我国卤制品行业现状：市场增速平缓 新一轮洗牌来临 部分巨头积极求变

前言：近年来，我国卤制品行业市场规模虽然稳步上升，但增速较为平稳。同时，从各企业业绩来看，绝味食品、周黑鸭等巨头在营收、盈利方面均有所下滑，其主要受市场集中度偏低、市场价格上涨等因素影响，又因卤制品细分赛道众多，每个企业侧重点不一样，所以行业呈现群雄割据局面。在新一轮洗牌的背景下，卤制品巨头们开始积极求变，开发出热卤、夫妻肺片……

1、卤制品主要分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味

根据观研报告网发布的《中国卤制品行业发展深度分析与投资前景研究报告（2024-2031年）》显示，卤制品属于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，通过使用盐、糖、香料和其他调味料进行腌制和烹饪的食品加工品，具有味道鲜美、香味浓郁、口感独特等特点。近年卤制品因其便于储存和携带，深受消费者喜爱，成为了我国传统食品加工中的重要组成部分。

根据产品保存温度、制作工艺和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味三种不同的产品形态。

卤味食品分类

资料来源：观研天下整理

2、卤制品市场规模不断提升且增速较为平稳

随着国内经济的发展及居民消费能力的提升，方便快捷、美味可口、产品多样化的卤制品越来越受到消费者的青睐，我国卤制品行业市场规模不断扩大。数据显示，2018-2021年我国卤制品行业规模从2330亿元增长到3296亿元，年均复合增长率为12.29%，预计2023年市场规模将达到4051亿元。

数据来源：观研天下整理

3、卤制品巨头业绩表现不佳，群雄割据

根据产品属性的不同，卤制品亦分为休闲卤制品、佐餐卤制品、热卤三类。目前，在每个卤制品细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌，并呈现出不同的发展现况。从企业来看，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”鼎立，深耕休闲卤制品赛道；紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等积极布局佐餐卤制品；而盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光在热卤领域持续稳步拓店。可见卤制品市场上的企业特色明显，有着各自深耕的赛道。

2023年全国卤味细分赛道概览

资料来源：观研天下整理

不过，卤制品企业经营业绩表现不佳。根据相关资料可知，2024年上半年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌发布的业绩报告显示，分别实现营收33.4亿元、12.5亿元、10.6亿元，同比下滑9.73%、11.56%、7.53%。同时，周黑鸭预计上半年净利在3000万元-3500万元，大约同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年实现净利6061.52万元，同比下降26.59%。

那么为什么会造成这种现象？“卤味卖不动”、“年轻人不爱卤味”、“卤味刺客”等话题登上热搜，所以有些人认为造成企业业绩下滑的原因是“贵”。但除这个，还有一个本质的原因是市场集中度分散，就算排名前五的企业市占率相加也仅有20%。当卤味巨头业绩下滑的同时，也让很多中小玩家抢走市场份额。

卤制品企业主要有小作坊和跨区域两种经营模式。其中，大部分企业以小作坊经营模式为主；部分具备规模优势的生产企业逐步实现从小作坊经营模式到跨区域经营模式的转型。

卤制品经营模式对比

资料来源：观研天下整理

此外，卤制品刚需属性或者是功能性较弱。例如，咖啡可以提神，茶饮有下午茶场景，火锅、烤肉位于社交C位，而卤味仅仅有休闲解馋、佐餐下饭等功能，替代性较强，这也是行业头部化效应有限的底层原因。

4、新一轮洗牌，卤制品企业积极求变

在卤制品巨头业绩下滑，市场呈现群雄割据现状，行业已经进入新一轮洗牌。各大卤制品巨头在产品种类、渠道等方面积极求变，以便在市场中站稳脚跟。区别于市场的冷卤（休闲卤味+佐餐卤味），如盛香亭、研卤堂等热卤品牌在锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、虎皮凤爪等食材，带着食物温度的热卤搭配主食可以快速解决一顿快餐或正餐，突破卤制品原有的消费场景。作为卤制品头部企业之一的燕百味鸡，在2023年与热门餐饮品类冒烤鸭结合，推出数个热卤产品，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等；像留夫鸭与更多冒菜品类结合，开发出如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，以及冷卤+热卤的产品组合。

同时，2024年，周黑鸭宣布全面铺开“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”战略，消费者可以在门店同时买到三种类型产品，兼顾休闲、佐餐、快餐等不同消费场景。在种类方面，从夫妻肺片、肥肠到小龙虾、牛蛙这些适配卤汁和香料的美食，更加丰富卤制品产品种类。例如，紫燕食品的夫妻肺片、爽口蹄花、五香猪头肉等等。

紫燕食品产品矩阵

资料来源：观研天下整理

整体来看，我们卤制品行业CR5仅为20%，意味着市场空间仍然巨大，未来充满无限商机与可能。（WYD）