一、行业相关定义
酸菜是泡菜（古称菹(zū)）的一种，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。目前生活中常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
二、行业发展现状
1、餐饮市场
根据观研报告网发布的《中国酸菜市场竞争态势研究与投资战略调研报告（2023-2030年）》显示，近年来我国餐饮业市场规模持续壮大。虽然2020年受疫情影响，我国餐饮行业收入有所下降，但随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，餐饮市场规模逐渐恢复。数据显示，2021年我国餐饮市场规模已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%。
数据来源：观研天下整理
2、泡菜市场
近年来泡菜作为含有人体所需的微量元素、维生素和多种氨基酸的佐餐开胃食品，受到越来越多的城市居民消费者的喜爱，使得产需规模不断增长。数据显示，2021年我国泡菜行业产量为745.44万吨，销量为709.26万吨。
数据来源：观研天下整理
随着产需规模不断增长，我国泡菜行业市场空间也逐渐扩大。根据数据显示，2017-2021年，我国泡菜行业市场规模呈稳定增长趋势。2021年我国泡菜行业市场规模。从2017年的501亿元上涨至650亿元。
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3、酸菜市场
得益于泡菜逐渐受到越来越多的城市居民消费者的喜爱，酸菜行业也得以发展。尤其是“酸菜鱼”等一系列与腌制芥菜有关的餐饮品类走俏，也带动了酸菜的消费。根据相关资料显示，2020年我国酸菜鱼行业市场规模从2016年的67亿元增至的243亿元，估计2021年我国酸菜鱼行业规模在322亿元左右。另外目前国内酸菜市场年需求量为9000万吨至1.5亿吨，正处于增量阶段。
数据来源：观研天下整理
另外未来由于餐饮连锁化率不断提升，叠加“懒宅经济”、疫情等影响，预制菜的热度大幅度上升，且疫情加速了消费市场对于预制菜的认知，我国酸菜鱼预制菜市场将迎来发展机会，从而也将带动酸菜市场的发展。数据显示，2021年我国酸菜鱼预制菜线上线下市场总规模达到67.1亿元，预计2025年将达到204.7亿元。
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但值得注意的是，虽然近年我国酸菜行业市场规模虽然稳步增长，但集中度仍然较低，市场较为分散，目前行业内大部分为家庭自制或者小作坊式生产，品牌化率低，企业营收规模均在10亿元以下。在行业市场竞争格局中，吉香居位于龙头地位，占整体市场规模比重的1.2%，收入规模在8亿元左右，重点市场覆盖了27个城市;其次为川南酿造和惠通食品，占比分别为0.92%、0.37%。
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另外在酸菜加工工艺方面，目前我国仍处于传统与现代并存的状态。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。（WW）
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