全国云贵菜系门店快速扩张未来行业市场规模将不断扩大

2025-05-30 08:49

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一、云贵菜源远流长，体系庞大，各流派特色鲜明

云贵菜，即云南菜与贵州菜的统称，以其独特的酸辣口味、丰富的食材运用和深厚的文化底蕴，在餐饮市场中备受瞩目。云贵菜源于中国西南边陲的滇黔地区，历史可追溯至春秋战国时期，在漫长的发展过程中，不断吸纳汉族及其他少数民族的饮食特色，形成了今天独具一格的风味体系。

资料来源：观研天下数据中心整理

云贵菜体系庞大，组成复杂，各州市的风味有着独特记忆点。云南菜的流派可分为云南汉族菜系、云南少数民族菜系、云南融合菜系三大类别，贵州菜的流派则可分为贵州民俗菜、贵州民族菜、贵州土司菜三大类别。在云贵菜大体系中，细分赛道发展较为突出。既有云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的赛道，也有云南火锅、贵州火锅、贵州烙锅等近几年崛起的“新贵”。以云南米线为例，昆明的小锅米线和豆花米线、蒙自的过桥米线、玉溪的鳝鱼米线等各具特色。当前，云南米线赛道的不少品牌，如蒙自源、阿香米线等扩充产品线，加入米饭简餐、烧烤、特色小吃等产品。云南特色饮品也在加快扩张步伐，云南野生酸角汁、丽江现烤罐罐奶茶等受到欢迎。

资料来源：观研天下数据中心整理

二、全国门店数快速扩张，赛道刮起bistro风、酸辣风

近年来，云贵菜品牌在全国范围内迅速扩张。截至2024年11月，全国云贵菜的门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数比例的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第十。从地域分布来看，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区，云贵本地的云贵菜门店数比重偏大。其次，约有27.7%的门店分布在华东地区。随着云贵本地品牌向省外扩张开店，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌，云贵菜门店在云贵以外的地区亦有一定的占比。从具体的省市来看，云南、贵州、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区，昆明、贵阳、毕节是云贵菜门店数排名前三的城市。

数据来源：观研天下数据中心整理

在菜系风格方面，近年来，云贵菜与川菜、小酒馆等赛道融合，进一步拓宽产品边界。同时，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式，“中餐西作”的特征较为明显。在“微醺经济”的潮流下，云贵川bistro凭借精致的出品、松弛的用餐氛围、好出片的装修环境受到消费者喜爱。在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地，一些云贵川bistro发展较好，例如山野板扎·云贵川Bistro、Ameigo梅果·云贵川bistro等。

根据观研报告网发布的《中国云贵菜行业发展趋势研究与未来前景分析报告（2025-2032年）》显示，随着云贵菜的走红，酸辣、酸香、酸臭、鲜味、咸味等带有鲜明云贵特色的味型也受到市场关注。其中属酸辣味最为出圈，并带动餐饮赛道刮起了一股“酸辣风”。中式正餐、火锅、饭食快餐、粉面、烤鱼、牛蛙、麻辣烫等赛道的不少品牌跟进这股风潮，推出了酸汤牛肉、贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、贵州酸汤粉、酸汤烤鱼、酸汤牛蛙等产品。

2024年全国部分云贵bistro/云贵川bistro品牌概况

品牌	代表菜品
野果yeego	牛肝菌牛舌饭、铜锅油焖鸡配糖烤饵块、冰淇淋玉米粑等
山野板扎·云贵川Bistro	云南铜锅油焖鸡、滇南杂菌配酸面包、山野包谷粑等
Ameigo梅果·云贵川bistro	黔南蘸水牛小串、版纳柠檬春鸡脚、炭烤猪颈肉撒撇米线等
坠入Chefs	豆腐丸子、怪噜饭、阿丽法莉橘酒等
Anaago安纳果云南菜bistro	鸡纵菌炒黄瓜花、薄荷牛肉卷、云南米酒苿莉等
春台SpringPatio	香茅草山猪小排、山茅酸木瓜炖鱼、包烧混合野生菌等
滇FU·云南Bistro	德宏油浸三脆、石屏包浆豆腐、大理烤乳扇、泡鲁达等
guguda.云南BIstro	小锅米线、菠萝烤五花肉、油呛黄喉、玫瑰奶白酒等

