我国火腿行业发展背景、现状及竞争分析 金字火腿为行业领导品牌

一、火腿行业发展背景

1.火腿主要原料生猪供应整体稳定

火腿，又名“火肉”“兰熏”，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿。多数火腿由猪后腿制成，因此火腿行业的发展与生猪供给量息息相关。除2018年非洲猪瘟影响下我国生猪存栏量下降至31040.69万头，近几年来我国生猪供给整体稳定在40000万头以上。据数据，2021年我国生猪存栏量为44922.42万头，较上年同比增长10.5%；我国生猪出栏量为67128.00万头，较上年同比增长27.4%。

数据来源：观研天下数据中心整理

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2.中式肉制品逐渐受到广大消费者喜爱

火腿属于肉制品。我国肉制品市场最初主要以火腿肠、午餐肉等西式肉制品消费为主。但随着居民收入增加、消费升级，消费者对食物的品质要求提高，更倾向于消费有纯肉制作、有中国特色的中式肉制品。

根据观研报告网发布的《中国火腿行业发展趋势调研与未来投资研究报告（2022-2029年）》显示，近年来中式肉制品发展较快，市场占比已经超过西式肉制品，中式肉制品占比约55%，西式肉制品占比约45%。相较于口味单一的西式肉制品，中式肉制品纯肉制作、营养健康、风味丰富，逐渐受到广大消费者喜爱。

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3.火腿消费场景逐渐多样化

火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、上盐（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、共两次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。火腿制作工艺复杂，通常需要1-3年。但火腿营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等成分，还含有人体内所必需的18种氨基酸，具有吸收率高、饱腹性强等优点。火腿能够维持钾钠平衡，消除水肿，提高人体免疫力。随着人们对火腿的接受度提高，火腿消费场景逐渐多样化，除了在烹饪时作为调味品调味，也可制作菜品。此外，还可作为日常零食、野炊菜肴等场景食用。

二、火腿行业发展现状

火腿起源于中国唐代以前，唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述“火脮（同腿），产金华者佳”的描述。最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”近现代火腿市场则随着消费水平的提高和消费结构的升级逐渐发展起来。

据数据，2021年我国火腿产量超16万吨，较2020年同比增长7.24%。2021年我国火腿行业市场规模为160亿元左右，较2020年同比下降0.30%。

数据来源：观研天下数据中心整理

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从地区发展情况来看，我国以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最为有名。

目前市场上销售的火腿有南腿、北腿、云腿、川腿四种。南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。

金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）现辖行政区域。金华火腿特色的形成与以下金华地区的特定条件紧密相关：

资料来源：观研天下整理

三、火腿行业竞争情况

我国火腿行业尚且处于工业化初期，多数为小型加工厂商和中小作坊，仅有金字火腿等少数规模较大、知名度较高的企业，行业高度分散，市场集中度较低。

现阶段金字火腿、华统股份为我国火腿行业的上市企业，这两家品牌和用户认可度高，成为火腿行业的领导品牌。近几年金字火腿产品收入行业领先。据数据，2021年金字火腿产品收入达1.84亿元，较2017年的1.11亿元增长0.73亿元，华统股份火腿产品收入达0.42亿元，较2017年的0.67亿元减少0.25亿元。

数据来源：观研天下数据中心整理（zlj）

目前火腿行业还处于从粗放逐步走向规范、成熟发展的过程中，未来随着消费者品牌意识增强、产业加速集中，行业集中度可进一步提升。