国内市场火锅行业发展较为成熟 海底捞成为火锅出海标杆

1、我国火锅行业规模较大，市场逐渐进入到内卷时代

火锅，是我国中式餐饮连锁化率最高的品类，最标准化的流程使得扩张更为容易，社交化的饮食方式也更符合国人喜好聚餐的特性。不过全国大街小巷几乎每个CBD都有火锅店，也是肉眼可见的事实。

当下，餐饮市场红利逐渐消退，出现供给过剩。与之相伴的是，消费端呈现出结构性的变化以及消费行为模式的转变。餐饮行业的边界正在重塑，进入了权利重新分配、价值重塑、企业综合实力较量的全新阶段。根据公开数据，我国火锅行业市场规模已经突破6000亿元大关，具体来看，2024年我国火锅行业市场规模约为6315亿元。

资料来源：观研天下整理

企业数量上，火锅企业存量企业连年增长，但2024年首次出现下滑，行业可能已经进入实质性的存量竞争时代。

资料来源：企查查，观研天下数据中心整理

目前我国火锅行业集中度在持续提升，表现为行业连锁化率的逐年上涨，据统计2024年我国火锅行业连锁化率约为25.2%，近年来走势如下：

资料来源：公开资料整理

头部企业的低价竞争策略，也侧面印证了火锅行业的内卷化时代已经到来。

2024年5月，呷哺呷哺套餐价格全线下调，整体价格降低幅度在10%左右，比如锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐价格64元起，呷哺醇香肥牛套餐56元起，人气牛羊双人餐134元起；工作日元气单人餐价格仅需49.9元。

2024年6月，怂火锅厂更新认怂公告：锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃；茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费。

2024年7月，海底捞旗下的火锅子品牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级，改名 “小嗨火锅”，锅底9.9元起，鸭血豆腐可以无限续。

在内卷压力下，火锅行业被迫创新。2024年火锅品牌创新层出不穷，总的来说，创新方向主要分成五类：

（1）产品创新，这是火锅品牌创新的主要方向；

（2）点位创新，通过购物中心/商场/步行街以外的点位，如大学、高速服务站、社区等点位，触达更多的人群；

（3）场景创新，通过为快餐、外卖、宵夜、早餐场景的顾客提供相应的餐食，拓展火锅覆盖场景；

（4）模式创新：不少火锅品牌推出一人食小火锅和自助/半自助的模式，以迎合性价比和“一人食”的潮流；

（5）体验创新，火锅不仅仅是火锅，还可以“+KTV”“+电影”等，也可以提供洗头、带孩子等服务，满足消费者餐饮以外的需求。

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根据观研报告网发布的《中国火锅行业发展现状分析与投资前景研究报告（2025-2032年）》显示，火锅产品最重要的两个组成部分，一个是食材，一个是锅底，均对上游供应链特别倚重，因为火锅讲究食材的新鲜，消费者从原材料生产基地，到加工，再到仓储物流的要求都会比较高，因此如何建设供应链成为火锅品牌发展的重要环节。

我国餐饮上游供应链一直较为发达。餐饮行业近年来持续扩张，连锁化率提升，带动餐饮产业各环节扩张，特别是对上游供应链的需求越来越大。同时，为了保障供应的稳定以及提升创新的能力，餐饮品牌越来越重视自建供应链或者与供应链企业深度合作。在这个趋势下，餐饮供应链市场快速增长，餐饮食材和符合调味品都保持着良好的增长态势。

资料来源：观研天下数据中心整理

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2、我国火锅出海有多年历史，海底捞逐渐成为海外火锅领头羊

在中式餐饮出海的浪潮中，火锅是最具代表性的中国菜系之一，且具有标准化高、强社交属性及口味兼容性的特点，极具出海优势。与其他类型中餐相比，火锅操作简易，对于厨师依赖程度低，底料和调料可统一配置，食材选择范围广，更具规模性和标准化，天然适合连锁模式。火锅也是一种共享的聚餐形式，能实现海外“分餐制”习惯。此外，火锅有多种食材和口味选择，可以根据消费者的口味进行个性化调整，易满足海外消费者的不同需求。

根据测算，海外市场中，中国火锅餐饮收入高速增长，2024年达到416亿美元，火锅餐厅数量达到15.8万家。

资料来源：观研天下数据中心整理

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2003 年，小肥羊率先出海，随后川味火锅品牌陆续布局海外市场，从海外门店数量与覆盖国家数量来看，特海国际（海底捞旗下海外火锅品牌）已占据双重优势。海底捞作为国内火锅行业的龙头公司，成熟的管理理念支撑公司建立强大而高效的管理体系，赋予公司标准化运营及适用当地法律法规的能力，从而在国际市场上稳步发展。

鉴于火锅菜品在海外的特殊性，特海提供稳定高质量食品的能力主要取决于采购能力。采购战略以餐厅顾客数量为根据，主要采购：1）火锅底料，2）食材，如肉类、海鲜和蔬菜，以及餐厅易耗品，3）餐厅运营所需设备和装修服务。特海设立采购团队，负责根据各餐厅需求和供应链管理物色合适的供应商，对于所使用的主要食材和易耗品，公司通常有两个以上的合格供应商，以减少对单一供应商的依赖。特海国际与颐海集团达成一致，原则上除颐海集团无法在合理时间内满足产品数量及质量要求或双方另有协定，否则特海一般不得就海底捞专用产品聘用第三方供应商。

特海重视物流安排与库存管理，完善供应链体系建设。1）物流安排方面，采购团队主要负责为每家餐厅建立和维护物流安排，一般聘请当地信誉良好的大型第三方物流公司。目前，特海在日本和泰国建立了两个大型仓库，保质期更长的食材及耗材会直接运送到这些仓库，并根据门店经理的要求配送到每家餐厅。2）库存管理方面，各餐厅库存水平通常取决于规模、位置、翻台率以及历史和预测表现，数字化库存管理系统的开发有助于实时管理不同国家/地区餐厅的库存水平。

标准化基础之上，特海结合本土实际情况提供创新菜品以更好迎合当地顾客口味，以实现本地人群的渗透。除了核心菜单，公司还会根据地方风俗定制菜单形式，提供本土流行的菜品锅底。例如，公司在日本的餐厅提供传统的日式锅底（如味噌汤锅底）以及本地热门食材（如牛小肠），并在东南亚的餐厅提供冬阴功锅底，在英国提供黑胡椒酱、腌菜及橄榄作为蘸料调味料，在部分国家推出海鲜蒸格、烤盘选项；此外，在顾客更习惯于分餐制而不是共享进餐的国家，公司还提供个人套餐，包括一种蛋白质食物、一盘新鲜蔬菜以及米饭或面条。

内部开发与客户定制结合，从食材和口味方面提升本地化能力。1）特海成立核心产品开发团队，分组针对特定区域研发潜在新菜品；2）鼓励当地员工提出新菜品创意；3）开发、安装和升级可定制锅底的自动化设备，使顾客能够根据个人喜好调整味道浓度以及食材的类型和数量，以此提供具有吸引力的就餐体验，并提高顾客的参与度。以上举措将有利于特海在菜品方面的本土化能力提高，从而提升客流量及每位顾客的平均消费支出。（YM）