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我国卤制品行业:正处于升级爆发期 卤味佐餐优势日益凸显

卤制品属于一般熟肉制品,是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料,通过使用盐、糖、香料和其他调味料进行腌制和烹饪的食品加工品,具有味道鲜美、香味浓郁、口感独特等特点。近年卤制品因其便于储存和携带,深受消费者喜爱,成为了我国传统食品加工中的重要组成部分。

一、行业正处于升级爆发期

根据观研报告网发布的《中国卤制品行业发展深度分析与投资前景研究报告(2024-2031年)》显示,我国卤制品行业起步于上世纪80年代。自发展以来,我国卤制品先后经历了行业起步期、全国化拓展期、高速发展期和行业升级爆发期。目前我国卤制品正处于行业升级爆发期,头部企业更加注重品牌力、产能、渠道和技术的竞争,运营精细化程度提升,部分头部品牌成功出 圈进一步打开了卤味市场的知名度。

我国卤制品行业起步于上世纪80年代。自发展以来,我国卤制品先后经历了行业起步期、全国化拓展期、高速发展期和行业升级爆发期。目前我国卤制品正处于行业升级爆发期,头部企业更加注重品牌力、产能、渠道和技术的竞争,运营精细化程度提升,部分头部品牌成功出 圈进一步打开了卤味市场的知名度。

资料来源:观研天下整理

二、肉类、蔬菜产量稳健增长,为行业提供充足原材料支撑

我国卤制品原材料主要是肉类、蔬菜。近年来随着农业生产技术的进步和养殖规模的扩大,肉类产量稳步增长,品种也更加多样化。国家统计局数据显示,2023年期间,我国肉类产量为9641万吨,同比增长3.35%,其中猪肉、牛肉、羊肉产量均得到不同程度的增长。

我国卤制品原材料主要是肉类、蔬菜。近年来随着农业生产技术的进步和养殖规模的扩大,肉类产量稳步增长,品种也更加多样化。国家统计局数据显示,2023年期间,我国肉类产量为9641万吨,同比增长3.35%,其中猪肉、牛肉、羊肉产量均得到不同程度的增长。

数据来源:观研天下整理

与此同时,蔬菜种植技术的提升和种植结构的优化,使得蔬菜产量大幅增加,品质也得到了显著提升。近年我国蔬菜产量保持逐年递增的发展态势。数据显示,2019-2023年我国蔬菜产量从72102.6万吨增长至82868.11万吨。

与此同时,蔬菜种植技术的提升和种植结构的优化,使得蔬菜产量大幅增加,品质也得到了显著提升。近年我国蔬菜产量保持逐年递增的发展态势。数据显示,2019-2023年我国蔬菜产量从72102.6万吨增长至82868.11万吨。

数据来源:观研天下整理

可见丰富的肉类和蔬菜资源为卤制品行业提供了充足的原材料,使得卤制品在口感、营养和品质上有了更多的可能性。而近年在肉类和蔬菜产量稳步增长的基础上,我国卤制品行业不断创新,产品种类日益丰富,口味独特营养健康,深受广大消费者喜爱。

三、多重驱动因素下行业保持稳健发展态势

近年随着国内居民人均可支配收入持续提高,居民对于食品的口味、新鲜程度、卫生、营养、便捷等各方面提出了新的要求,以及卤制食品凭借其食用便捷、营养丰富、鲜香美味等优势,其市场保持稳健发展态势,规模呈现快速增长。数据显示,2018-2021年我国卤制品行业规模从2330亿元增长到了3296亿元,年均复合增长率为12.29%。估计2023年我国卤制品行业规模在4051亿元左右。

近年随着国内居民人均可支配收入持续提高,居民对于食品的口味、新鲜程度、卫生、营养、便捷等各方面提出了新的要求,以及卤制食品凭借其食用便捷、营养丰富、鲜香美味等优势,其市场保持稳健发展态势,规模呈现快速增长。数据显示,2018-2021年我国卤制品行业规模从2330亿元增长到了3296亿元,年均复合增长率为12.29%。估计2023年我国卤制品行业规模在4051亿元左右。

数据来源:观研天下整理

根据市场分析,近年推动行业保持稳健发展态势的因素主要如下:

一方面经济增长、人均收入的提高将显着提离消费者的购买力,人均可支配收入提高配够推动人均卤制食品支出的提高,从而带动我国卤制品行业的发展。近年随着居民可支配收入的增加,消费者对美食的追求不断升级,而卤制品因其独特风味和营养价值受到青睐。数据显示,2023年我国居民人均可支配收入和消费支出均实现了显著增长。其中人均可支配收入为39218元,名义增长6.3%;而人均消费支出更是达到了26796元,比上年名义增长了9.2%。

