国内千亿卤味市场规模增速放缓存量博弈下三大巨头入局热卤赛道

2025-12-25 10:55

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卤味是将食材经初步加工后放入调配好的卤汁中煮制而成的传统菜肴，具有千年历史，按卤汁颜色可分为红卤、黄卤、白卤三类，其中红卤以酱油和糖色着色，黄卤添加黄栀子色素，白卤保持原色。其卤汁需调配八角、桂皮、花椒等数十种香料，并以陈年老汤为风味核心。根据不同的消费场景，卤味分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤三大细分赛道。

卤味细分赛道

细分赛道	主要应用场景/产品	代表品牌
休闲卤味	在闲暇时享用的卤制产品。如卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸡爪等	绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌
佐餐鹵味	主要作为餐桌上的凉菜和配菜存在。如夫妻肺片、窑鸡、卤鹅等	紫燕百味鸡、九多肉多、窑鸡王
热卤	以现捞现拌、热食为特色，主打“逛吃”或快餐场景。如卤面、卤猪蹄等	李华泽热卤鸭货、研卤堂香糯热卤、盛香亭热卤

资料来源：公开资料、观研天下整理

近年来行业参与者不断涌入，卤味市场的竞争日趋白热化，加之消费者支出更趋理性，我国卤味品类市场规模增速有所放缓。2024年全国卤味品类市场规模为1573亿元，同比增长3.7%。

数据来源：公开资料、观研天下整理

消费频率来看，每个月都会吃卤味的消费者占比40.9%，表示没有固定的消费频率占比48.4%。

数据来源：公开资料、观研天下整理

消费年龄来看，卤味消费者年龄主要集中在19-35岁，占整个卤味消费群体比例76.7%，其中，19-25岁的年轻消费者为主，占比27.9%。

数据来源：公开资料、观研天下整理

细分市场来看，当前热卤这一细分市场逐渐复苏。热卤产品既可以作为小吃又可成为正餐，其在一定程度上突破了卤制品的消费场景。面对传统冷卤业务增长乏力，业内三大巨头煌上煌、绝味和周黑鸭也纷纷入局热卤市场。

三大巨头入局热卤市场

企业简称	时间	相关内容
煌上煌	2020年4月	煌上煌启动“沸腾卤”项目，开始布局热卤品类，试点沸腾卤猪蹄、沸腾虎皮凤爪等产品。此后并没有进一步动作。
	2024年10月	煌上煌在南昌万寿宫开设两家全新概念店，推出了热卤拼盘等新品。
	2025年11月28日	在江西南昌红谷滩区开出首家“煌上煌热卤”店。门店以“新鲜热卤，隔夜不卖”为醒目标识。据了解，店内产品以热卤为主打，同时搭配主食、凉菜和饮品，并推出了一些主食套餐，包括23.9元的“一人食量大管饱套餐”和“一人食吃饱喝足套餐”，以及8.9元的热卤拌粉套餐，人均消费在29元左右。
绝味	2025年11月	绝味鸭脖官微宣布在全国多家分店同步上线新品“绝味热卤杯”，以单品试水热卤赛道。“绝味热卤杯”以秘制热卤汤汁为核心，搭配店内售卖的海带结、鱼豆腐、米粉等产品进行售卖，小程序显示，售价在8.9元—26元不等。
周黑鸭	2025年6月	周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，在保留经典鸭货的基础上，引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，目前已在武汉开出两家门店。