加速出清 我国酸菜鱼行业陷入“冰火两重天” 供应链是竞争决胜关键

1、酸菜鱼菜品卡位于餐饮市场中受众最广的川菜赛道

在我国菜系结构中火锅、川菜是消费者基础最好、口味认知度最强的大类。根据数据显示，火锅在中餐市场中占据14.1%的份额，川菜占据13.7%的份额，分列中餐市场品类规模前二。而酸菜鱼源自重庆江边菜品，与川菜酸爽麻辣的口味相似，具有较高口味辨识度和成瘾性，同时鱼类具较高营养价值，符合品质化餐食升级趋势，所以酸菜鱼品类需求成长迅速。

数据来源：观研天下整理

2、我国酸菜鱼行业市场规模稳定扩大

受益于品类上升期属性，我国酸菜鱼行业市场规模呈高速增长状态。根据数据显示，2014-2018年我国酸菜鱼市场规模从40亿元快速增长至123亿元，复合增速高达32%，预计2024年酸菜鱼市场的规模有望达到705亿元。

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3、平均每月关店数量1000家，我国酸菜鱼行业迎来出清阶段

随着市场规模不断扩大，相继涌现如鱼你在一起、太二酸菜鱼、渝是乎等连锁品牌以及叮叮懒人菜、安井冻品先生等酸菜鱼预制菜品牌。但是，近两年，我国酸菜鱼行业迎来出清。根据数据显示，2022-2023年2月，我国新开酸菜鱼类门店数量11539家，关店数量13810家，净增加2200余家店，而平均每个月要关店1000家。

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同时，我国开设首家及集中扩张品牌数量呈现下降态势。根据数据显示，2021年我国开设首家品牌数量仅1家，集中扩张品牌数量仅仅只有2家。

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除了门店与品牌数量减少之外，头部酸菜鱼企业的营业额和翻台率也明显降低。例如，太二酸菜鱼所属的九毛九国际控股有限公司2022年共收入40.06亿元，同比下滑4.2%，其中营收占到77.6%的太二酸菜鱼一直处于下滑状态，进店消费食客逐渐减少。根据数据显示，2022年太二酸菜鱼翻台率下降至2.6。

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4、“开店容易守店难”，我国酸菜鱼行业洗牌持续

由此可见，我国酸菜鱼行业市场热度下降已经摆在明面上了，而导致其主要原因是有两个。一是，在酸菜鱼行业红利期间迅速形成规模，但市场很快也出现饱和；二是疫情导致餐饮市场低迷，也直接影响到酸菜鱼行业。不过，这也让部分实力不强的门店淘汰，那些竞争力强的品牌仍然在运营，甚至取得不错的业绩。

以鱼你在一起为例，截止2023年9月25日，鱼你在一起全球门店数突破2000家，2022年12月-2023年11月共开店698家，平均每天差不多要新开2家，门店主要增长点在三四线城市。九毛九集团副总裁赵媛媛在陈述2023年计划时透露，为进一步扩大集团的市场份额，集团遵循多品牌及多概念策略，将持续加速门店扩张，核心品牌太二将延伸至下沉渠道，向低线城市扩张。

我国酸菜鱼市场前五大品牌经营模式

资料来源：观研天下整理

事实上，从近几年酸菜鱼门店分布来看，一二线城市依旧是企业主要竞争点，但下沉市场仍然潜藏巨大机会。根据数据显示，2022年，我国酸菜鱼在一二线城市的门店占比总和约62.2%，而下沉市场占比为37.8%。

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“鱼你在一起”也是比较早布局下沉市场且比较成功的品牌代表。而随着各品牌加盟战略快速推进，门店密度增加对现有加盟商的利益产生极大影响，尤其是对于新进入者而言，由于缺乏管理经营经验、选址等问题，面临倒闭风险。例如，某店开业还不到半年，其周边三公里内已开两、三家主营酸菜鱼的饭店，直线距离不到2公里，虽然位居大型商，有更稳定的人流量和更好的商业配套，但是同质化严重，造成“开店容易守店难”困境。

5、酸菜鱼行业仍然有广阔的前景，市场需继续探索

综上所述，我国酸菜鱼行业一边市场遇冷，一边头部品牌加速推进加盟，陷入冰火两重天的局面，但仍然具有广阔的市场前景。具体来分析，酸菜鱼作为一种具有浓郁地方特色的菜品，上至五星级酒店，下至家常饭店，均有酸菜鱼身影，并且已形成一定的市场规模。

而且，我国酸菜鱼行业格局分散，CR3仅为11%左右，2022年头部企业鱼你在一起市场占比也只有7.5%，市场仍然处于探索阶段，说明现有及新入企业突破成功突围的可能性较大，一旦成为头部品牌即可坐享品类红利。

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此外，越来越多酸菜鱼品牌为加强对其认知，均积极进行市场教育和品牌营销，在体验层面做出更多尝试。例如，太二酸菜鱼通过小红书、微博、抖音等平台不断输出“二”文化及暗号玩法，推出玩偶、帽子等IP周边及“太二酸菜博物馆”、“太二中医馆”、“太二澡堂”等主题周年快闪店；“鱼你在一起”通过与华与华合作，将品牌符号升级为“亲嘴鱼”，采取了明厨亮灶和短视频的形式，介绍酸菜、鱼、辣椒等基础原料的种植（养殖）和筛选过程，利用直播形式进行“烹饪教学”。

不过，在体量庞大的酸菜鱼市场，要想突破重围，供应链依然是决胜的关键。以“鱼你在一起”为例，门店内除了青菜，其他物料包括巴沙鱼、酸菜、大米、电饭锅等全部由总公司统一配送；太二酸菜鱼将装着鱼片、酸菜的料理包统一从位于佛山的中央厨房出发，运往全国各地。根据观研报告网发布的《中国酸菜鱼行业发展趋势研究与未来投资分析报告（2024-2031年）》显示，目前，太二酸菜鱼拥有广东、海南、湖北三个中央厨房，以200+公里为服务半径，向周边门店提供食材加工、储存、物流支持；同时正积极布局华东、华北、西南区域中央厨房，以建设全国化的央厨产能和预加工条件，确保对餐厅食材及时高效的处理配送，并保障菜品口味与质量的一致性，截至2019年在广东、海南、湖北（武汉）三地建造中央厨房，产能约1860万吨。

太二酸菜鱼中央厨房物流系统

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太二酸菜鱼中央厨房产能情况

资料来源：观研天下整理（WYD）