根据观研报告网发布的《2021年中国酿酒行业分析报告-市场竞争现状与盈利前景预测》显示，酿酒是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒类的过程。根据酿造方法及其原材料不同，酿酒产品分为白酒、啤酒、葡萄酒、高粱酒等。
酿酒主要产品
| 主要产品 | 基本情况 |
| 白酒 | 多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 |
| 啤酒 | 以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。 |
| 葡萄酒 | 主要原料 葡萄。设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。 |
| 高粱酒 | 是蒸馏酒的一种，用高粱原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料。 |
| 蒸馏酒 | 用水果﹑乳类﹑糖类(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料,经酵母菌发酵后, 蒸馏得到无色透明的液体, 再经熟成和调兑,制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料。 |
资料来源：观研天下整理
酿酒步骤繁多，已高粱酒为例，主要经过浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、蒸馏(第一道酒)、再拌曲﹑再发酵、再蒸馏(第二道酒)、调兑与灌装，最后呈现出产品。
酿酒步骤
资料来源：观研天下整理
2020年受新冠肺炎疫情影响，企业复工复产时间延后，产量出现下降。但进入2021年，受疫情得到有效控制，市场消费需求的回升，产量得到增长。据国家统计局数据，2021年1-10月，中国酿酒行业规模以上企业酿酒总产量4593.85万千升，同比增长3.37%。
2015-2021年10月中国酿酒行业规模以上企业产量及增速情况
数据来源：国家统计局，观研天下整理
从细分产品来看，啤酒产量最大，葡萄酒、发酵酒精产量呈现连续下降趋势，白酒方面虽然在2021年1-10月期间产量有所增长，但整体来看，也呈现连续下降趋势。数据显示，2021年1-10月，白酒产量558.19万千升，同比增长5.49%；啤酒产量3132.65万千升，同比增长4.83%；葡萄酒产量20.48万千升，同比下降34.67%；发酵酒精产量640.12万千升，同比下降3.97%。
2015-2021年10月中国酿酒行业产量细分
数据来源：国家统计局，观研天下整理
此外经营效益方面，近年来逐年变好。根据中国酒业协会发布的数据显示，2021年1-10月，全国酿酒行业规模以上企业销售收入6926.48亿元，同比增长14.02%；利润总额1560.58亿元，同比增长25.57%。
2015-2021年10月中国酿酒行业产品销售收入
数据来源：中国酒业协会，观研天下整理
2015-2021年10月中国酿酒行业产品利润总额
数据来源：中国酒业协会，观研天下整理（WW）
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