资料来源：观研天下数据中心整理

三、政策助推云贵菜进一步发展

近年来，政府多次出台餐饮行业相关政策，旨在规范行业标准及鼓励促进消费。从“十一五”规划中提出的鼓励多种经营业态，到“十二五”规划中强调规范行业发展，再到“十三五”规划中重点要求加强食品安全监管力度。到“十四五”时期，“提出加强和改进食品药品安全监管制度”。这些政策的推出表明了政府鼓励推动餐饮业积极发展，但同时必须对食品安全保持高度关注。作为事关民生保障的餐饮行业，在疫情期间也经历了前所未有的“寒冬期”，2020年餐饮收入比2019年同比下降15.4%。为支持受疫情影响的困难行业，财政部和税务总局推出了相关税收优惠政策，旨在扶持经营受挫的企业能顺利渡过难关。

随着疫情逐渐放开，经济慢慢回暖，餐饮业也在经济趋好的大环境下快速复苏。为进一步促进餐饮业高质量发展，2022年中共中央、国务院颁发了《扩大内需战略规划纲要2022-2035年》，助力餐饮企业健康发展。2024年3月商务部等9部门提出了相关指导意见，其中特别提到了发展“数字+餐饮”的新型业态模式，运用人工智能、大数据、区块链技术和智能设备释放餐饮业传统模式转变为数字化新模式。作为以“标准化生产”见长的快餐连锁行业无疑是走在数字化转型的先行者，越来越多的快餐品牌在积极推进数字化转型，利用数字化工具为业务寻找新的增长点。

餐饮业相关政策

发布时间	发布部门	政策名称	主要内容
2022年12月	中共中央、国务院	《扩大内需战略规划纲要2022-2035年》	到2035年，纲要设定了多个目标，包括消费和投资规模再上新台阶，建立完整的内需体系，实现新型工业化、信息化、城镇化和农业现代化，提升人民生活水平，缩小城乡区域发展差距。
2023年3月	文化和旅游部	《关于推动在线旅游市场高质量发展的意见》	保障旅游者合法权益，构筑在线旅游平台经营者、平台内经营者与旅游者之间的良性产业生态，引导在线旅游平台经营者与旅行社、交通、住宿、餐饮、游览、娱乐等相关经营者协同发展，促进资源高效配置，推动旅游业繁荣发展。
2023年7月	国家发展改革委	《关于恢复和扩大消费的措施》	扩大餐饮服务消费。倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费，支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。推广透明厨房，让消费者吃得放心。
2023年9月	国务院办公厅	《关于释放旅游消费潜力推动旅游业高质量发展的若干措施》	有序发展夜间经济。引导夜间文化和旅游消费集聚区规范创新发展。完善夜间照明、停车场、公共交通、餐饮购物等配套服务设施。
2023年10月	民政部、国家发展改革委、财政部等部门	《积极发展老年助餐服务行动方案》	加强社会监督。鼓励具备条件的老年助餐服务机构采用透明可视方式公开展示餐饮服务相关过程，通过“互联网+明厨亮灶”等方式接受社会监督。鼓励邀请老年人、社区居民代表参与食品安全检查。畅通投诉举报渠道，及时有效解决群众合理诉求。
2024年1月	国家市场监督管理总局等15部门	《关于开展个体工商户分型分类精准帮扶提升发展质量的指导意见》	对依托本地独特产业和旅游资源，开展旅游接待、传统手工艺制作、土特产品销售、特色餐饮服务的“特色”类个体工商户，在技术研发、产品设计、检验检测、质量追溯、营销推广等方面加大服务支持力度。
2024年3月	商务部等9部门	《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》	促进团体供餐服务提质扩容。鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。
2024年5月	文化和旅游部办公厅、中央网信办秘书局	《智慧旅游创新发展行动计划》	支持在线旅游平台经营者发挥数据和信息能力优势，有效整合交通、住宿、餐饮、游览、娱乐等旅游要素资源，为游客提供智慧化服务。
2024年5月	国家发展改革委、国家数据局、财政部、自然资源部	《关于深化智慧城市发展推进城市全域数字化转型的指导意见》	普及数字生活智能化，加快智慧餐饮、智能出行、数字家庭、上门经济、即时零售等新场景建设，打造城市数字消费新地标。
2024年8月	国家卫生健康委等部门	《关于推进健康乡村建设的指导意见》	开展乡村旅游餐饮提升行动，带动提升乡村居民在食品卫生、营养健康、饮食烹饪等方面知识、技术的普及，促进形成与当地气候、物产、文化、风俗等相适应的，特色鲜明、科学合理、卫生健康的饮食习惯。
2024年9月	国务院办公厅	《关于以高水平开放推动服务贸易高质量发展的意见》	支持中华老字号等知名餐饮企业开展中餐品牌国际化经营，提升中华餐饮文化国际影响力。
2024年11月	商务部等7部门办公厅	《零售业创新提升工程实施方案》	鼓励融合型商业，打造购物、餐饮、社交、娱乐等“一站式”服务的新地标，满足全方位消费需求。
2025年1月	国务院办公厅	《关于进一步培育新增长点繁荣文化和旅游消费的若干措施》	抓好重点文化和旅游场所、游乐设施、住宿餐饮等安全监管，提高应急处置能力。

