存量承压下餐饮行业微利竞争加剧 精细化AI转型与多元业态破解成本剪刀差

前言：

2026 年作为 “十五五” 开局之年，餐饮作为服务消费核心赛道持续发挥内需压舱石作用。上半年餐饮收入稳步增长，但行业景气度低于荣枯线，整体进入存量高质量发展阶段。原材料、人力、运营三大刚性成本持续抬升，行业迈入微利竞争周期。在此背景下，精细化管理、人工智能后厨设备成为降本核心抓手，预制菜标准化改造有效修复盈利水平。同时餐饮 + 零售、文旅、银发餐饮等多元业态加速落地，跨界融合、适老化消费打开全新增长空间。

一、我国餐饮行业大盘稳固承压，增速换挡进入高质量发展存量跃升时代

根据观研报告网发布的《中国餐饮行业发展现状研究与投资前景预测报告（2026-2033年）》显示，餐饮是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。作为与民生刚需息息相关的典型行业，餐饮业的一举一动都牵动着中国经济的脉搏。

2026年作为“十五五”开局之年，国家将服务消费列为扩大内需的核心抓手，餐饮业作为服务消费的重点赛道，全方位承接中央到地方的各项政策红利，持续发挥消费市场“压舱石”的关键作用。数据显示，2026年1—6月，我国餐饮收入累计达28255亿元，同比增长2.8%，增速较同期社会消费品零售总额增速高出1.5个百分点，占社零总额比重达到11.4%；其中限额以上单位餐饮收入8328亿元，同比增长1.8%。不过，行业发展仍存在明显压力，整体增速较往年有所回落，头部餐饮企业增长动能不足，市场整体复苏节奏放缓。从行业景气度来看，2026年5月餐饮行业整体表现指数为42.26，低于50的荣枯中性线，意味着市场整体仍处于承压运行区间。

数据来源：中国烹饪协会，国家统计局，观研天下整理

数据来源：国家统计局，观研天下整理

当前，餐饮业已告别规模驱动的高速扩张阶段，行业增长节奏呈现全新特征，2026年行业月度累计收入增速整体呈现“前高后低、逐月放缓”的走势：1-2月开局收入10264亿元，同比增长4.8%；一季度收入14623亿元，同比增长4.2%；1-4月、1-5月累计增速分别回落至3.8%、3.1%，上半年最终累计增速收窄至2.8%。增速持续逐月收窄，直观体现出国内餐饮消费复苏并非直线上行，而是呈现波浪式复苏态势，标志着行业已告别规模驱动的高速扩张阶段，正式进入高质量发展的存量跃升时代。

数据来源：国家统计局，观研天下整理

二、餐饮行业全面进入“微利竞争”时代，精细化管理与人工智能成为降本增效突破口

1、成本端刚性高企，餐饮行业全面进入“微利竞争”时代

餐饮成本主要由原材料成本、人力资源成本、运营及管理成本、税费及其他构成。其中原材料成本、人力资源成本、运营及管理成本是餐饮行业的三大核心成本，占比约为95.4%。近年来，三类核心成本长期居高不下，持续挤压餐饮企业盈利空间，已然成为限制门店拓店、企业规模化发展的关键阻碍。

数据来源：公开数据，观研天下整理

（1）原材料

原材料成本是餐饮行业中最大的成本支出之一，通常占据餐饮企业总成本的30%至50%。这部分成本主要涵盖了各种食材、调味品、饮料原料以及包装材料等多个方面。食材包括肉类、海鲜、蔬菜、水果、粮油等基础食材，调味品则包括盐、酱油、醋、香料等，而包装材料则涉及餐盒、餐巾纸、塑料袋等外卖和堂食所需的各类用品。

细分来看，食材在原材料成本中占比最高，是左右餐饮经营盈利水平的核心变量。2025 年，受极端天气、国际贸易摩擦、节假日等因素影响，国内食材价格呈现 “结构性分化” 特征，显著加重餐饮企业成本压力。从农产品批发价格200指数来看，农产品批发价格200指数与菜篮子产品批发价格指数先降后升，粮油产品批发价格指数平稳运行，供需格局保持平衡。从重点监测食材的平均批发价格来看，牛、羊肉的平均批发价格持续稳步上行，猪肉则是全年窄幅震荡；水产类出现轻微抬升的迹象；而鸡蛋、蔬菜、水果均处于价格低位，全年维持窄幅震荡。

数据来源：公开数据，观研天下整理

（2）人力资源成本

人力成本主要包括员工的薪资、各类福利待遇、培训费用以及相关的社会保险支出等多个方面。近年来随着劳动力市场的供需关系发生变化，以及国家和地方政府不断出台新的劳动法规和政策，企业的人力成本整体呈现出逐年上升的趋势。特别是在经济快速发展和生活水平提高的背景下，员工对薪酬和福利的要求也不断提升，进一步推动了人力成本的增加。英格玛集团数据显示，2025年餐饮行业人力成本占比已攀升至28.7%，每100元营收中近30元用于人力支出，且人力成本年增速（12.8%）远超餐饮收入增速（3.8%）。