<strong>一方面</strong><strong>经济增长、人均收入的提高将显着提离消费者的购买力,人均可支配收入提高配够推动人均卤制食品支出的提高,从而带动我国</strong><strong>卤制品</strong><strong>行业的发展</strong>。近年随着居民可支配收入的增加,消费者对美食的追求不断升级,而卤制品因其独特风味和营养价值受到青睐。数据显示,2023年我国居民人均可支配收入和消费支出均实现了显著增长。其中人均可支配收入为39218元,名义增长6.3%;而人均消费支出更是达到了26796元,比上年名义增长了9.2%。

数据来源:观研天下整理

另一方面供应链的优化升级,从原材料采购到生产加工的精细管理,确保了卤制品的品质与口感。与此同时更高效和标准化的供应链可以改善他们的分销网络,使他们的产品更快、更可靠地推向市场,并以更低的成本生产更高质量的产品。

以冷链物流为例:冷链物流的发展不断有效扩大卤制品的运输半径和控制经营成本,还可以帮助提供卤制食品的质量和安全。近年来我国物流行业冷链运输的快速发展以及低温保鲜、高压保鲜等先进保鲜技术的推广应用,有效地提高了销售网络覆盖广度和深度,扩大了配送范围,提升了产品配送效率,保障了食品安全,极大地支持了连锁加盟模式的发展,解决了柬缚行业发展的瓶颈性问题,为卤制食品行业的发展创造了有利条件。

冷链物流是食品及餐饮行业中非常重要的一环。近年旺盛的消费需求驱动之下,我国冷链物流发展驶入“快车道”,进入高速发展阶段,市场规模不断增长。数据显示,2023年中国冷链物流总市场规模5170亿元,同比增长5.2%。预计2024年我国冷链物流市场规模将达到5516亿元。

冷链物流是食品及餐饮行业中非常重要的一环。近年旺盛的消费需求驱动之下,我国冷链物流发展驶入“快车道”,进入高速发展阶段,市场规模不断增长。数据显示,2023年中国冷链物流总市场规模5170亿元,同比增长5.2%。预计2024年我国冷链物流市场规模将达到5516亿元。

数据来源:观研天下整理

未来随着冷链物流产业布局更加完善,国家标准及利好政策逐渐落实,消费升级及冷链物流与人工智能、大数据的深度融合等利好因素,中国冷链物流产业将会进一步发展,为卤制品行业的储运提供技术支撑和运输保障。

此外消费群体的扩大,特别是年轻人对新鲜事物的好奇与追求,为卤制品市场注入了新活力。近年卤制食品,尤其是川味麻辣卤制,历史悠久,给人以愉悦、满足、舒适,深受各年龄段消费者的喜爱。同时随着城市化进程的加快和省际人口流动,风味浓郁的各类卤制食品在全国范围内流行起来。互联网、电子商务和社交媒体的发展进一步普及了卤制食品,网红和社交平台试吃加速了其传播。此外新的调味品行业标准将降低食品添加剂、盐和油的含量,有可能使运营标准更高的龙头企业受兰,从而进一步扩大行业的消费群体。

最后更广泛和多样化的销售渠道逐步释放卤制食品行业的潜力。据了解,更广泛和多样化的销售渠道对于卤制品行业的发展至关重要。销售渠道的广度和深度的综合实力和效率,直接决定了商制食品企业触达的消费群体和竞争力。此外随着年轻消费者对网络购物的需求不断增长,拓展网络渠道以提供便利和价值可以触及更多消费者。因此,更广泛和多样化销售渠道,提高消费者的消费频率,逐步释放卤制食品行业的潜力。

四、三方势力同台角逐,细分赛道中均涌现出一批具有影响力品牌

根据产品属性的不同,卤制品主要分为休闲卤制品、佐餐卤制品、热卤三类。当下,在每个卤制品细分赛道中,都涌现出一批具有影响力的知名品牌,并呈现出不同的发展现况。从企业来看,绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”鼎立,深耕休闲卤制品赛道;紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等积极布局佐餐卤制品;而盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光在热卤领域持续稳步拓店。可见卤制品市场上的企业特色明显,有着各自深耕的赛道。

2023年全国卤味细分赛道概览

细分赛道 产品属性 代表产品 代表品牌
休闲卤制品 闲瑕时享用的卤制食品 卤鸭脖、卤鸡翅、卤小龙虾 绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等
佐餐卤制品 在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品 扒鸡、口水鸡、夫妻肺片 紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等
热卤 现点即做,可充当小吃、快餐的卤制食品 卤面、鸡爪、猪油拌粉等 盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光

