我国烘焙行业增量空间仍较大 精品烘焙、冷冻烘焙、烘焙工厂成市场热点

前言：我国烘焙行业整体发展时间较短。随着人们消费水平的提高，饮食开始多元化，西式糕点受到了广泛关注，为行业发展提供市场需求，进而带动市场规模不断扩大，预计2029年烘焙零售市场规模将突破8595.6亿元。不过，我国大陆烘焙食品人均消费额为26美元，而法国、日本为别为278美元、223美元，可见行业增量空间依旧较大。不过，从企业市场表现来看，初代网红烘焙品牌相继倒闭，老牌品牌市场不断收缩，新区域品牌崛起，精品烘焙、冷冻烘焙成行业热点与最大赢家，而高端烘焙走向下坡路，大单品持续涌现，烘焙工厂、烘焙专卖店等新模式崭露头角。

1、烘焙主要包括西式、中式烘焙

根据观研报告网发布的《中国烘焙行业现状深度分析与发展前景研究报告（2025-2032年）》显示，烘焙主要包括西式、中式烘焙，西式烘焙主要包括面包、蛋糕、饼干、馅饼，中式烘焙主要包括传统糕点如月饼、桃酥等。我国烘焙行业整体发展时间较短，90年代随着人们消费水平的提高，饮食开始多元化，西式糕点受到了广泛关注，为行业发展提供了市场需求。烘焙行业按产品分类包括预包装烘焙产品和现烤烘焙产品，其中现烤烘焙产品分为常温现制和冷冻半成品/成品。

烘焙产品分类介绍

资料来源：观研天下整理

2、我国烘焙行业市场规模整体保持增长，未来前景广阔

我国烘焙行业发展时间较短，在消费升级趋势下，消费场景多元及消费者对于烘焙食品健康营养的追求，驱动行业市场规模持续增长。根据数据显示，2023年，我国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%；预计到2029年烘焙零售市场规模将突破8595.6亿元。

数据来源：观研天下整理

3、我国烘焙食品消费量与金额具备较大增长潜力

不过，与发达国家或者地区在消费量上相比，我国大陆烘焙食品的人均消费额上，我国大陆烘焙食品的人均消费额为26美元，法国、新加坡、日本为别为278美元、68美元、223美元。未来，随着年轻群体对于西式饮食习惯接受程度逐步提高以及消费能力的提升、国潮风新中式烘焙崛起，我国烘焙行业增量空间依旧较大。

数据来源：观研天下整理

4、初代网红烘焙品牌相继倒闭，老牌品牌市场不断收缩

虽然我国烘焙行业具有很大的消费潜力，但是从企业来看，部分品牌市场表现不佳。比如，2024年12月27日，“烘焙第一股”克莉丝汀正式退市，从拥有超1000家门店的“初代顶流”，到门店全关、卖楼还债，再到如今退市；2024年3月，熊猫不走陷入停业、欠薪风波，目前门店全关；2024年11月，慢城蛋糕在大本营天津的门店全关；10月底，广州连锁烘焙品牌“勿理堂”突然关闭广州所有门店；去年10月至今，圣安娜饼屋接连关闭了广州10家门店，截至目前，其在广州剩3家门店，佛山1家门店。

2024年部分烘焙品牌关店情况(不完全统计)

资料来源：观研天下整理

而造成这些品牌关店、收缩、破产的主要原因是品牌老化、创新不够等，像克莉丝汀，多年来代表产品一直都是蟹派、蛋挞、芝士条、口袋面包等，鲜少有爆品出现，门店上新数量也较少，并且缺乏有效的市场推广和品牌建设，尚未能满足新一代消费者“尝鲜”“打卡”的消费习惯。

5、新区域品牌崛起，精品烘焙成为行业热点

在部分老牌市场收缩同时，新的烘焙品牌正在崛起，如UH祐禾、烤炉、DRUNK BAKER、HOT CRUSH趁热集合等。其中，UH祐禾自2024年开始不断扩大门店版图，相继进入合肥、无锡、杭州、北京、广州等城市，并引发排队潮，2024年新进入北京、长沙、南京、杭州、哈尔滨等12个城市，目前门店近30家；石头先生的烤炉从济南开往北京、上海，门店超50家。

这些新崛起烘焙品牌，人均消费多在30-60元，选址主要集中在一二线城市的中高端购物中心；产品通过精致的外观、丰富的口感和价值感强的原料来提升产品的情绪功能，如祐禾的星空流沙包—芋泥搭配咸蛋黄，在面包表面做出“星空”状；在装修风格上采用透明、开放、明亮方式，强调“现烤现做”“手工制作”等，甚至部分品牌还设有全透明的可视化操作间，展示产品新鲜。整体来看，这些新的烘焙品牌在产品、环境、品牌形象方面走的精品烘焙路线，通过提供高性价比的“小奢侈”体验，满足了消费者在经济下行时期的心理需求和消费欲望，很符合年轻白领、城市中产等人群消费口味。

