餐饮界“卷王” 我国火锅行业规模有望回升 海底捞等品牌打响“创新差异战”

1、火锅概述

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。火锅按照地域区分大致可以分为两类，即北派火锅（包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等）和南派火锅（川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅等）。

根据观研报告网发布的《中国火锅行业发展现状研究与未来投资预测报告（2024-2031年）》显示，在产业链方面，火锅行业上游涉及火锅食材（蔬菜、肉制品、水产品等）、火锅调味料（底料、蘸料等）等原材料的供应，中游的参与者主要为火锅餐饮门店，直接向终端消费者并提供火锅餐饮服务。

火锅行业产业链图解

资料来源：观研天下整理

2、我国火锅行业市场规模有望回升，2023年有望达5293亿元

由于火锅容易实现规模化、标准化，可复制性强，其标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，持续吸引众多企业入局，其市场规模不断扩大，疫情后火锅市场回暖显著。以2022年全国餐饮总收入43941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%，2022年火锅市场规模6046亿元，已超过疫情前的水准，2023年有望回升至5200亿元左右。

数据来源：观研天下整理

3、重庆、成都、北京成三大“火锅之城”

在区域分布方面，华东地区聚集全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放，其中重庆、成都、北京的火锅门店数量众多，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等，被称为三大“火锅之城”。

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4、火锅行业加速内卷：有人退场，有人扩张

近年来，我国火锅市场持续火热，吸引许多玩家入局。根据数据显示，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右；门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。按照城市等级分布来看，新一线城市门店占比最高，达到21.22%，其次为三线、四线、二线城市，分别占比20.65%、18.27%、17.02%，下沉市场发展空间广阔。

数据来源：观研天下整理

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进入2023年，我国火锅行业内卷愈发严重，卷服务、卷配菜、卷锅底、卷场景……尤其是在价格方面，如“困在68元一锅的底料争议中”、“平价小火锅回归”等，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等平价小火锅逐渐在全国化扩张，并且越来越多品牌推出平价小火锅，例如海底捞推出人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”、巴奴推出人均约35元的“桃娘下饭小火锅”等。

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5、部分火锅品牌及时止损，并且对产品、服务、渠道等进行创新

因此，在火锅行业加速内卷下，我国部分品牌出现发展瓶颈，不得不及时止损。根据相关资料可知，2023年11月24日，由艺人陈赫所创办的贤合庄卤味火锅门店已不到150家，与高峰时期800多家相比缩水严重；由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘的谢谢锅全面关停。数据显示，2023年11月，我国火锅行业增速已重新回到62%的高位，开关店比达7.25%。

数据来源：观研天下整理

面对行业加速内卷，越来越多品牌推出相关自救方案，在产品种类、服务、渠道等进行创新。例如，海底捞更于2023年采取一系列新举措，包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景，并开设新副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro和海鲜工坊等；朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅凭借着独特场景、手艺、产品，市场热度持续攀升。

此外，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，以广顺兴为例，主打“猪肚鸡火锅+粤菜”，强化“老广味道，到广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。在场景创新方面，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅把门店开在公园里，对火锅场景进行升级，为消费者营造出松弛感和氛围感。

2023年全国部分采取“火锅+正餐”模式的火锅品牌一览

资料来源：观研天下整理（WYD）