就是说，天然酿造的零添加酱油，需要至少180天才能酿造完成，适合小厂古法工艺瓦缸酿晒。

其实面对消费者需求不断升级，酱油企业也早就布局零添加酱油市场。例如千禾味业于2008年首推“零添加”酱油，海天味业也早在10年前也重磅推出零添加酱油产品，意图围剿千禾；李锦记也在几年前布局零添加产品。但相比海天味业、李锦记等企业，加加和厨邦的反应则慢得多；其中加加食品于2022年4月推出1升装的零添加特级味极鲜，同月中炬高新厨邦美味鲜推出了小蛮腰系列高端新品——厨邦零添加原汁黑豆特级生抽、零添加原汁特级生抽。

而在“双标门”事件发酵的背后，零添加酱油的销量确实出现了一定的提升。仍然以海天500ml 0金标生抽产品为例，在海天味业天猫旗舰店里，该产品在总销量排行中在远远落后其它产品，但在周销量排行中却以21862的销量位居第二，显示近期购买该产品的顾客明显增多。

而虽然目前整个酱油行业的内外交困，但长期来看，酱油及调味品行业并不悲观。一方面是因为国内酱油行业集中度较低，据调味品协会数据，在2020年，日本酱油行业CR3已达53%，我国酱油CR3大约24%，其中龙头企业海天味业市占率17.70%，行业产量排名第二的企业中炬高新占比3.74%。对比来看，我国酱油行业集中度还有很大的提升空间。另外从国外发展趋势来看，龙头企业具备不断扩张并抢占中小企业市场份额的能力，这意味着行业集中度还将不断提升，包括目前A股4家酱油类上市公司在内的龙头企业将率先受益。另一方面，相较去年而言，2022年我国调味品行业渠道恢复情况良好；且随着疫情的改善和经济回暖预期、餐饮改善，普遍认为调味品行业还是比较乐观的。此外作为国人餐桌上必备的调味品，在较长的时间内，酱油市场都将保持稳定的需求和增长。

二、市场供需规模

1、市场供给情况

重要原材料大豆产量情况

作为制作酱油的重要原材料，大豆的产量给酱油带来一定的影响。进入2021年以来，由于农户对于玉米的种植积极性较高，叠加2020年玉米价格优势明显影响，我国大豆种植面积有所下降。数据显示，2021年大豆种植面积减少，为8400千公顷，比上年减少1483千公顷，同比下降15%。

数据来源：农业农村部，观研天下整理

产量方面，2012-2020年我国大豆产量呈现逐年上升趋势，并于2020年达到最高值，为1960.18万吨，同比2019年增长8.35%。2021年我国大豆产量下降到只有1640万吨，同比2020年下降16.23%。

数据来源：国家统计局，观研天下整理

酱油产量

在经历2016-2018年产量逐年下滑后，我国酱油自2019年开始产量逐年回升。数据显示，2021年我国酱油产量为788.15万吨，同比2020年增长12.46%。

数据来源：观研天下整理

其中随着好记食品、海天味业、千禾味业等酱油企业发力，有机酱油品类的速度呈现加快态势。有数据显示，2021年我国有机酱油产量自2016年的12055吨增长至35578吨，年复合增长率达24.17%。据统计，截至2022年8月，我国共31家企业获得有机酱油认证。2021年我国有机酱油新增产能30135.7吨，累计产能54901.9吨。而有机酱油市场的放量增长体现了酱油市场的品质升级趋势。

目前我国酱油生产竞争格局主要分为三个层次。一是海天味业、李锦记、中炬高新等全国性品牌；二是如四川的千禾、湖南的加加、山东的欣和等地方性强势品牌，以及龟甲万、亨氏等为代表的外资品牌；三是小规模工厂或家庭作坊，一般采取自产自销，产品价格低廉，主攻农村、乡镇市场。

2、市场需求情况

在经历2016-2018年由于供给侧改革、产业升级淘汰落后产能、需求渗透日益饱和等因素，使得逐年下滑后后，我国酱油需求量自2019年开始逐年上升。数据显示，2021年中国酱油表观需求量为711.15万吨，同比2020年上涨12.38%。