我国西餐行业机遇与挑战并存：品质化、品类细分化是企业品牌发展方向

2022-03-26 09:24

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西餐是世界三大菜系之一，顾名思义就是指西方国家的餐食，一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等类型。其中法式至今仍名列世界西菜之首，其特点是选料广泛、加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多，有马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等名菜。

西餐分类
法式	法式大餐至今仍名列世界西菜之首。其特点是选料广泛、加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多，有马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等名菜。
英式	英式菜肴以简洁与礼仪并重，有家庭美肴之称。其特点是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。有鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等名菜。
意式	为西菜始祖，其特点是原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。有通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等名菜。
俄式	为西菜经典，其特点是口味较重。俄式菜肴喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。有什锦冷盘、罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等名菜。
美式	美式菜肴以营养快捷为主，是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。有烤火鸡（PS：烤火鸡一般不食用，感恩节前夕会将各种配菜塞入火鸡内烘烤）、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等名菜。
德式	德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。有蔬菜沙拉、鲜蘑汤、焗鱼排等传统菜品
其他菜系	希腊菜：以清淡典雅、原汁原味为特点。
	西班牙-葡萄牙菜肴以米饭著称，常是与焖烩的肉、海鲜为佐。
	东欧菜系与俄式相近。

资料来源：观研天下整理

根据观研报告网发布的《中国西餐市场现状深度分析与发展前景预测报告（2022-2029年）》显示，近年来随着我国人民物质生活水平的提高和消费观念的转变，西餐逐渐被广大人们群众所接受，市场规模不断扩大，在餐饮市场中占比不断提升。数据显示，目前国内西餐餐饮营业额已突破2万亿人民币，西餐厅约有3万多家，其中西式正餐约有4100家，西式快餐约有5000家，占整个餐饮市场的15.2%。

近年来随着我国人民物质生活水平的提高和消费观念的转变，西餐逐渐被广大人们群众所接受，市场规模不断扩大，在餐饮市场中占比不断提升。数据显示，目前国内西餐餐饮营业额已突破2万亿人民币，西餐厅约有3万多家，其中西式正餐约有4100家，西式快餐约有5000家，占整个餐饮市场的15.2%。

数据来源：观研天下整理

虽然近几年来我国西餐市场有所扩张。但作为舶来品，西餐一直以高昂的客单价维持着市场壁垒。尤其是疫情的出现，西餐的发展更是受到了更加严格的挑战，市场热度出现下降。根据红餐品牌研究院的数据显示，2021年，西餐在整个餐饮大盘中的门店数和品牌数占比，相比2020年又有不同程度的下滑。

数据来源：红餐品牌研究院，观研天下整理

西餐整体的势能下滑，主要原因或许是品类老化，产品相对单一，单品竞争优势不够强，导致市场竞争力不足。例如广州一家知名西餐厅为例，厚厚的一本菜单中约设置了35个SKU，其中牛排类产品就有15个，其余则为意面、烩饭、甜点、饮品和轻食。

而除了品类老化，或许也和我国餐饮大赛道的竞逐日渐激烈有关。近年来，连锁化、大众化、个性化的餐饮品类争相崛起，确实分走了西餐市场的客流。根据红餐品牌研究院数据显示，火锅、烧烤、小吃快餐、茶饮等深受年轻人喜爱的热门餐饮品类已经掠夺了大部分餐饮市场份额，且仍有扩容趋势。在这样的市场大环境下，西餐想要发展确实艰难。尤其是仍然坚持单一的产品和口味，沿用传统的服务和营销方式的西餐厅。

整体来看，虽然在当前的市场变化中，西餐行业确实面临着一系列的挑战，但也包含了机遇，市场仍有很大的想象空间和可能性。一是整个餐饮市场很大。近年来我国餐饮市场一直健康成长。虽然在2020年受疫情影响，餐饮市场规模出现下降。但随着疫情得到有效控制，消费回弹，市场规模有所恢复。并预计之后行业将重新健康成长。数据显示，2020年我国餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，但估计2021年市场规模将恢复至4.7万亿；并预计2024年市场规模可达到6.6万亿。

数据来源：观研天下整理

二是我国居民收支的不断增长，带来消费驱动力。根据数据显示，2021年我国居民人均可支配收入35128元，比上年名义增长9.1%；居民人均消费支出24100元，比上年名义增长13.6%。

数据来源：国家统计局，观研天下整理

而未来西餐品牌需要做的就是应寻找新的突破点，焕发新的活力。一是品质化：西餐品牌想要在这个竞争过程中找到差异化，就必须建立自己的核心竞争优势；二是品类细分化：西餐品牌要打破产品单一性，适当调整菜品口味及运营模式，吸纳不同类中餐元素，扩充并完善产品线，来满足消费者不同社交需求；三是轻食化：相比传统西餐，轻餐化的西餐厅模式更灵活，更贴合年轻消费者的需求。