资料来源：观研天下数据中心整理

从地方来看，近年来，云贵菜在餐饮市场中获得了不少关注，助推其发展的因素主要有四个。其一是政策的支持。云南和贵州当地政府在挖掘特色食材、升级优势产业、人才培养等方面均出台了不少政策，以推动云贵菜的进一步发展。其二是当地特色文化的繁荣。云南和贵州的非遗项目数量居于全国前列，如苗族刺绣、白族扎染等，此外，贵州村超、云南赶摆等民俗风情也具有较强吸引力。这些特色文化凭借独特魅力为云贵菜增添了深厚的底蕴。

总体而言，云贵两省的政策为云贵菜行业发展提供了有力的支持，有助于提升云贵菜的品牌影响力、推动产业升级、促进人才培养，为云贵菜行业的繁荣发展创造了良好的政策环境。

近几年云贵菜部分相关政策

发布日期	政策名称
2024年12月	《云南省加快食用菌产业发展政策资金扶持项目申报指南》
2024年6月	《关于进一步加强云南省食用菌产业发展的支持措施（试行）》
2024年5月	《云南省商务厅关于滇菜和米线产业发展三年行动计划2024年项目申报的通知》
2023年1月	《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023一2025年）的通知》
2024年6月	《关于推进云南省食用菌产业发展研究院高质量发展三年行动方案（2024—2026年）》
2023年5月	《加快推进贵州省生态特色预制菜产业高质量发展十二条措施》
2024年7月	《贵州省培育传统优势食品产区和地方特色食品产业实施方案》
2023年6月	《贵州省人民政府关于推动职业技能培训高质量发展的意见》中的《“黔菜师傅”工程实施方案》

资料来源：观研天下数据中心整理

四、餐饮业需求逐步复苏，未来云贵菜行业市场规模将不断扩大

餐饮产业也是扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。2020年，受新型冠状病毒肺炎疫情的影响，餐饮行业受到了严重的损失，餐饮行业收入首次出现负增长，餐饮收入下降至39527亿元，同比下降15.4%。2021年，在国家政策的扶持下，餐饮收入达到46895亿元，同比增长18.6%。2022年，由于多种因素的影响，全国餐饮收入再次下跌，全国餐饮收入下降至43941亿元，同比下降6.3%。2023年，在宏观经济的推动下，餐饮行业实现历史性突破，首次进入5万亿元的发展新阶段，全国餐饮收入达到52890亿元，同比增长20.4%，充分展现了疫情防控转段后餐饮市场的强劲复苏势头。进入2024年，这一增长态势得以延续，全年全国餐饮收入达到55718亿元，增长5.3%，且增速分别高于国内生产总值增速、社会消费品零售总额增速0.3个、1.8个百分点，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.4%。从区域来看，2023年我国31个省（区、市）餐饮收入全部实现正增长，其中广东以5763.44亿元位居榜首，江苏、山东、浙江和四川等经济与人口大省也名列前茅，这些地区消费需求旺盛，餐饮市场成熟度高，为全国餐饮市场增长提供了有力支撑。

数据来源：国家统计局，观研天下数据中心整理

随着我国餐饮业市场规模的持续稳健增长，消费者对于各类菜系的接受度和探索欲不断提升。云贵菜凭借其独特的酸辣口味、丰富的食材运用和深厚的文化底蕴，吸引了越来越多消费者的关注。2024年云贵菜市场规模达到了1727亿元，同比增长20.9%，增速较为可观。全国餐饮消费需求的上扬，使得云贵菜有更多机会走进消费者视野，无论是在云贵本地，还是在华东、华北等外地市场，都有更多消费者愿意尝试云贵菜，从而推动云贵菜品牌开设更多门店，扩大市场覆盖范围。