（3）运营及管理成本

运营成本主要包括多个方面，其中最核心的部分是场地租金、水电燃气费用以 及设备维护支出。场地租金通常占据运营成本的大部分，尤其是在城市核心地 段，租金水平较高，对企业财务压力较大。水电燃气费用则随着企业规模和生 产活动的增加而相应上升，这部分费用直接关系到企业的日常运营效率和环境 影响。设备维护方面，企业需要定期对机械设备进行保养和检修，以确保生产 线的正常运行，防止因设备故障导致的停工和损失，同时延长设备使用寿命， 降低长期投资成本。

管理成本方面则涵盖了行政管理费用、市场推广费用以及信息技术投入等内容。行政管理费用包括人力资源管理、办公用品采购、人员培训等日常管理支出，这些费用保障企业内部运转的顺畅。市场推广费用则是企业为了提升品牌 知名度和市场占有率所投入的广告宣传、促销活动以及客户关系维护费用。信息技术投入则随着数字化转型的推进变得越来越重要，包括软件系统的开发与 维护、网络安全保障、数据分析以及智能化管理工具的应用，这些投入有助于提高企业管理效率和决策科学性。近年随着行业竞争的日益激烈，餐饮企业面临着更大的成本压力和效率提升的双重挑战。

数据来源：公开数据，观研天下整理

总体来看，当前原材料成本、人力资源成本、运营及管理成本作为餐饮行业的三大刚性成本持续高企，严重挤压了餐饮企业的利润空间，行业已正式进入“微利竞争”时代。在此背景下，为了在激烈的市场环境中保持竞争优势，企业需不断加大降本增效的力度。

2、精细化管理与人工智能成为餐饮行业降本增效突破口

降本增效的刚性需求下，精细化管理成为企业生存发展的关键，其中食材标准化凭借其显著的降本增效优势，成为餐饮企业突破成本困境、提升核心竞争力的核心选择。数据显示，餐饮企业在使用预制菜之后，可以有效的减少对人工成本的消耗，提高出菜效率，降低餐饮企业平均成本，提高盈利水平；餐饮企业在使用预制菜后，人工成本占比从22%下降至12%，而净利润占比则从 20%增加至 27%。叠加连锁化趋势对口味一致性的核心要求，食材标准化已不再是餐饮企业控制成本的简单手段，更成为餐饮行业规模化、可持续发展的核心基础设施，引领餐饮供应链向标准化、高效化方向升级。

以中华老字号全聚德为例，2026年上半年扣非净利润预计达710万-920万元，同比增幅82.05%-135.90%。其逆势增长核心在于双向转型：一方面通过精细化管理降本增效，稳住经营基本盘；另一方面打破堂食单一依赖，大力拓展食品零售业务，新品占比达50%，速食类爆品成功将消费场景延伸至家庭、户外等多元场景。

此外“人工智能+餐饮”的融合浪潮，正在成为餐饮行业突破微利困境、实现高质量发展的全新核心驱动力。通过引入自动化设备、物联网技术、大数据分析以及人工智能系统，企业能够显著提升生产和运营效率，减少人工操作中的人为错误，从而提高整体工作质量和速度。这不仅有效降低了部分人工成本，例如减少了对重复性、低附加值劳动的依赖，还使员工能够专注于更具创造性和战略性的任务。红餐大数据显示，使用智能炒菜机器人的餐饮门店，后厨效率较传统门店提升30%，人力成本降低60%。不过，智能设备和数字化工具的引入也伴随着一定的前期投入和持续的维护费用。企业需要购买先进的硬件设备，投入软件开发和系统集成，并且定期进行设备维护和升级，以保证系统的稳定运行和安全防护。

新技术对餐饮成本结构的影响

资料来源：公开资料，观研天下整理

目前，已有不少餐饮品牌抢先一步搭上智能化赛道的快车，通过落地各项智能技术提质增效。例如小菜园已在全国660家门店部署炒菜机器人，并计划斥资1亿元增购约2000台设备；霸碗盖码饭自研炒菜机器人已迭代至第三代，超1200家门店单店至少配置3台设备，实现“1人+3机”的标准化炒制；老乡鸡旗下近400家餐厅也已配备炒菜机器人、智能蒸柜等智能设备。

三、餐饮行业转型深度深化，多元创新业态打开新增量

当前餐饮行业面临“收入增速下探、成本刚性上涨”的剪刀差困境，传统“卖产品”的单一经营模式增长空间见底，行业全面转向“卖场景、卖体验、卖价值”的全新发展模式，跨界融合、业态创新成为企业挖掘增量、突破瓶颈的必然选择。