资料来源:观研天下整理

1、休闲卤制品

休闲卤制食品多用于非正餐的休闲娱乐场合,代表产品有凤爪、鸡翅、鸭脖等。休闲卤味的发展历史较长,孕育出的知名品牌较多,绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌,开出了超14,000家门店,进驻城市超400个。除了上述巨头之外,休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、麻爪爪、洪濑鸡爪等卤味品牌,这些品牌特色明显,有着各自深耕的赛道。比如麻爪爪定位重庆卤味,主打“麻辣+凤爪+冷卤”,目前已开出超500家门店,覆盖重庆、四川、广东等地区。

此前休闲卤制食品原材料较为单一,多为鸭副产品、鸡副产品,在营养价值方面相对较低,但为了迎合消费者的健康需求,现在很多休闲卤制食品品牌也开始注重产品的营养搭配和健康性。数据显示,2022年我国休闲卤制品行业规模为1304.4亿元,同比增长10.85%。

此前休闲卤制食品原材料较为单一,多为鸭副产品、鸡副产品,在营养价值方面相对较低,但为了迎合消费者的健康需求,现在很多休闲卤制食品品牌也开始注重产品的营养搭配和健康性。数据显示,2022年我国休闲卤制品行业规模为1304.4亿元,同比增长10.85%。

数据来源:观研天下整理

2、佐餐卤制品

佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比,佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来,餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”,佐餐卤味的热度亦随之上升。有相关资料显示,在消费场景的选择上,约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景,仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。可见我国卤味佐餐价值日益凸显。

佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比,佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来,餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”,佐餐卤味的热度亦随之上升。有相关资料显示,在消费场景的选择上,约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景,仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。可见我国卤味佐餐价值日益凸显。

数据来源:观研天下整理

在此背景之下,不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性,以增强烟火气息。比如紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品,以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等,以“热卤+凉菜”的卤味模式,实现跨季节销售;留夫鸭在传统凉拌菜的基础上,推出了热卤产品、热卤套餐,打造出热卤新模式门店。

目前我国佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌,比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店,其于2022年成功上市,成“佐餐卤味第一股”;九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店;留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店,在所在的区域享有较高的知名度。此外九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店,进入了快速发展阶段。

全国部分佐餐卤味品牌发展动向一览

品牌名称 发展动向
九多肉多 积极拓展产能,总投资5亿元的“酱卤肉自动化生产加工及冷库建设项目于2022年9月竣工,投产后可新增年产值35亿元
卤江南 于2020年投入使用第四代工厂泰兴工厂,门店逐步辐射苏中、苏北、南京地区;于2021年携手“巨头”绝味,其后进入发展快车道
廖记棒棒鸡 其于2021年获得融资,在2022年实现了加速扩张
菊花开手撕藤椒鸡 自2020年起已顺利完成三轮融资,融资总金额超1亿元
德州扒鸡 曾于2022年向上交所递交招股书,冲击上市;2023年9月,受资本市场改革、公司历史沿革合规性等多种因素影响,其主动撤回上市申请

资料来源:观研天下整理

3、热卤

热卤是一种卤味食品,其特点在于食材经过卤制后仍然保持一定的温度,通常呈现出热腾腾的状态。热卤主打现捞现拌,产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合,适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。

新式热卤最初走红于2021年左右,初期热气腾腾的热卤因为“现卤现拌”的特点吸引了无数消费者的心,区别于传统冷卤,热卤不光品类会更多而且吃起来也更有适宜,因此酥软热乎的热卤引领了很长一段时间的潮流。

市场中涌现出了像盛香亭、研卤堂、热卤食光等很多新式热卤的品牌。发展至今,这些主打“现卤现拌”的热卤品牌在保有独特发展特性的同时持续稳步拓店。有相关数据显示,截至2023年12月,盛香亭热卤已开出了近350家门店,进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店,进驻超20个城市;起源于深圳的一心一味则深耕社区门店,在当地享有较好的美誉度与较高的知名度。

但值得主要的是,随着市场热潮逐渐褪去,新式热卤发展问题也逐渐显现出来,例如像传统热卤的话主要是以街边小店居多,很多消费者都是即买即走,这样热卤的属性其实更多的还是佐餐属性,而新式热卤大多门店都开在商场中,因此小吃属性会更强一些,但随之而来的是刚需属性会更弱,因此面向的消费人群会更窄。

此外价格方面也造成了一定的困境。由于新式热卤小吃属性会更强一些,相对于来说会更贵一点,一般随随便便买一些后就要几十元,虽然如今也有很多新式热卤会搭配上米饭、粉来一起卖,将小吃属性转换为主餐属性,但价格同样不算便宜。

因此有相关分析,虽然盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力,但受到效率、成本、标准化等因素制约,实现快速扩张的难度要相对较高。(WW)

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