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我国餐饮管理行业发展趋精细 经营业态多样化、品牌建设特色化新格局初步形成

餐饮管理是指对餐饮业的管理。常见的餐饮业可细分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖服务和其他餐饮业。

一、行业发展历程回顾

自秦汉以来,中国的餐饮行业一直以夫妻店或者作坊式经营为主,直到 7080 年代才逐渐从夫妻店到企业经营。1987 年肯德基在北京开第一家店,餐饮也开始从单个店面到连锁经营为主流的模式,连锁经营变成了此后餐饮“主打”经营模式。1995 年马兰拉面连锁餐饮公司成立,标志着餐饮管理走向了标准化的现代经营。

1999 5 月,永和大王开通网络订餐服务,中国餐饮开始进入了互联网时代。在互联网上时代,餐饮企业收银计算器解决了财务监管问题,同时餐饮企业开始使用局域网进行财务监管,实现传输单到厨房打印,随后通过 VPN 等技术手段,实现了总部和分店的管理。

而后餐饮企业通过局域网 + 互联网平台,实现了形式上的 O2O,用户通过线上渠道接触到餐饮服务,餐饮企业和用户的接触也更加紧密,餐饮企业开始注重线上品牌和营销,同时互联网也促进餐饮行业的规模化、工业化和标准化。2004 年,“双种子”改名真功夫,餐饮管理全面品牌化运作开始,品牌培育不断深入,2005 3 月,真功夫宣布解决餐饮管理标准化问题,餐饮管理迈向工业化生产。

2007 6 月,老娘舅配送中心建立,老娘舅发展平台初步建立,互联网的发展推动了餐饮供应链平台的信息化运营。餐饮行业开始进入数字化时代,形成以集团决策和战略为指引,以在线平台为消费者交流渠道,以运营数字化和供应链管理数字化为主要构成的数字餐饮企业。

在供应链管理方面,B2B 开始整合供应链上游,第三方服务商如 SaaSERP 等经过技术储备阶段,帮助餐饮企业走向数字化经营道路。2017 年餐饮 B2B 开始转型,开放自身平台,邀请供应商入驻,迈入平台 + 自营模式。餐饮 B2B 商家覆盖平台、仓储、物流系统、营销等售后环节,餐饮 B2B 开始由重入轻。在 C 端方面,餐饮线上平台正结合自身资源开展生态建设,伴随着美团点评为代表的本地生活服务交易平台逐渐去团购化的过程,餐饮企业也开始了更加丰富的场景服务,到店服务进入了精细化运营阶段。

数字化、信息化显著提高了前厅和后厨的工作效率,产品质量向优质化转变,信息化安心厨房保障食品安全,食品配送过程全监督、控制,实现源头检测、全程质控,数字化和信息化也促进餐饮营销,餐饮营销根据用户数据,采取差异化营销策略,实现精准营销,并通过管理后台,分析消费者数据,提升服务水平。

二、行业发展现状

1、市场规模

近年来,我国餐饮行业受到疫情的冲击,市场规模出现了波动增长态势。然而,随着疫情防控平稳转段,“旅游+特色美食”“假日经济”“夜经济”不断为餐饮行业注入活力,促使餐饮行业快速复苏,市场规模实现持续增长。2023年我国餐饮管理行业市场规模达到4.35万亿元。

数据来源:观研天下数据中心整理

2、供应规模

据不完全统计,截止2023年,全国范围内以餐饮管理类型出现的企业的数量超过176万家,随着生产技术的不断提高,以及消费者对口味要求的不断提升,商家对产品本身的品类、新鲜程度不断进行完善,因此得到了更多消费者的青睐,门店数量也节节攀升。

资料来源:观研天下数据中心整理

门店遍布全国大街小巷的餐饮店铺,是国人最爱的日常刚需品类之一,除了老乡鸡、永和大王、真功夫、乡村、大米先生、老娘舅、南城香等,国内的餐饮管理品牌不断增长。近年来我国餐饮管理行业受需求市场带动行业的市场空间不断增长,我国餐饮管理行业门店数量不断增长,2020年达到了143.5万家,2023年增长至176万家。