一是“餐饮+”跨界融合成主流，重构行业增长逻辑。跨界融合已成为餐饮行业主流发展形态，打破堂食单一经营边界，通过多业态联动、多场景赋能，重塑产业增长格局。其一，“餐饮+零售”模式全面普及，海底捞、茶颜悦色等头部品牌依托线下门店流量，增设零售专区，开发预制菜品、便携零食、城市伴手礼等衍生产品，打通堂食消费、线下零售双渠道，有效盘活品牌流量、挖掘品牌溢价，拓宽盈利边界。其二，“餐饮+文旅”持续出圈走红，行业深度绑定户外经济、城市文旅发展热潮，露营火锅、滨水美食快闪店、景区特色餐饮等新业态快速崛起，将自然景观、城市文旅资源转化为餐饮消费流量，实现场景价值向消费价值的转化。其三，“餐饮+科技”探索提速落地，低空无人机配送等新技术逐步应用于社区餐饮配送场景，打通“低空经济+餐饮”全新赛道，依托数字化、智能化手段优化配送链路、提升消费体验，助力行业降本增效、业态升级。

二是健康化、品质化成为行业标配。随着居民健康消费意识全面觉醒，健康饮食从营销噱头升级为行业标配、消费核心诉求，品质化、精细化、营养化成为餐饮产品迭代核心方向。各大连锁餐饮品牌纷纷调整产品体系，集中布局轻食、低脂、低卡餐品，米村拌饭、达美乐、肯德基等主流品牌相继推出能量碗系列产品，精准匹配大众健康饮食需求。同时，餐饮服务从标准化供餐向定制化营养服务升级，团餐企业依托数字化管理系统，搭建个性化营养配餐标准，针对不同人群的饮食需求、健康诉求提供差异化膳食方案。此外，时令鲜果、天然食材成为茶饮、轻食品类创新核心抓手，茶饮品牌持续深耕应季食材，推出季节限定新品，依托特色内容打造社交热点，撬动线上流量传播，实现产品创新与流量增长双向赋能。

三是老字号餐饮、社区餐饮、沉浸式餐饮三大业态同步崛起，形成多点开花的发展格局。老字号餐饮依托文化IP完成年轻化、场景化升级蜕变，彻底摆脱传统老旧刻板印象：广州酒家打造多层级线下消费空间、孵化年轻化社交IP；豫园餐饮以东方美学为核心，构建沉浸式消费场景；唐山宴以实景街区模式打造地域美食文化地标，让餐饮门店兼具消费功能与城市文旅展示价值，实现文化赋能消费升级。社区餐饮凭借贴近民生、客群稳定的优势，展现出极强的抗周期韧性，紫光园等品牌打造复合式多业态门店，通过全时段经营、社群私域精细化运营，深度绑定社区客源，大幅提升经营稳定性与复购率。沉浸式演艺餐饮则打破单一味觉消费模式，融合味觉、视觉、听觉多重体验，依托实景院落、剧情叙事、场景氛围打造新型宴席形态，重构高端餐饮消费体验。

四是聚焦银发餐饮消费。人口老龄化持续加深推动银发经济快速发展，银发餐饮成为餐饮行业极具潜力的增量赛道。目前国内60岁以上人口已突破3亿，且保持每年数百万的增速持续增长，银发消费市场规模稳步扩容。“十五五”规划明确提出扩大养老消费、推动银发经济高质量发展，为银发餐饮行业发展提供政策支撑。红餐大数据显示，2025年国内银发餐饮市场规模已突破5000亿元，其中社区老年助餐服务市场规模约1200亿元，老年送餐服务市场规模达327亿元，同比增长14.6%，增长势头强劲。

庞大的市场需求与政策红利，推动各大餐饮企业、社区服务机构纷纷布局适老化餐饮赛道，针对性推出适配老年群体的产品、服务与运营模式，抢占市场增量。比如上海馨乐汇，其针对老年消费群体推出“百元一日聚”模式，提供含午餐、下午茶、晚餐的全时段服务，公开数据显示，其会员已超4万人；宁波邻里会社区食堂创新“餐饮+健康”模式，以10元三菜一汤的高性价比套餐为入口切入老年消费群体；北京悦膳社老年食堂则深耕养老社区，每日提供12道以上低油低脂菜品，并选聘老年居民担任美食监督员，用社区共治模式平衡品质与成本。

主流连锁餐饮品牌也纷纷落地适老化服务，完成赛道布局。比如海底捞在上海、重庆等地门店推出了“银发关爱套餐”，新增低脂低糖软烂菜品，并同步优化点餐流程提供陪同服务；老乡鸡多家门店针对老年顾客推出了软糯蒸蛋、养胃粥品等产品，并提供相应优惠折扣；真功夫在广州、深圳新增50家“社区长者饭堂”；七鲜小厨打造“线上点餐—线下配送”全链条服务，构建“15分钟养老助餐服务圈”，解决助餐“最后一公里”难题。（WW）