1、火锅概述
火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。火锅按照地域区分大致可以分为两类,即北派火锅(包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等)和南派火锅(川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅等)。
根据观研报告网发布的《中国火锅行业发展现状研究与未来投资预测报告(2024-2031年)》显示,在产业链方面,火锅行业上游涉及火锅食材(蔬菜、肉制品、水产品等)、火锅调味料(底料、蘸料等)等原材料的供应,中游的参与者主要为火锅餐饮门店,直接向终端消费者并提供火锅餐饮服务。
火锅行业产业链图解
资料来源:观研天下整理
2、我国火锅行业市场规模有望回升,2023年有望达5293亿元
由于火锅容易实现规模化、标准化,可复制性强,其标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础,持续吸引众多企业入局,其市场规模不断扩大,疫情后火锅市场回暖显著。以2022年全国餐饮总收入43941亿元来计算,火锅品类市场规模约占总市场份额的11%,2022年火锅市场规模6046亿元,已超过疫情前的水准,2023年有望回升至5200亿元左右。
数据来源:观研天下整理
3、重庆、成都、北京成三大“火锅之城”
在区域分布方面,华东地区聚集全国30%的火锅门店,粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放,其中重庆、成都、北京的火锅门店数量众多,如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等,被称为三大“火锅之城”。
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4、火锅行业加速内卷:有人退场,有人扩张
近年来,我国火锅市场持续火热,吸引许多玩家入局。根据数据显示,截至2023年11月,火锅在营门店总数在53.0万家左右;门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成,门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。按照城市等级分布来看,新一线城市门店占比最高,达到21.22%,其次为三线、四线、二线城市,分别占比20.65%、18.27%、17.02%,下沉市场发展空间广阔。
数据来源:观研天下整理
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进入2023年,我国火锅行业内卷愈发严重,卷服务、卷配菜、卷锅底、卷场景……尤其是在价格方面,如“困在68元一锅的底料争议中”、“平价小火锅回归”等,人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等平价小火锅逐渐在全国化扩张,并且越来越多品牌推出平价小火锅,例如海底捞推出人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”、巴奴推出人均约35元的“桃娘下饭小火锅”等。
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5、部分火锅品牌及时止损,并且对产品、服务、渠道等进行创新
因此,在火锅行业加速内卷下,我国部分品牌出现发展瓶颈,不得不及时止损。根据相关资料可知,2023年11月24日,由艺人陈赫所创办的贤合庄卤味火锅门店已不到150家,与高峰时期800多家相比缩水严重;由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘的谢谢锅全面关停。数据显示,2023年11月,我国火锅行业增速已重新回到62%的高位,开关店比达7.25%。
数据来源:观研天下整理
面对行业加速内卷,越来越多品牌推出相关自救方案,在产品种类、服务、渠道等进行创新。例如,海底捞更于2023年采取一系列新举措,包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景,并开设新副牌,如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro和海鲜工坊等;朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅凭借着独特场景、手艺、产品,市场热度持续攀升。
此外,部分火锅品牌选择把火锅作为主菜,搭配其他正餐菜品,以广顺兴为例,主打“猪肚鸡火锅+粤菜”,强化“老广味道,到广顺兴”的品牌定位,有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。在场景创新方面,笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中,殷火锅把门店开在公园里,对火锅场景进行升级,为消费者营造出松弛感和氛围感。
2023年全国部分采取“火锅+正餐”模式的火锅品牌一览
类别 | 扩充的菜品类型 | 代表品牌 |
猪肚鸡+粵菜 | 茶点、烧腊、煲仔饭、炒菜 | 广顺兴、捞王锅物料理 |
粥底火锅+粤菜 | 炒菜、炒饭、小吃、烧烤 | 太艮堡毋米粥、滋粥楼 |
酸汤火锅+贵州菜 | 炒菜、焖饭、凉拌菜 | 老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉 |
冰煮羊+内蒙菜 | 烧烤、凉拌菜、奶制品 | 羊没了内蒙菜、锡林阿玛冰煮羊 |
资料来源:观研天下整理(WYD)
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