值得注意的是，精品烘焙的连锁化、规模化较难，需要足够大的店铺面积、富有审美力和设计感的装修设计、高昂的店租、高要求的人工和运营等等，这与强调标准化、效率至上的连锁品牌相矛盾，所以是否能跑出上大规模的连锁品牌，仍然需要时间验证。

6、冷冻烘焙成行业最大赢家，高端烘焙走向下坡路

不过，由于烘焙品牌、面包店冷热不均，所以提供预制面团的冷冻烘焙在2024年烘焙行业中大放异彩。具体从几家头部上市公司的业绩来看，2024年前三季度，立高食品净利润为2.03亿元，同比增长28.21%；南侨食品同期净利润也达到了1.5亿元，同比增长20.05%。

数据来源：观研天下整理

同时，不少企业都在加快布局预制烘焙，研发新产品，比如大成食品推出港式山楂叉烧酥、笑口德肠酥等多款预制烘焙新品，一些企业增设预制烘焙部门或产线，如金龙鱼在去年成立了烘焙事业部。

在冷冻烘焙增长背后，是商超零售与餐饮渠道需求不断扩大。近两年，各大商超烘焙业务不断壮大。根据相关报道可知，自2019年推出后，山姆瑞士卷很快成为爆品，销售额占部分门店月营业额的8%-10%，年销售额曾超过10亿元，2024年继续推出可颂、麻薯、吐司等大爆品；瑞士卷、草莓盒子等成为盒马年销售额过亿元的烘焙单品，其中草莓盒子蛋糕仅5个月销售额就过亿元；沃尔玛、胖东来、永辉超市等诸多商超同样在加码烘焙赛道，可见商超烘焙成为越来越多消费者的选择。

在餐饮渠道，冷冻烘焙产品也颇受欢迎，尤其是一些新茶饮品牌再次青睐烘焙，如奈雪的茶逐渐增加门店的烘焙种类，霸王茶姬4.0门店中新增烘焙产品，包括贝果和糕点等。

咖啡领域，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也多，如Tims天好中国主打“咖啡+贝果”，广州本土咖啡品牌——缇里咖啡在2024年新增烘焙产品线，包括黄油多士、牛角包等。

冷冻烘焙最大的优势是易标准化、可提前预制，能够有效控制人工成本，这也是商超、餐饮渠道能保证平价且批量走货的关键。

相关调研数据显示，预制烘焙制作而成的面包、蛋糕价格往往是现做常温烘焙的30%-80%，并且冷冻烘焙保质期会更长，能有效避免产量过剩导致的浪费。

从另外一个角度来分析，冷冻烘焙市场规模不断扩大背后，何尝不是消费者对于平价烘焙产品需求日益增长，高端烘焙市场逐渐走向下坡路。

近两年，很多高端烘焙品牌相继倒闭，如“法式甜品天花板”LENÔTRE雷诺特、高端烘焙dikka bakery、“日本必吃甜品品牌”LeTAO小樽洋菓子铺等一众高端烘焙品牌相继折戟。

由此可见，随着大众消费逐渐回归理性，网红效应褪去，价格与价值严重不匹配、运营成本高的高端烘焙走下神坛也成为必然。

7、大单品持续涌现，烘焙工厂、烘焙专卖店等新模式崭露头角

不过，以蛋挞、司康、铜锣烧、核桃马里奥等大单品为主打的烘焙专门店相继出现。比如蛋挞作为烘焙界的古早大单品，2024年跑出澳挞、窗苔、塔挞 Tart、嫣然苡茉等连锁品牌；铜锣烧有泽田本家、辛一铜锣烧等品牌跑出。当然，这些烘焙专卖店在产品打造思路和模式有一定的调整，如在品类选择上属于大众认知度比较高的品类，同时以传统烘焙单品为基础或加入网红小料或改变造型出品形式等，来增加产品的颜值和价值感，这也将价格整体提高，如泽田本家、辛一铜锣烧等品牌的单个铜锣烧售价达15-20元。在运营模式上，不少烘焙专门店开始做“单品+”，比如窗苔推出“蛋挞+饮品”，司康专门店采用“司康+咖啡”的形式，Luneurs开创“面包+冰淇淋”模式。

此外，我国烘焙行业也呈现出新业态，如成都、青岛、洛阳、南昌等城市出现烘焙工厂。这些烘焙工厂打着“9.9元全场任选”的标语，采用商超式装修和陈列方式，通过低价策略来吸引顾客，开在社区人流量较大的地方，这类工厂主要瞄准的是下沉市场消费者。例如，十豆川·超级糕工厂已在全国开设超过40家门店，三线及以下城市门店占比超60%；黛可甜心·超级糕工厂、糕如意·超级糕工厂、相遇以麦·超级糕工厂等也持续扩张。

然而，这也体现当前消费市场的分化趋势，一是消费者的价格敏感度越来越高，对于品种多且平价产品需求要求高，二是能提供情绪价值、社交价值的烘焙产品仍然有市场。

不过，这些新模型和业态是否能持续向好发展仍需进一步观察，比如烘焙专门店对应的供应链、运营管理难度也会上升，9.9元的烘焙工厂如果一旦客流减少，营业额下降，就容易处于亏损状态。（WYD）