3、需求规模

根据观研报告网发布的《中国餐饮管理行业发展趋势分析与投资前景预测报告(2024-2031年)》显示,近年随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏加快,城乡居民对食品的消费也从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变,从“吃饱、吃好”向“吃得安全,吃得健康”转变,使得人们对餐饮需求也愈发的多元化,推动餐饮消费总量持续增长,目前我国餐饮管理的发展随着餐饮产业的发展也有了长足的进步。

资料来源:观研天下数据中心整理

三、行业细分市场

1、正餐

近年来,随着餐饮行业产业化、规模化程度的不断加深,餐饮行业逐步呈现连锁化、加盟化的全产业链管理模式,在全产业链的管理模式下,其餐饮管理的市场规模不断扩大,2023年达到了10044.76亿元。

数据来源:观研天下数据中心整理

2、快餐

在餐饮市场的众多品类中,快餐因其符合国人饮食习惯、出品质量稳定、食用便利、价格合理等特点,成为中国餐饮消费者的刚性需求,也是中国餐饮管理行业发展的重要引擎。

数据来源:观研天下数据中心整理

四、行业竞争格局

改革开放以来,随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展,我国餐饮管理业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段,初步形成了经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、餐饮管理消费信息化的发展新格局。

依据2023年上市营业总收入情况,我国餐饮管理行业企业可分为三大梯队。第一梯队为百胜中国,营业总收入超500亿元;第二梯队以海底捞、九毛九、呷哺呷哺等企业为主,总营收在20-500亿元;第三梯队以同庆楼、广州酒家、全聚德、西安饮食等企业为主,总营收在20亿元以下。

资料来源:观研天下数据中心整理(WWTQ

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我国电竞酒店行业正处于供给缺口、需求增长红利期 且逐步向专门化方向过渡

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从趋势上看,随着电竞专门酒店头部品牌的快速扩张,以及消费者对电竞酒店专业性需求的提升,专门电竞酒店的份额正在快速提升中,2023年专门电竞酒店市场规模达到77.71亿元。由于专门电竞酒店客单价高于普通电竞酒店,因此目标消费者数量少于普通电竞酒店,市场规模较普通电竞酒店要小。

2024年05月06日
中式快餐迎来“现炒时代”,打造更符合当代人的“正餐”体验

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虽然中式快餐的群众基础如此深厚,但从市场占有率来看,这么多年始终没有一个所谓的领导品牌,即使是已经处于头部位置的老乡鸡、乡村基,也分别才1000多家门店。这一方面体现出国内品牌在供应链、标准化、管理能力等方面的不足,也表明这个市场还蕴藏着巨大潜力。

2023年10月23日
2023年连锁面馆行业再次升温 精细化运营及高效的供应链能力是行业发展关键

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近年来,不管是在规模、数量还是体量上来看,行业升级趋势明显,比如近两年成立的拉面四小龙将门店开在了商场中,通过提升门店环境、产品口感和服务质量,打造“轻奢”版的兰州拉面。未来连锁面馆往多元化、差异化、特色化方向发展或将成为一大发展趋势。

2023年08月22日
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2021-2022年受国内疫情反复影响,部分地区的茶馆如上海、北京等地的茶馆营业时间仅达到了全年的三分之二,加之由于消费者习惯发生变化,叠加新式茶饮风行、“预制茶饮”线上销售火爆等因素影响,传统茶馆经营状况仍在下降,而新式茶馆跳脱出以往“商务洽谈”“以茶会友”的消费动机,迅速走红。

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途家民宿数据显示,截至1月17日,2023年春节大理、三亚、西双版纳、丽江、北海、上海、重庆、厦门、北京、成都为十大热门民宿预订城市。

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酒店行业发展亟待复苏,连锁化促使行业集中度提升

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酒店一般地说来就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。具体地说饭店是以它的建筑物为凭证,通过出售客房、餐饮及综合服务设施向客人提供服务,从而获得经济收益的组织。酒店主要为游客提供住宿服务、亦生活的服务及设施(寝前服务)、餐饮、游戏、娱乐、购物、商务中心、宴会及会议等设施。

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预制菜行业:供需两端快速发展,市场规模已超3000亿元

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预制菜是以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹饪的预制菜品。预制菜具备便捷、新鲜、健康等特点,丰富的菜品选择能够符合全国不同地区人群的口味,逐渐成为家庭及餐饮业所喜爱的产品。

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