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加速出清 我国酸菜鱼行业陷入“冰火两重天” 供应链是竞争决胜关键

1、酸菜鱼菜品卡位于餐饮市场中受众最广的川菜赛道

在我国菜系结构中火锅、川菜是消费者基础最好、口味认知度最强的大类。根据数据显示,火锅在中餐市场中占据14.1%的份额,川菜占据13.7%的份额,分列中餐市场品类规模前二。而酸菜鱼源自重庆江边菜品,与川菜酸爽麻辣的口味相似,具有较高口味辨识度和成瘾性,同时鱼类具较高营养价值,符合品质化餐食升级趋势,所以酸菜鱼品类需求成长迅速。

在我国菜系结构中火锅、川菜是消费者基础最好、口味认知度最强的大类。根据数据显示,火锅在中餐市场中占据14.1%的份额,川菜占据13.7%的份额,分列中餐市场品类规模前二。而酸菜鱼源自重庆江边菜品,与川菜酸爽麻辣的口味相似,具有较高口味辨识度和成瘾性,同时鱼类具较高营养价值,符合品质化餐食升级趋势,所以酸菜鱼品类需求成长迅速。

数据来源:观研天下整理

2、我国酸菜鱼行业市场规模稳定扩大

受益于品类上升期属性,我国酸菜鱼行业市场规模呈高速增长状态。根据数据显示,2014-2018年我国酸菜鱼市场规模从40亿元快速增长至123亿元,复合增速高达32%,预计2024年酸菜鱼市场的规模有望达到705亿元。

受益于品类上升期属性,我国酸菜鱼行业市场规模呈高速增长状态。根据数据显示,2014-2018年我国酸菜鱼市场规模从40亿元快速增长至123亿元,复合增速高达32%,预计2024年酸菜鱼市场的规模有望达到705亿元。

数据来源:观研天下整理

3、平均每月关店数量1000家,我国酸菜鱼行业迎来出清阶段

随着市场规模不断扩大,相继涌现如鱼你在一起、太二酸菜鱼、渝是乎等连锁品牌以及叮叮懒人菜、安井冻品先生等酸菜鱼预制菜品牌。但是,近两年,我国酸菜鱼行业迎来出清。根据数据显示,2022-2023年2月,我国新开酸菜鱼类门店数量11539家,关店数量13810家,净增加2200余家店,而平均每个月要关店1000家。

随着市场规模不断扩大,相继涌现如鱼你在一起、太二酸菜鱼、渝是乎等连锁品牌以及叮叮懒人菜、安井冻品先生等酸菜鱼预制菜品牌。但是,近两年,我国酸菜鱼行业迎来出清。根据数据显示,2022-2023年2月,我国新开酸菜鱼类门店数量11539家,关店数量13810家,净增加2200余家店,而平均每个月要关店1000家。

数据来源:观研天下整理

同时,我国开设首家及集中扩张品牌数量呈现下降态势。根据数据显示,2021年我国开设首家品牌数量仅1家,集中扩张品牌数量仅仅只有2家。

同时,我国开设首家及集中扩张品牌数量呈现下降态势。根据数据显示,2021年我国开设首家品牌数量仅1家,集中扩张品牌数量仅仅只有2家。

数据来源:观研天下整理

除了门店与品牌数量减少之外,头部酸菜鱼企业的营业额和翻台率也明显降低。例如,太二酸菜鱼所属的九毛九国际控股有限公司2022年共收入40.06亿元,同比下滑4.2%,其中营收占到77.6%的太二酸菜鱼一直处于下滑状态,进店消费食客逐渐减少。根据数据显示,2022年太二酸菜鱼翻台率下降至2.6。

除了门店与品牌数量减少之外,头部酸菜鱼企业的营业额和翻台率也明显降低。例如,太二酸菜鱼所属的九毛九国际控股有限公司2022年共收入40.06亿元,同比下滑4.2%,其中营收占到77.6%的太二酸菜鱼一直处于下滑状态,进店消费食客逐渐减少。根据数据显示,2022年太二酸菜鱼翻台率下降至2.6。

数据来源:观研天下整理

4、“开店容易守店难”,我国酸菜鱼行业洗牌持续

由此可见,我国酸菜鱼行业市场热度下降已经摆在明面上了,而导致其主要原因是有两个。一是,在酸菜鱼行业红利期间迅速形成规模,但市场很快也出现饱和;二是疫情导致餐饮市场低迷,也直接影响到酸菜鱼行业。不过,这也让部分实力不强的门店淘汰,那些竞争力强的品牌仍然在运营,甚至取得不错的业绩。

以鱼你在一起为例,截止2023年9月25日,鱼你在一起全球门店数突破2000家,2022年12月-2023年11月共开店698家,平均每天差不多要新开2家,门店主要增长点在三四线城市。九毛九集团副总裁赵媛媛在陈述2023年计划时透露,为进一步扩大集团的市场份额,集团遵循多品牌及多概念策略,将持续加速门店扩张,核心品牌太二将延伸至下沉渠道,向低线城市扩张。

我国酸菜鱼市场前五大品牌经营模式

品牌

品类特点

门店模式

客单价

城市分布

选址特点

单店面积

定位场景

覆盖城市

门店数量

一线&新一线

二、三线

四、五线及其他

鱼你在一起

多种口味酸菜鱼单人套餐

加盟为主

35

44%

33%

23%

商圈B1-B2

77

性价比

197

1593

太二酸菜鱼

2人份以上酸菜鱼+小吃

直营

91

59%

38%

3%

商圈3-4

200-300

休闲时尚

94

442

小鱼号酸菜鱼米饭

多种口味酸菜鱼单人套餐

加盟为主

24

9%

89%

2%

沿街

30-70

性价比

33

353

江渔儿酸菜鱼

酸菜鱼+毛血旺、冰粉、麻辣牛肉等

加盟为主

72

65%

26%

8%

商圈3-4

150-230

休闲时尚

45

294

董小姐一人一份酸菜鱼

多种口味酸菜鱼单人套餐

加盟为主

24

31%

53%

16%

商圈B1-B2

39

性价比

64

254

资料来源:观研天下整理

事实上,从近几年酸菜鱼门店分布来看,一二线城市依旧是企业主要竞争点,但下沉市场仍然潜藏巨大机会。根据数据显示,2022年,我国酸菜鱼在一二线城市的门店占比总和约62.2%,而下沉市场占比为37.8%。

事实上,从近几年酸菜鱼门店分布来看,一二线城市依旧是企业主要竞争点,但下沉市场仍然潜藏巨大机会。根据数据显示,2022年,我国酸菜鱼在一二线城市的门店占比总和约62.2%,而下沉市场占比为37.8%。

数据来源:观研天下整理

“鱼你在一起”也是比较早布局下沉市场且比较成功的品牌代表。而随着各品牌加盟战略快速推进,门店密度增加对现有加盟商的利益产生极大影响,尤其是对于新进入者而言,由于缺乏管理经营经验、选址等问题,面临倒闭风险。例如,某店开业还不到半年,其周边三公里内已开两、三家主营酸菜鱼的饭店,直线距离不到2公里,虽然位居大型商,有更稳定的人流量和更好的商业配套,但是同质化严重,造成“开店容易守店难”困境。

5、酸菜鱼行业仍然有广阔的前景,市场需继续探索

综上所述,我国酸菜鱼行业一边市场遇冷,一边头部品牌加速推进加盟,陷入冰火两重天的局面,但仍然具有广阔的市场前景。具体来分析,酸菜鱼作为一种具有浓郁地方特色的菜品,上至五星级酒店,下至家常饭店,均有酸菜鱼身影,并且已形成一定的市场规模。

而且,我国酸菜鱼行业格局分散,CR3仅为11%左右,2022年头部企业鱼你在一起市场占比也只有7.5%,市场仍然处于探索阶段,说明现有及新入企业突破成功突围的可能性较大,一旦成为头部品牌即可坐享品类红利。

而且,我国酸菜鱼行业格局分散,CR3仅为11%左右,2022年头部企业鱼你在一起市场占比也只有7.5%,市场仍然处于探索阶段,说明现有及新入企业突破成功突围的可能性较大,一旦成为头部品牌即可坐享品类红利。

数据来源:观研天下整理

此外,越来越多酸菜鱼品牌为加强对其认知,均积极进行市场教育和品牌营销,在体验层面做出更多尝试。例如,太二酸菜鱼通过小红书、微博、抖音等平台不断输出“二”文化及暗号玩法,推出玩偶、帽子等IP周边及“太二酸菜博物馆”、“太二中医馆”、“太二澡堂”等主题周年快闪店;“鱼你在一起”通过与华与华合作,将品牌符号升级为“亲嘴鱼”,采取了明厨亮灶和短视频的形式,介绍酸菜、鱼、辣椒等基础原料的种植(养殖)和筛选过程,利用直播形式进行“烹饪教学”。

不过,在体量庞大的酸菜鱼市场,要想突破重围,供应链依然是决胜的关键。以“鱼你在一起”为例,门店内除了青菜,其他物料包括巴沙鱼、酸菜、大米、电饭锅等全部由总公司统一配送;太二酸菜鱼将装着鱼片、酸菜的料理包统一从位于佛山的中央厨房出发,运往全国各地。根据观研报告网发布的《中国酸菜鱼行业发展趋势研究与未来投资分析报告(2024-2031年)》显示,目前,太二酸菜鱼拥有广东、海南、湖北三个中央厨房,以200+公里为服务半径,向周边门店提供食材加工、储存、物流支持;同时正积极布局华东、华北、西南区域中央厨房,以建设全国化的央厨产能和预加工条件,确保对餐厅食材及时高效的处理配送,并保障菜品口味与质量的一致性,截至2019年在广东、海南、湖北(武汉)三地建造中央厨房,产能约1860万吨。

太二酸菜鱼中央厨房物流系统

位置

仓库数量

建筑面积(平方米)

冷冻库数量

冷藏库数量

常温库数量

广东

3

6221

1

1

1

海南

3

821

1

1

1

湖北

3

674

1

1

1

资料来源:观研天下整理

太二酸菜鱼中央厨房产能情况

中央厨房地址

产能(百万吨)

产量(百万吨)

利用率

广东

14.6

13.2

90.4%

海南

1.8

1.6

86.8%

湖北(武汉)

2.2

0.8

34.9%

华东、华北、西南三个中央厨房

积极布局

资料来源:观研天下整理(WYD)

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